La brandada de bacalao es un plato de la cocina mediterránea, de Alicante a Liguria (Italia). Aunque en otras poblaciones españolas hay platos tradicionales similares como el “Atascaburras”, en Castilla-La Mancha. Ahora que la cocina moderna va sobrada de nata, mantequilla y leche, presentamos esta brandada – palabra que proviene del verbo catalán “brandar” (mover enérgicamente) y que sirve para designar este plato en otros países – tal y como debería hacerse, sin utilizar estos ingrediente.
Ingredientes para 4 personas:
- 12 gambas
- 12 pimientos del piquillo asados en conserva medianos
- 300 gr. de patata
- 400 gr. de bacalao
- 1 cebolla grande
- 6 dientes de ajo
- 150 ml. de aceite de oliva virgen
- perejil
- 1 c/s. de pimentón
- 1 c/s. de harina de trigo
Elaboración:
- Dejar macerar durante 12 horas el aceite con los ajos cortados a laminas.
- Pelar las patatas y cortar a cuadros grandes. Introducir en una olla y cubrir con agua, hasta cuatro dedos por encima de las patatas. Llevar a ebullición hasta que estén tiernas.
- Introducir entonces los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Parar la ebullición y tapar, dejar 8 minutos. Escurrir bien. Reservar el agua.
- Introducir las patatas en un bol aplastarlas bien con un tenedor o mano de mortero.
- Quitar la piel y las espinas al bacalao. Desmigar e introducir en el bol con las patatas. Aplastar de nuevo y mezclar bien. Añadir perejil picado muy pequeño al gusto.
- Colar el aceite para eliminar los ajos. Añadir poco a poco a la mezcla anterior, removiendo con una espátula como si hiciéramos una mayonesa. Remover bien la mezcla hasta que sea homogénea y suave. Ha de quedar consistente. Si es necesario, añadir un poco de agua de la cocción.
- Escurrir y rellenar los pimientos del piquillo con la masa, cuidando que en la cocción no rebosen.
- En una cazuela de barro con un chorro de aceite saltear un poco las gambas. Reservar. Pochar la cebolla cortada a cuadros muy pequeños. Cuando esté transparente añadir la harina, dar una vueltas y añadir el pimiento, remover bien y añadir un vaso de agua de la cocción de las patatas.
- Dejar hervir unos 5 minutos, cuando la salsa esté consistente, si fuese necesario añadir un poco más de agua.
- Disponer los pimientos en la cazuela con la salsa, con cuidado para que no pierdan el relleno. Dejar hervir otros 5 minutos, añadir las gambas y parar la cocción. Tapar y reservar.
Consejos prácticos:
Para aquellos que no tenéis el tiempo necesario para hacerlo, podéis utilizar pimientos rellenos congelados. Preparáis la salsa, introducís los pimientos descongelados y “voilà”, como dirían los franceses, aquí tenemos el plato terminado. No es lo mismo, pero no está mal.
