Arroz Recetas

Arroz de montaña con costilla de cerdo y minibutifarras trufadas

Escrito por Xavi Soriano

No podia cerrar el año sin cocinar un buen arroz seco de montaña, aprovechando la carne que precisamente llega de la Cerdanya de la mano de Dani, de la carnicería El Tastet de la Cisqueta (Terrassa) que ya os he hablado en varias ocasiones.

Con una buena carne entre las manos hay que añadir un buen arroz, en este caso la variedad ‘Marisma’ que elabora Molí de Rafelet en un gran y único molino de madera del Delta del Ebro.

Sin más preámbulos os cuento el paso a paso de la receta.

Ingredientes:

  • 250gr. Arroz ‘Marisma’ de Molí de Rafelet
  • 1l. caldo
  • 200gr. minibutifarras de cerdo trufadas
  • 500gr. costilla de cerdo
  • 2 champiñones portobello
  • Un par de ramitas de col kale
  • 1 cebolla mediana
  • 1/4 pimiento rojo
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates ‘cor de bou’
  • 1 cta carne de ñora
  • vino rancio
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

En una cacerola con AOVE sofreímos la cebolla durante 1 hora a fuego más bien lento para evitar que se queme. A media cocción añadimos el pimiento rojo y la zanahoria cortados bien pequeños.

Cuando ya se encuentra añadimos la carne de ñora y los tomates rallados. Mezclamos bien para que se integren bien todos los ingredientes.

Añadimos la costilla de cerdo y las minibutifarras. Salpimentamos. Pasados unos minutos le echamos un buen chorro de vino rancio y dejamos que evapore bien el alcohol.

El arroz Bomba Molí de Rafelet, es ideal para hacer paellas y arroces secos, tiene un sabor y cualidades excepcionales; por estar elaborado en un molino artesano de madera y no llevar ningún tratamiento de conservación.

Incorporamos el arroz y lo integramos bien durante un par de minutos. A continuación añadimos el caldo. Tal y como nos indica Molí de Rafelet su cocción es de 10-12 minutos y necesita 2 vasos y cuarto de agua por uno de arroz. Como hemos puesto 250gr. de arroz (4 tazas) hay que añadir aproximadamente unos 600ml. de caldo. Aunque todo dependerá de la fuente usada, el fuego, la temperatura y humedad del ambiente etc… Vigilad bien por si tenéis que corregir para que os quede al punto, ahora también es el momento de rectificar de sal.

Mientras se cuece el arroz incorporamos la col kale en el horno a baja temperatura para deshidratar y que nos queden las hojas bien crujientes. Este paso lo podemos hacer incluso antes de iniciar el arroz.

Los champiñones portobello los cocinaremos enteros en una sartén con AOVE, una vez listos los cortaremos en láminas y los reservamos para la presentación final.

Una vez el arroz se haya bebido prácticamente la totalidad del caldo, tapamos y dejamos reposar unos minutos. En este paso el arroz terminará de beber toda el agua y quedará en su punto.

Para la presentación incorporamos la col kale crujiente y los champiñones portobello cortados en láminas. Y ya está todo listo para disfrutar de un buen ágape!

Os recomiendo la visita al Museo del arroz Molí de Rafelet situado en Deltebre (Tarragona). Allí de primera mano conocéreis el proceso de elaboración artesanal en un único molino de madera construido en 1935 y la manipulación manual del envasado del arroz gracias a la atención de los hermanos Margalef, Tere y Rafel, la 3a generación familiar.
Más información en www.moliderafelet.com

Para maridar el arroz de montaña he elegido el vino ‘LaQvarta’, mono varietal de garnacha blanca de Terra Alta DO complejo, seco y con cuerpo. Elaborado por la bodega Sant Josep Vins.

Nota de cata:
Color amarillo pálido. Tiene un aroma delicado y complejo, mayoritariamente afrutado, que evolucionará concentrándose y ofreciendo notas más maduras. El paso por boca es fresco y tenso, sabroso y equilibrado, perfilado por los matices minerales y cítricos característicos de los vinos locales de garnacha blanca.

Información extraída de Sant Josep Vins.

Sobre el autor

Xavi Soriano

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