Arroz Recetas

Arroz campestre y marinero

Escrito por Xavi Soriano

Hace unos días cayó en mis manos un saquito de arroz de la variedad recuperada ‘bahía’ del Delta del Ebro elaborado de manera artesanal y tradicional por Molí de Rafelet (Deltebre – Tarragona) sin conservantes añadidos. Las principales características de esta variedad de grano medio son su capacidad de absorción de los sabores del resto de ingredientes, gracias a su alto contenido en amilopectina, así como de un aspecto meloso y a su vez bien suelto.

Ingredientes para 3/4 personas

  • 250 gr. arroz variedad bahía @MolídeRafelet
  • 200 gr. costillas de cerdo ibérico
  • 200 gr. conejo
  • 2 alcachofas ‘Carxofa Prat’
  • 1 sépia mediana
  • 3 o 4 cigalas
  • 1/2 l. de fumet con sofrito
  • 1/4 l. agua
  • 2 tomates medianos
  • 1/2 pimiento de dos colores (rojo y verde)
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • azúcar
  • vino rancio

Ingredientes para el fumet de pescado con sofrito

  • 2 l. agua
  • 1 l. caldo de verduras
  • 800gr. de pescado (salmonete de roca, pez rata o miracielo, espinadas de rape y de raya)
  • 4 cebolletas
  • 2 zanahorias
  • 4 cdas de tomate rallado
  • Pimentón rojo dulce
  • 2 rebanadas de pan tostado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta molida

Preparación del fumet de pescado con sofrito

  1. En una olla grande ponemos a hervir el agua y el caldo de verduras. Añadimos el pescado bien limpio y dejamos hervir a fuego medio/alto durante unos 45 minutos.
  2. En una sartén con aceite de oliva virgen extra sofreímos a fuego lento la cebolla y la zanahoria previamente picados finos o bien rallados. Cuando estén bien dorados incorporamos el tomate, corregimos de sal, añadimos un par de cucharadas de pimentón dulce y mezclamos bien. Dejamos sofreír unos minutos más.
  3. Incorporamos el sofrito en la olla y seguimos con su ebullición hasta cumplir los 45 minutos. Durante la cocción del caldo, lo vamos espumando.
  4. Retiramos el pescado de la olla y lo reservamos. Colamos la sopa para evitar grumos y espinas. Incorporamos de nuevo en la olla y añadimos el pan frito y cocinamos unos 15 minutos. Pasados estos minutos con la ayuda de una batidora lo integramos bien.

Preparación del arroz

  1. En una cazuela freímos la costilla de cerdo ibérico y el conejo cortados en trozos no muy grandes. Doramos bien.
  2. Incorporamos la sépia limpia y a cortes más bien pequeños y sofreímos unos minutos hasta que esté bien cocida. Retiramos todos los ingredientes. Reservamos.
  3. En la misma cazuela pochamos a fuego medio la cebolla y los dientes de ajo cortados a trozos muy pequeños con una pizca de sal. Cuando se vea la cebolla transparente añadimos el pimiento previamente cortado bien pequeño y las alcachofas quitando las hojas exteriores, pelando los troncos y cortadas en octavos. Seguimos con la cocción.
  4. Cuando lo tenemos listo añadimos el tomate rallado, con una pizca de azúcar y sal. Cuando se vea brillante, agregamos un chorro de vino rancio, dejamos evaporar el alcohol.
  5. Añadimos el arroz y mezclamos para integrar bien todos los ingredientes.
  6. Cubrimos con el fumet bien caliente (aproximadamente 2 partes por cada una de arroz) y seguimos cociendo a fuego medio durante 15 minutos. Rectificamos de sal a vuestro gusto a media cocción y el momento de incorporar las cigalas.
  7. Pasados los minutos retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos bien tapado.

¡Y ya lo tenemos listo para degustar!

Nota: Si os sobra fumet no os preocupéis lo podéis congelar para aprovecharlo para otras recetas.

Sobre el autor

Xavi Soriano

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