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Flan de arroz con curry y pastel de cabracho

Escrito por Xavi Soriano

El próximo 12 y 13 de mayo se celebra un nuevo festival en Barcelona, la Antigua Fábrica Damm acoge el Cook&Travel, un viaje gastronómico por la cocina internacional sin moverse de la ciudad y que no os podéis perder (en la #FlavorAgenda os hablamos de él!!). Entre todas las actividades que se organizan se realiza un concurso, con la colaboración de la revista Cuina, para encontrar el mejor curry del mundo. Así que me he animado a participar con este flan de arroz con curry y pastel de cabracho. ¡La suerte está echada!

Ingredientes arroz con curry

  • 250 gr. arroz carnaroli
  • Leche de coco (1 lata)
  • 1 cebolla
  • 2 calçots
  • 2 cucharadas de curry en polvo
  • aceite de coco
  • agua
  • sal

Ingredientes gelatina de curry

  • 500ml agua
  • 6 láminas de gelatina
  • 1 cucharada de curry en polvo
  • Mezcla de especias (canela, hinojo, jengibre, clavo y pimienta negra)
  • sal

Ingredientes pastel de cabracho

  • 500gr. de lomos de cabracho
  • 8 huevos
  • 200ml nata líquida
  • 250gr. salsa de tomate
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 calçot
  • agua
  • Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes bechamel de leche de coco

  • 1 lata de leche de coco
  • 25 gr. mantequilla
  • 25 gr. harina de arroz
  • sal
  • pimienta

Preparación arroz

  • En una sartén con un poco de aceite de coco sofreímos la cebolla cortada muy fina. Reservamos.
  • En una olla o cazuela hervimos agua con sal para cocinar el arroz durante la mitad de tiempo que marca el fabricante. Reservamos el arroz.
  • En la misma sartén vertemos la leche de coco y cuando esté bien caliente añadimos el arroz y removemos como si se tratase de un risotto.
  • Incorporamos la cebolla sofrita y mezclamos bien.
  • En una cazuela calentamos el aceite de coco, añadimos el curry y mezclamos bien. Incorporamos el arroz, removemos para que se integren los ingredientes y paramos la cocción.

Preparación pastel de cabracho

  • En una olla con agua hervimos durante unos 15 minutos las verduras previamente lavadas (cebolla, zanahoria, puerro y calçot) y un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, para obtener una base de caldo de verduras.
  • A continuación incorporamos el cabracho y dejamos cocinar durante unos 15 minutos más.
  • Retiramos el cabracho y el caldo lo podemos reservar para otras recetas.
  • Quitamos la piel y las espinas restantes del cabracho y lo desmigamos bien.
  • En un bol batimos todos los huevos, añadimos mezclando de uno en uno: la nata, la salsa de tomate y el cabracho.
  • En un molde tipo plumcake incorporamos la mezcla anterior y horneamos al baño maria a 220ºC durante 1 hora y 20 minutos aproximadamente. Si notáis que la superficie se dora, antes de que se queme, tapar con papel de aluminio.
  • Dejamos enfriar y desmoldamos.

¡Qué gran manjar nos descubrió el gran chef Arzak!

Preparación gelatina de curry

  • Ablandamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos y escurrimos ligeramente.
  • En un cazo calentamos el agua con un poco de sal y llevamos a ebullición. Vertemos el curry y mezclamos bien. Cocinamos unos 5 minutos más. Retiramos del fuego.
  • Añadimos las hojas de gelatina y removemos. Incorporamos la mezcla de especias. Dejamos templar/enfriar (ojo que no se cuaje antes de tiempo).

Ahora que ya tenemos las elaboraciones principales ya podemos empezar el proceso de emplatado de flan de arroz y curry en gelatina. Con la ayuda de un aro no muy grande agujereamos el pastel de carbacho, el cilindro resultante lo cortamos en discos de un dedo de grosor.

La elaboración del flan es algo curiosa de realizar pero lo vi hace tiempo en un vídeo de YouTube y hasta ahora no lo he puesto en práctica. Cogemos un tupper redondo y cónico de unos 9cm de diámetro y cortamos la parte inferior. En la tapa colocamos un disco de cabracho y tapamos con el tupper agujereado. Incorporamos el líquido de la gelatina hasta la mitad y luego rellenamos con arroz hasta dejar un dedo para cubrir con otro disco de cabracho y el resto de la gelatina. Tapamos con film y reservamos en la nevera para que cuaje bien.

Por último, en el momento de emplatar elaboramos la bechamel. En un cazo deshacemos la mantequilla y a continuación incorporamos la harina de arroz sin dejar de mezclar hasta obtener un buen ‘roux’. En este momento incorporamos la leche de coco y seguimos removiendo. A media cocción salpimentamos y pasados unos minutos retiramos del fuego. Es importante que la bechamel sea más bien clara.

En el plato incorporamos un cucharón de bechamel bien caliente y disponemos en el centro el flan y decoramos con una ramita de romero.

Para comer el plato os recomiendo que mezcléis el flan de arroz con la bechamel, el contraste de temperatura y sabores son una delicia.

Bon appétit!

 

Sobre el autor

Xavi Soriano

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