Arroz Recetas

De Trufforum a la mesa: Risotto de conejo y trufa negra

Escrito por Xavi Soriano

Hace unos días visité la feria Trufforum, que como bien se intuye por su nombre, se trata de un evento dedicado al mundo de la trufa. Su primera edición se celebró en Zaragoza, y en esta ocasión se trasladó en el edificio El Sucre de Vic.

Trufforum és un evento internacional creado y promovido por el European Mycological Institute (EMI) que nace con el objetivo de promocionar el uso responsable de la trufa europea en las cocinas domésticas y profesionales. Trufforum es una feria de periodicidad anual y organizada de manera itinerante en diferentes ciudades y espacios expositivos con la premisa de dar la máxima difusión a los valores y a la cultura de la trufa. Un espacio donde profesionales del sector, entidades y grandes chef acercan el mundo de la trufa al público general con talleres, showcookings y la venta de trufas y de productos elaborados con este diamante negro.

Siempre recordaré el momento de acceder a la sala principal de la feria, un aroma intenso de trufa me invadió y quedé completamente atrapado. Debo reconocer que no conocía mucho sobre el mundo de la trufa pero gracias a la exposición del Centre de Ciència i tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) que se mostró en la feria, me puse bastante al día.

En el mercado ubicado en la sala central los expositores llegados de diferentes puntos del país (Aragón, Cataluña, Castellón, La Mancha, Soria y Teruel) explicaban con todo detalle las características y las cualidades de la Trufa Negra (Tuber Melanosporum).

Paralelamente a la feria se celebró el Trufforum-Pro, el Congreso Internacional de la Trufa, donde el Departament de Cultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya conjuntamente con el CTFC presentaron la ficha técnica ‘La trufa, un recurso económico creciente’ dedicada a analizar el valor económico de la trufa. Merece la pena su lectura!

Un paseo por la zona del Market me permitió descubrir diferentes productos agroalimentarios trufados artesanos y de alta calidad, y completé la experiencia con una degustación en el Aula de la Tòfona de productos trufados y vinos singulares. Una cata conducida por el chef, profesor de cocina y divulgador de gastronomía, Pep Nogué. Queso, aceite, embutido, mermelada y hasta un curioso zumo de trufa combinaron a la perfección con la selección de vinos ofrecida por Panadès Alemany.

La sala Sert del edificio El Sucre acogió el colectivo Osona Cuina que lleva cocinando la trufa hace más de 20 años. Una propuesta para degustar y disfrutar de la gastronomía de la trufa a precios propulares.

La visita a Trufforum terminó con un showcooking de la mano de Quim Casellas del restaurante Casamar (Llafranc), un referente de la cocina ampurdanesa con una estrella Michelin desde el año 2011. És una gran suerte tener los fogones a la orilla del mar para elaborar grandes creaciones como las que cocinó en directo en el auditorio principal.

La visita a Trufforum no podía terminar sin agenciarme con alguna trufa y algún que otro producto. Me llevé un par de trufas pequeñas, una de ellas la encerré en un tarro de cristal junto a un arroz carnaroli. La otra se la regalé a mis padres y la conservaron junto a unos ricos huevos ecológicos, ya os podéis imaginar que comieron días más tarde… unos huevos fritos con trufa y patatas. Qué ricos!

En mi caso días más tarde elaboré la siguiente receta… Risotto de conejo y trufa negra.

Ingredientes para 4 personas

  • 250 gr. Arroz Carnaroli (@MolideRafelet)
  • 1/2 conejo
  • 1 litro caldo de verduras
  • 100 gr. mantequilla
  • 100 gr. queso parmesano
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 trufa pequeña Tuber Melanosporum
  • 20ml vino blanco
  • Sal y pimienta

Preparación

Calentamos el caldo de verduras.

Pelamos y trituramos la cebolla y el ajo y los sofreímos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cuando la cebolla haya cogido color añadimos el conejo deshuesado y cortado a trozos pequeños. Salpimentamos y cocinamos unos minutos hasta que el conejo esté bien hecho.

Incorporamos el arroz, integrándolo bien con el resto de ingredientes. A continuación añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.

Añadimos progresivamente el caldo a cucharones removiendo constantemente el arroz. El tiempo de cocción será aproximadamente de unos 20 minutos, justo cuando el caldo se termine y el arroz os quede al dente. A los 2 minutos de terminar la cocción integramos la mantequilla y el queso parmesano rallado (si lo deseamos reservamos un poco para el emplatado final) e iniciamos el proceso de ‘mantecar’ el arroz removiendo bien.

Finalmente emplatamos y rallamos la trufa por encima con la ayuda de una mandolina.

¡Y bon appétit!

Sobre el autor

Xavi Soriano

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