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Filetes de pierna de cordero guisados con aceitunas #carnedecordero

Escrito por Xavi Soriano

Desde 2007 el sector de la carne de cordero sufre un descenso de ventas, propiciado sobretodo por la limitación cada vez más de su consumo en festividades y celebraciones, por la percepción como una carne cara y por la falta de adaptación al consumidor debido a la nula evolución de su despiece.

Pero hay un dato que no pasa desapercibido, un 40% de los consumidores compraría más carne de cordero si encontrase más presentaciones de éste en el mercado.

Por estos motivos en abril de 2015 se inició una campaña de promoción de nuevos cortes y presentaciones de la carne de cordero y lechal de España, fomentada por Interovic, organización interprofesional agroalimentaria del ovino y caprino de carne, y Magrama, Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España.

La divulgación de la campaña se realiza a través del portal www.canalcordero.com

Y así empezó todo…

En paralelo se realizaron acciones de formación a más de 15.000 carniceros que se han convertido en embajadores, para introducir en el mercado los nuevos cortes sugeridos por Interovic a raíz de su plan de I+D+i desarrollado en 2014. Y se incorporó toda la documentación en la sección profesional del mismo portal www.canalcordero.com/profesional

En los sucesivos años la campaña se extendió hacia el sector de la distribución y se editó un DVD dirigido a profesionales del sector con los nuevos cortes y presentaciones.

El objetivo de Interovic era aumentar en un 5% el consumo durante los tres siguientes años desde el inicio de la campaña, de modo que a finales de 2018 se comercialice un 20% de producto despiezado y se pueda contar con un 20% de consumidores jóvenes. En definitiva, que la carne de cordero se consuma más frecuentemente.

 

Recientemente he participado junto con otros bloggers en un showcooking de los nuevos cortes de carne de cordero y lechal, en el recinto ferial de Cornellà de Llobregat (Barcelona) con motivo de la celebración de IMEAT, la feria dedicada a las carnicerías y tiendas de gastronomía.

El showcooking corrió a cargo de Javier Robles, cocinero especializado en carne de cordero y el carnicero Vicenç Mor, vicepresidente del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Provincia.

Ambos nos pusieron en antecedentes sobre los inicios de la campaña, sus objetivos, nos mostraron los nuevos cortes y nos dieron sugerencias de recetas, algunas de las cuales se degustaron in situ.

Con los nuevos cortes del cuello se preparó un filete de carrillón que se presentó guisado con cerveza, cebolla, pimienta, laurel, sal y orégano.

A la pierna de lechal se le quitó el hueso de la cadera, el fémur y la rotula y se separó el jarrete de la pierna.

Siguiendo con los cortes de la pierna se extrajo la tapa con la que se elaboró un tataki. Previamente se maceró la tapa durante 2/3 horas con vinagre de arroz y salsa de soja a partes iguales, y posteriormente se rebozó con ajonjolí. Finalmente se reservó envuelto en papel film.

El despiece del cordero siguió su curso retirando la babilla, la tapa plana y el redondo. Precisamente con este último se elaboró un delicioso Pulled Lamb. Primero de todo se había macerado el redondo durante 24 horas con naranja exprimida, pimentón de la Vera, salsa Perrings, mostaza y azúcar. Y en una fuente para horno se había cocinado la carne entre 6/8 horas (puede variar según el tamaño de la pieza). Pasado este tiempo se desmigó la carne. Con el jugo sobrante, libre de grasa, añadió unas cucharadas de salsa barbacoa (ketchup, pimiento dulce ahumado, vinagre y azúcar). Y con unos bollitos de pan se prepararon unos apetecibles bocados.

 

Nuevos cortes y presentaciones de la carnes de cordero y lechal

  • Cortes de pierna: Medallones (lechal), filete de pierna y tournedó (recental-pascual)
  • Cortes de falda: Churrasco y churrasquitos (recental-pascual)
  • Cortes de cuello: Filete de carrillón y collares (lechal-recental-pascual)
  • Presentaciones y elaborados: Pincho moruno, brocheta y hamburguesa (lechal-recental-pascual)

De vuelta a casa con diferentes cortes de cordero que se nos proporcionaron me he puesto manos a la obra para cocinar la siguiente receta. En este caso se ha usado el filete de ternera de un cordero recental cuyo coste orientativo en el mercado es de 2,72€ (ración de 150gr.). Y cocinado el día anterior a su consumo, como buen guisado es aún mejor!!

Filetes de pierna de cordero guisados con aceitunas. 

Ingredientes para 3 personas

  • 400gr. pierna de cordero deshuesada y fileteada
  • 1 cebolla grande
  • 1 tomate grande
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 50 gr. aceitunas negras (de Aragón)
  • 1 copita de vino rancio
  • 1 atadillo de hierbas (tomillo, orégano, ajedrea y laurel)
  • Majado
  • Harina de trigo
  • Agua mineral
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • sal

Para el majado

  • 1/2 tostada de biscote
  • 6 avellanas

Preparación

  1. Salamos y enharinamos los filetes.
  2. En una sartén con aceite de oliva virgen extra freímos a fuego medio los filetes sólo para que se cocine la harina. Reservamos.
  3. Picamos muy bien la cebolla, el ajo y la zanahoria.
  4. En una cazuela de tamaño medio disponemos parte del aceite filtrado de la cocción anterior, y sofreímos primero la cebolla y el ajo a fuego medio/bajo.
  5. Cuando la cebolla ya se vea transparente añadimos la zanahoria y el atadillo de hierbas.
  6. Una vez la zanahoria esté cocida añadimos el tomate rallado. Cuando los ingredientes se hayan integrado bien y no quede resto del agua que desprende el tomate, añadimos el vino rancio y dejamos evaporar el alcohol.
  7. Incorporamos la carne de cordero y mezclamos bien para que se integren todos los ingredientes. Añadimos agua hasta cubrir toda la carne. Seguimos haciendo chup chup al menos durante aproximadamente 1 hora y medio a fuego medio/bajo y tapado.
  8. Durante este tiempo cuando haya reducido la salsa incorporamos las aceitunas y seguimos cocinando.
  9. Para dar consistencia a la salsa, unos 10 minutos antes del final de la cocción, añadimos el majado.

Y hasta aquí la receta, espero que os animéis a cocinarla!

Más información de todo lo relacionado con la campaña en la web www.canalcordero.com, en la etiqueta #carnedecordero y video recetas en el canal de YouTube de Carne de Lechal y de cordero.

Sobre el autor

Xavi Soriano

3 Comentarios

  • Las ponencias corrieron a cargo de los responsables de internacionalización de las cuatro organizaciones interprofesionales del sector (INTERPORC, PROVACUNO, ASICI e INTEROVIC), además del ICEX, FIAB e IFEMA-Feria de Madrid.

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