Hacía tiempo que quería probar de hacer un arroz caldoso con rodaballo salvaje. Para ello, mejor comprar este tipo de pescado en vuestra pescadería de confianza y sino daros una vuelta por el mercado más cercano. Y esto último es lo que hice para realizar esta sugerente y deliciosa receta que pudimos degustar en familia.
Ingredientes para el fumet de pescado
- 4 litros de agua
- 1/2 kg. de pescado (cabeza y espinas de rodaballo, araña,…)
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 2 zanahorias medianas
- 1 apio
- perejil
- sal
Ingredientes sofrito para fumet
- 2 tomates
- 2 ajos
- 1 cebolleta
Ingredientes sofrito
- 3 tomates
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 3 ajos
Ingredientes
- 300gr. arroz
- 1 sepia mdiana
- 4 gambas
- vino blanco
- aceite
- sal
Preparación
- En primer lugar, preparamos el fumet de pescado. Disponemos en una olla los 4 litros de agua con un poco de sal y dejamos hervir.
- Incorporamos el puerro, la cebolla, el tomate, las zanahorias, el apio y el perejil. Dejar hervir durante 20 minutos.
- Mientrastanto, preparamos el sofrito para incorporar en el caldo. Rallar cada uno de los ingredientes. Sofreir primero el ajo hasta que empiece a dorarse y añadimos la cebolla. Cuando esta esté bien pochada incorporamos el tomate y rectificamos de sal. Incluso también podemos sofreir un poco de puerro también le aportará un buen sabor.
- Incorporar el sofrito al caldo y a su vez el pescado. Dejamos cocer unos 15 minutos más a fuego alto. Es aconsejable no dejar mucho más ya que se empezarían a perder los jugos y sabores. Reservamos el fumet.
- En la olla donde cocinaremos el arroz disponemos las gambas, a media cocción incorporamos el vino blanco y lo flambeamos. Retirar las gambas.
- Ahora es el turno de cocinar la sepia cortada previamente a dado no muy grandes. No es necesario cocerla mucho ya que más adelante terminaremos su cocción. Retirar y reservar la sepia.
- Empezamos con el sofrito del arroz rehogando los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse incorporar el pimiento rojo y rehogar. Cuando el pimiento empiece a trasparentar añadimos la cebolla y dejamos pochar. Añadimos el tomate rallado rectificamos de sal.
- Incorporar el arroz y lo dejamos que se dore un poco, no mucho!, incorporar la sepia y 9 cucharones de fumet. Cocinar el arroz durante 15 minutos. A los diez minutos de cocción incorporar los trozos de rodaballo y cocinar durante los 5 minutos restantes. Pasado el tiempo apagar el fuego y tapar el arroz durante 5 minutos. Y ya está listo para comer!!
Los productos destacados de esta receta
Para elaborar la receta necesitaba encontrar un buen rodaballo salvaje, y por este motivo me acerqué al Mercado de la Independencia de Terrassa y después de darme un buen paseo di con el ejemplar perfecto.
En la parada ‘Peix de platja Isidre’ vislumbré un precioso rodaballo, de hecho fue todo un flechazo. Había encontrado el rodaballo salvaje perfecto para la ocasión. Acto seguido Isidre, el dueño de la parada, me preguntó si buscaba algo a lo que respondí que ya lo había encontrado. A partir de aquí entablamos conversación alrededor del plato de esta receta y sobre el mundo del pescado y el marisco. Isidre regenta junto a su mujer esta parada que lleva también el nombre de ‘Peixatería Pepet’ en honor a la pescadería que su padre regentaba en Badalona.
Además, tanto él como su mujer me dieron algunos consejos para que el plato fuese un éxito, y como no, tomé nota de ello. Prometí enseñarles el resultado y así lo hice unos días después.
Desde aquí quisiera agradecerles su cercanía, su atención, su buen humor, sus consejos… y sobretodo el acercarnos el pescado y el marisco de proximidad y de calidad. Seguro que nos volveremos a ver!!
Otro de los ingredientes importantes del plato es el arroz. Sin él no hay plato!! Para esta ocasión he usado arroz de Pals (Girona) de la empresa Arròs Molí de Pals. Más concretamente la variedad ‘perlat rodó’, un arroz que absorbe perfectamente el fumet manteniendo los sabores y además no se pasa. El arroz de Pals lo descubrimos hace ya un tiempo y la verdad juega la liga profesional en cuestión de calidad-precio en este tipo de producto.
Y para acompañar este plato los seniors de flavorcook se decidieron por un Cristiari Blanco 2012 de DO Costers del Segre. Como bien se indica en el dorso de la botella ‘un vino floral y afrutado, equilibrado en acidez y elegante aroma en boca’. Una combinación perfecta!!
