Este plato es tradicional en la cocina del Magreb, países del norte de Africa. De él encontramos muchas variantes, aunque la mayoría coinciden con el tamaño de la sémola utilizada, grano medio, y el método de cocción, mediante vapor. Es el plato por excelencia de la cocina marroquí, que por su composición es considerado plato único. Nosotros lo hemos hecho siguiendo las indicaciones de una buena amiga marroquí, aunque quizás “cualquier parecido con la realidad es pura fantasía”. Perdónanos Hafida.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 gr. de cuscús (sémola de trigo duro de grano medio).
- 2 cebollas grandes
- 1 tomate
- 2 zanahorias
- 1 calabacín
- 1 nabo
- 1 ramillete de perejil atado
- 200 gr. de calabaza
- ¼ de col
- 50 gr. de pasas
- 300 gr. de pierna de cordero sin hueso a trozos no muy grandes
- 300 gr. de muslo de pollo sin hueso y sin piel cortado a trozos no muy grandes
- 50 gr. de mantequilla
- pimienta negra
- comino
- cúrcuma (colorante)
- guindillas pequeñas o cayena
- sal
- aceite de oliva
- agua
Utensilios:
Si no tenéis una cuscusera o vaporera, podéis utilizar un elemento adaptable a una olla para cocer al vapor pero con agujeros muy pequeños para que no se cuele la sémola. Si los agujeros son demasiado grandes utilizad un paño fino de algodón o de lino.
Elaboración:
- Introducir la sémola en un bol grande, lavar y enjuagar varias veces para eliminar el almidón. Después de estas operaciones escurrir bien e introducir en la vaporera.
- Disponer en la olla con un vasito de aceite las verduras cortadas a cuadraditos pequeños por orden de su mayor tiempo de cocción: 1 cebolla, el nabo, las 2 zanahorias, la calabaza, el calabacín, el tomate y la col. Rehogar y añadir el cordero, dar varias vueltas, incorporar el ramillete de perejil, salpimentar y añadir la cúrcuma, el comino y las guindillas al gusto. Cubrir de agua, en la parte superior poner la vaporera con la sémola, tapar y dejar hervir a fuego bajo durante 15 minutos.
- Recuperar la sémola introducirla en el bol, lavar y enjuagar de nuevo. Una vez escurrida tomar unas nueces de mantequilla (trozos pequeños) y mezclar bien hasta que la sémola las haya absorbido.
- Disponer de nuevo sobre la olla durante 15 minutos.
- Mientras en una sartén sofreir la otra cebolla, añadir el pollo y cuando comience a tomar color añadir las pasas y dejar unos 10 minutos. Reservar.
- Al final de estos 30 minutos de cocción la sémola ha de estar cocida y suelta. Las verduras y la carne también deberían estar al punto.
- Presentar en la mesa un bol con la sémola, una bandeja con las verduras y el cordero, otra con el pollo y la salsa en una salsera para servirse con un cazo pequeño. Buen provecho!
Consejos prácticos:
En el mercado podéis encontrar una sémola precocida, a la que solo se le ha de añadir por cada vaso de sémola 1,2 vasos de agua (un 20º más de agua). El agua ha de hervir y se le ha de añadir sal. Se mezcla y ha de reposar 5 minutos, después se le añade la mantequilla y ya está. Como veréis es más fácil.
