Cuando juntamos productos de calidad habitualmente suele ser sinónimo de platos sabrosos. La idea de hacer un arroz meloso fue justamente después de juntar dos productos gourmet: el nuevo fumet natural obsequio de Aneto en la reciente feria BCN Degusta y que en breve estará a la venta, y el arroz acquerello envejecido 7 años que semanas atrás vino directamente de Italia de la mano de Nuni del blog Cuinetes. Aprovecho para agradecer de nuevo estos regalazos!!
El arroz Acquerello es una variedad de carnaroli superfino ideal sobretodo para la realización de rissottos, ya que es un arroz que absorbe muchos los sabores siendo más suelto y con una textura particular. El Acquerello está cultivado y confeccionado por la familia Rondolino en la finca Tenuta Colombara, en la provincia de Vercelli (Italia).
Y para rizar el rizo en la pescadería me aprovisioné de pescado y marisco de Vilanova, tal y como me comentó la pescadera que me atendió. Exceptuando las almejas que son de cultivo de la zona del atlántico (según el cartel de trazabilidad :D).
Y aquí la presentación de los ingredientes principales!!
Ingredientes para 3 personas
- 250gr. arroz Acquerello
- 1l. Fumet Natural Aneto
- 2 rapes pequeños
- 2 salmonetes de roca
- 1 breca o pagel
- 250gr. almejas
- 1 cebolla
- 4 cdas. tomate triturado
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- perejil
Preparación
Para la realización de esta receta he usado una olla de barro de Zamora que adquirí el año pasado en la Fira de la Candelera de Molins de Rei (Barcelona) y que va genial para cocinar todo tipo de arroces.
Otro aspecto a tener en cuenta es pedir en la pescadería que os preparen el pescado sin espinas y fileteado o preparado para hacer a la plancha. Ah y sobretodo que os den también los sobrantes (cabezas, espinas,…) que os irán bien para la primera parte de la receta.
Dicho esto vamos con su elaboración!!
- En la olla de barro se sofríen a fuego medio los sobrantes del pescado (cabeza, espinas,…) con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Pasados unos 15 minutos retirar el pescado y añadir la cebolla.
- Cuando la cebolla esté practicamente hecha se añade el tomate triturado, un poco de sal y un chorro de vino blanco. Se deja reducir hasta que se evapore todo el líquido y se corrige de sal si es necesario.
- Es el momento de incorporar el arroz y sofreirlo con el resto de ingredientes. Esta técnica es básica para que durante la cocción con el fumet los granos de arroz no se peguen entre sí.
- Se añade poco a poco el fumet hirviendo en la olla y se cocina el arroz durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo se retira la olla del fuego y se deja reposar unos 4/5 minutos más. Antes de estos últimos minutos de reposo se incorporan las almejas y se tapa la olla. Ya sabéis que el tema del tiempo depende de diferentes factores.
- Durante el paso anterior se cocina el pescado fileteado y las cigalas peladas por separado en una sarten con aceite de oliva virgen extra, y en su punto justo sin exceder la cocción. Es importante siempre cocinar primero por el lado de la piel. Un pequeño consejo, el rape podéis marcarlo con unos finos cortes longitudinales y transversales que le dará un aspecto curioso en su presentación.
- Y con todos los ingredientes cocinados ya se puede emplatar con la ayuda de un aro circular. Primero se dispone el arroz y luego el pescado y el marisco. Se le puede dar un pequeño toque final con el perejil.
Y ahora sólo quedar disfrutar del plato!! Bon appétit!!
