Restaurantes

El Ferrer de Tall, la esencia de la cocina tradicional catalana

Escrito por Xavi Soriano

Desde bien pequeño El Ferrer de Tall fueron cuatro palabras unidas al mundo del teatro, y es que durante mi niñez recuerdo con mucha nostalgia la época en que mi padre fue escenógrafo. Una obra del dramaturgo Frederic Soler, más conocido por su pseudónimo de Serafí Pitarra. Etapas de la vida. Grandes recuerdos.

Representación ‘El Ferrer del Tall’ en la Sala Crespi (Terrassa)
por la Sección de Teatro del Centro Parroquial de Sant Pere.
En primer término el actor y director Anselm Marcet.
Sábado 2 de Julio de 1983.

Para la chef María Nicolau, El Ferrer de Tall también forma parte de una etapa importante de su vida. Los fogones en la montaña. La conexión con el legado familiar de Lídia, su actual propietaria. La gastronomía en estado puro. Desde mayo de 2017, Nicolau entra en escena con este nuevo e interesante proyecto para dar nuevos aires a El Ferrer de Tall.

A María Nicolau la conocí en un encuentro de Origen Garraf que tuvo lugar hace más de 3 años en el restaurante de Sergi de Meià en Barcelona, y desde entonces he ido siguiendo su trayectoria. Y llegó el momento de degustar sus nuevas propuestas culinarias de montaña.

‘La cocina catalana no existe, son los padres’ afirma Nicolau. Y es que los legados son muy importantes y hay que saberlos pasar de generación en generación. Sin duda María y el equipo de El Ferrer de Tall, a mi parecer, lo han superado con creces.

El Ferrer de Tall se ubica en el pueblo de Vilanova de Sau (Osona) en pleno paraje natural de Les Guilleries, muy cerca del pantano de Sau y enmarcado dentro de la ruta del románico de la comarca y de la Vall de Sau. Un bar-restaurante que abrió sus puertas en 1964.

El establecimiento se divide en dos estancias, la primera, el bar, donde poder hacer un buen esmorzar de forquilla con cazuelas de cap i pota, bacalao con sanfaina, carrillera de cerdo guisada, pies de cerdo, fricandó de ternera con setas,…; una buena brasa con cordero, butifarra, lomo,…; o unas rebanadas de pan con tomate y embutidos, tortilla o unos deliciosos huevos con sobrasada y miel. Difícil elección, verdad?

En el fondo de la sala encontramos el acceso al comedor del restaurante, una sala diáfana con diferentes mesas para disfrutar de las propuestas de El Ferrer de Tall basadas en la cocina tradicional y de la tierra con propuestas guisadas, de brasa y de montaña que cambian según la estación del año. La propuesta principal es un menu (21€) que incluye primer y segundo plato (guisado o brasa) con postres caseros, pan, vino de la casa, agua o gaseosa.

Además se ofrecen las sugerencias del día que se pueden sustituir por uno de los platos incluidos en el menú, aplicando un suplemento o bien se pueden escoger como plato único con su precio de carta. Sea cual sea la elección, el viaje gastronómico está garantizado.

Pero como una imagen vale más que mil palabras…

Una cocina de antaño, renovada y con las pilas bien cargadas después de unos primeros meses de gran trabajo, para impregnarse del sello personal de Nicolau.

Un apunte especial merecen las nuevas pilotilles con calamarcitos elaboradas con carne de cerdo de la carnicería Suriñach de Folgueroles (Osona). Su elaboración sigue la receta popular en las comarcas de Osona, Garrotxa y Ripollès con el uso de la tela o la mantellina que cubre las vísceras del cerdo para envolver la albóndiga. Esta técnica aporta firmeza a la albóndiga, así como una textura exterior y un sabor delicioso gracias a su contenido graso que se impregna en ella.

Nicolau, elabora el sofrito con mucha cebolla, cocinada a fuego lento, con manteca de cerdo y aceite de oliva. Una vez la cebolla está bien dorada añade tomates de colgar troceados, y los deja reducir para eliminar el exceso de agua. Posteriormente, añade vino rancio, cognac y pimentón de la Vera. Por último incorpora los calamares y sus patas a saltear durante unos minutos. Este sofrito, lo añade por encima de las pilotilles que previamente incorpora en una bandeja para hornear. Se cocinan a fuego suave y con mucho mimo.

Para redondear el plato añade una picada elaborada en un mortero (siempre!) con ajos escalibados, pan frito, almendras tostadas y un poco de caldo del hervido de pies de cerdo.

El resultado espectacular!

La carta de vinos se presenta con una interesante frase de cabecera, “Es curioso como ir adelante a menudo significa retroceder a reencontrar las raíces”. Por este motivo, nos proponen vinos naturales y de origen ecológico como elaboraron nuestros antepasados. Y un vino de la casa Clos Mèdol blanco y tinto de la bodega 9+ de La Nou de Gaià (Tarragona).

“Los cociner@s, como mínimo una vez en la vida, deberían de ir río arriba como los salmones a desovar. Por una cuestión de perspectiva y salud mental por un lado, y para el bien común y el amor a la cocina por el otro”, sentencia Nicolau en su blog. Totalmente de acuerdo, y además añadiría que es una práctica que también tenemos que llevar a cabo más a menudo los consumidores de gastronomía. Fuera del mundanal ruido, también hay vida culinaria. Nos queda tanto por descubrir.

Gracias Lidia, gracias María.

El Ferrer del Tall
Passeig Jacint Verdaguer, 6
08519 Vilanova de Sau (Barcelona)
Tel. reservas – 93 884 70 31
Web

Horario
de lunes a miércoles: de 9h. a 16.15h.
de viernes a domingo: de 9h. a 20h.
Jueves cerrado

Sobre el autor

Xavi Soriano

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