GastroExperiencias

Taller experiencial de nitrógeno líquido por Martin Lippo en NitroSchool

Escrito por Xavi Soriano

Ya han pasado unos días de una de las experiencias culinarias más curiosas y sorprendentes, sus protagonistas Martin Lippo y el nitrógeno líquido. Si fuese una película le pondría por título ‘Martin Lippo y el cáliz de nitrógeno’.

Como alumno primerizo de Hogwarts acudí a la cita que se llevó a cabo en las instalaciones de Nitroschool. Una escuela internacional fundada y dirigida desde 2011 por el propio Martin, y que desde sus inicios ha estado enfocada al trabajo con nitrógeno líquido aplicado a la cocina, heladería, pastelería y coctelería.

Cabe decir que antes de acudir a esta masterclass tenía mucha curiosidad por aprender sobre el nitrógeno líquido, el cual me generaba mucho respeto y cierto miedo. Me imagino porque para mí era un auténtico desconocido.

El reloj marca la hora… Silencio en clase… Empieza la sesión…

   

Martin inicia el taller con una explicación teórica para presentarnos como es debido el nitrógeno, un gas incoloro, inerte e inodoro, que se encuentra presente en el 78% del aire que respiramos, por lo que tampoco es tóxico ni contaminante. Al igual que el agua se puede presentar en tres estados: sólido, líquido y gas. En su estado líquido (entre -210ºC a -196ºC) se usa como refrigerante o para la congelación de los alimentos sin perder su jugo, color o sabor. A la hora de consumir hay que vigilar la temperatura de la comida que se ha elaborado con la técnica de nitrógeno líquido.

Hay que perder el miedo al nitrógeno, no es un enemigo en la cocina. Si se trata con respeto y con seguridad, nos devolverá el placer culinario. El mismo que experimentamos durante las 3 horas de masterclass. Creo que todavía tengo la boca abierta!!

Hay tres hitos importantes sobre el nitrógeno líquido, apuntó Martin:

  • 1976 – El chef francés André Dauguin probó el uso de nitrógeno líquido en su restaurante Jardín des Saveurs de dos estrellas Michelin.
  • 1988 – El microbiólogo estadounidense Curt Jones familiarizado con el nitrógeno decidió probar de hacer helado pulverizando la mezcla de ‘helado’ en un congelador criogénico. El resultado fue el refrigerio de helado llamado DippingDots cuyo eslogan fue “el helado del futuro”.
  • 1996 – El físico-químico francés Herve This, considerado el padre de la cocina molecular, desarrolló el uso del nitrógeno en la cocina. Años más tarde, esta técnica fue popularizada por Ferran Adriá y Heston Blumenthal.

Su envasado para el transporte, mantenimiento y uso se realiza en depósitos llamados Dewar que mantienen el nitrógeno a una temperatura baja evitando que se evapore. Estos mismos recipientes contienen una válvula de escape, para liberar la presión, que a su vez es necesaria para hacer el trasvase a otros recipientes de trabajo como es el CryoBowl, un envase redondo de cristal de borosilicato.

Uno de los temas más repetidos durante el taller fueron el cumplimiento de las medidas de seguridad en su manipulación, como el uso de guantes para evitar salpicaduras, evitar el contacto con los ojos, trabajar en lugares ventilados y evitar la exposición prolongada que puede producir quemaduras en la piel. Hay que tener en cuenta que el nitrógeno cuando se transforma en gas aumenta 700 veces. Si si es una bomba de relojería!

Como bien sabemos una imagen vale más que mil palabras así que después de esta introducción teórica vamos a la práctica. Y llegados a este punto también os comparto un vídeo resumen del taller.

Empezamos con la congelación de gajos de naranja y frambuesa, donde pudimos comprobar que se mantiene su textura, su color y su sabor sin perder la jugosidad de la fruta. Acto seguido un ejemplo de sorbete de granita y de helado de chocolate. El duelo está servido, mantecadora vs tanque de nitrógeno ¡Quién da más!

Una vez degustadas las propuestas anteriores entra en acción un nuevo gadget culinario, el teppanyaki, en este caso una versión mini teppan nitro con un depósito para el nitrógeno líquido. Aquí elaboramos unas divertidas piruletas de queso con tomate seco y orégano, unos ricos macaron helados de queso de cabra y polvo de aceitunas negras (con la ayuda de un sifón) y unas obleas nitro de tomate (con la ayuda de dos marcadores o sellos). Nos quedó claro que podemos dar rienda suelta a la creatividad para elaborar interesantes propuestas.

A continuación, Martin nos mostró dos elaboraciones premium para ver hasta donde podemos llegar con esta técnica culinaria. Por un lado un helado de stracciatella con dots de frutas en su interior y recubierto de fruta, y por el otro la creación de unas flores heladas con la ayuda de unos moldes del maestro pastelero francés Yves Thuries que nos dejaron con la boca bien abierta. Sin duda, el pasado y el presente se dan la mano para ofrecer grandes elaboraciones.

Llegados a este punto, ¿algo más para sorprendernos? La respuesta es sí! Apurando aún más la técnica del nitrógeno líquido, Martin nos sorprendió con la propuesta que llamó Cítricos con Campari integrando puré de frutas (mango, naranja y fruta de la pasión) y Campari. Con la ayuda de una jeringuilla llenó un globo con zumo de naranja y con una pera lo hinchó, hasta darle forma de pelota pequeña, hizo un nudo y la deslizó en nitrógeno líquido dentro del CryoBowl. Una vez el zumo de naranja se hiela en la pared del globo, lo retiró e hizo un agujero a la esfera con la ayuda de un soplete y una pieza metálica. Finalmente dispuso la esfera en una copa y la llenó con el nitro-slash de Campari y zumo de naranja. Y listo para tomar!!

Si queréis ver el paso a paso aquí os comparto un vídeo realizado por Les Vergers Boiron quienes proporcionan los purés de fruta que utiliza Martin en sus elaboraciones (receta en inglés).

Para degustar este postre in situ se realizó una variante con un cucharón helado y se realizaron unas semiesferas de puré de mango donde se incorporó el puré de frutas de la pasión, la gelatina de Campari, la naranja y la lima rallada.

Martin Lippo, el maestro de las técnicas culinarias

Martin es uno de los chefs más influyentes del momento impartiendo formaciones a nivel internacional, a su espalda tiene el desarrollo de diferentes líneas de trabajo aplicadas en pastelería, heladería, cocina al vacío, nitrógeno líquido, texturizantes y herramientas de última generación.

La cocina es vida, movimiento, aprendizaje, creación, por eso tengo un taller y no un restaurante (Martin Lippo)

En 2011, fundó Vakuum, su escuela internacional de cocina donde se imparten cursos abiertos, privados y masterclass de cocina al vacio y nuevas técnicas y tecnologías culinarias. Paralelamente, en el mismo año también fundó Nitroschool.

Nitroschool, escuela de nitrógeno líquido en Barcelona

Un espacio culinario (Passatge de Centelles, 10-20) donde descubrir las técnicas del nitrógeno existente en el mundo del nitrógeno líquido, en un intensivo master 100% práctico, donde aprender desde lo más básico hasta lo más avanzado. Una masterclass dirigida a su aplicación en la cocina, pastelería, heladería o coctelería, con opción también de clases privadas a medida y cursos internacionales en español, inglés y francés.

Más información en www.martinlippo.com y en las etiquetas #vakuumlippo #nitroschool #martinlippo.

Y no olvidéis visitar el canal de YouTube de Martin Lippo donde encontraréis muchas más elaboraciones.

No quería terminar esta crónica sin dar las gracias a Anna (IG @llepadits) por darme la oportunidad de descubrir nuevas técnicas culinarias de la mano de Martin Lippo (IG @Vakuum_by_martin_lippo), a quien agradezco el tiempo dedicado a la realización del interesante taller que llevó a cabo junto a su equipo formado por  Maximilien Cochaud (IG @maximiliencochaud), Albert Morro (IG @albertmorro) y Adrian Edward Monik (IG @herbivoria_cat).

Deseo poder coincidir de nuevo con todos vosotros y repetir estos buenos momentos de complicidad culinaria! Hasta pronto!

 

 

 

 

Sobre el autor

Xavi Soriano

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