Hoy os presentamos una variante del plato ya publicado “Solomillo de Ternera en Hojaldre”. En esta versión sustituimos el solomillo de ternera por el de cerdo ibérico, sin duda más económico. Es un plato excepcional, para sorprender a vuestros invitados.
Ingredientes:
- 1 solomillo de cerdo ibérico
- 1 cebolla grande
- 300 gramos de setas variadas
- 4 rebanadas de pan de molde
- 2 boniatos
- 1 vaso de vino rancio o vino generoso seco
- 3 c/s mermelada de higos
- cebolla frita crujiente
- aceite de oliva
- sal
- azúcar
- pimienta
- 4 laminas finas de hojaldre
- 1 huevo
Elaboración:
- Introducir los boniatos en el horno pre-calentado a 200º, durante una hora o hasta que estén blandos.
- Cortar la cebolla a juliana y caramelizar en una sartén con un poco de aceite, sal y un poco de azúcar. Reservar.
- Tostar las rebanadas de pan y cortar los centros con un aro metálico pequeño. Reservar.
- Retirar la piel de los boniatos y trabajar la pulpa con un tenedor, añadiendo sal y si es necesario aceite de oliva virgen para mejorar la textura, hasta que obtengáis un puré. Reservar.
- Saltear las setas cortadas pequeñas y salpimentadas en una sartén con poco aceite. Reservar.
- En un cazo reducir el vino, añadir la mermelada de higos y dejar reducir casi a punto de caramelo. Reservar.
- Cortar cuatro medallones del solomillo de cerdo, salpimentarlos y sellarlos en una sartén con poco aceite. No han de quedar muy hechos ya que después ya se condimentarán en el horno. Disponer sobre una rejilla para que escurra la grasa. Reservar.
- En el centro de cada hoja de hojaldre situar un medallón, sobre él las setas y la cebolla caramelizada. Coger los extremos y con cuidado formar un saquito que cerraréis mediante una brocheta. Si es necesario cortar el sobrante de hojaldre. Pintar con yema de huevo batida con un poco de agua. Introducir en el horno pre-calentado a 200º, hasta que quede bien dorado.
- Para el montaje del plato hemos seguido el consejo del cocinero Sergi Costa del Restaurante Mont Sant Benet. En el centro del plato hacer una base ligera de crema de boniato, encima situar el saquito de hojaldre, alrededor adornar con unos semicírculos de la reducción de vino y la mermelada de higos, y espolvorear por encima la cebolla frita crujiente.
Consejos prácticos:
El solomillo de cerdo ibérico es más meloso que el de cerdo blanco.
Desestimar la piel que pueda llevar la mermelada de higos, ya que no se disuelve en el vino.
En este caso utilizamos una rebanada de pan de molde tostada para separar el hojaldre del solomillo, para retener los jugos que éste pueda desprender perjudicando la cocción del hojaldre.
La cebolla frita crujiente se comercializa en envases de 100 gramos.
Muchas veces hemos hablado de utilizar en la cocina vino rancio. Para los que no lo sepan, el vino rancio no es un vino echado a perder, es un vino de licor seco tradicional, elaborado en Catalunya, Comunidad Valenciana y la región francesa del Rosellón, que al envejecerse un mínimo de cuatro años por oxidación, adquiere unas características propias de cata y un color de oro viejo.
