He aquí un plato en el que se funden dos ingredientes de procedencia tan diversa como el mar y la montaña, pescado y carne, que en su fusión disfrutan todos los sentidos al cocinarlos y después saborearlos, denominado flavor: el ejercicio de la vista, oído, olfato, gusto y tacto.
Ingredientes para 4 personas:
Para la montaña (las albóndigas):
- 200 gramos carne ternera picada
- 150 gramos carne de cerdo picada
- 50 gramos papada de cerdo picada
- 1 huevo
- 1 rebanada de pan
- leche
- ajo
- perejil
- sal
- harina de trigo
Para el mar:
- 1 sepia negra de 200 a 250 gramos
- 8 cigalas medianas
- 1 cebolla mediana
- 1 diente de ajo
- ½ vasito de vino rancio
- 2 cucharadas de puré o triturado de tomate
- sal
- agua
Para la picada o majado:
- ½ diente de ajo
- 6 avellanas tostadas y peladas
- 6 almendras tostadas y peladas
- 2 galletas maría
- 20 gramos de chocolate negro
Preparación de las albóndigas:
- Mezclar en un bol las tres carnes, con el perejil y el diente de ajo picados muy menudos. Seguidamente añadir un huevo sin batir y la miga de pan empapada en leche. Salpimentar y remover hasta obtener una masa uniforme.
- Formar las albóndigas no muy grandes, del tamaño de una nuez, pasarlas por harina de trigo y reservar.
Preparación del plato:
- En una sartén con abundante aceite freír ligeramente las albóndigas y reservar. En una cazuela verter parte del aceite de freír las albóndigas pasado por un colador fino. Salar y saltear brevemente las cigalas, reservar.
- Rehogar la cebolla con un poco de sal, cuando esté casi dorada añadir el ajo, en breve añadir dos cucharadas soperas de puré de tomate, con un poco de azúcar y una pizca de sal. Cuando el tomate tome un color brillante añadir la sepia cortada a trozos no muy grandes y rehogar, no es necesario salar.
- Añadir las albóndigas con el jugo que hayan desprendido, rehogar y seguidamente mojar con medio vasito de vino rancio, dejar evaporar el alcohol. Acto seguido se añade el agua sin llegar a cubrirlas, si es necesario se puede rectificar después de agua y sal. Tiempo aproximado de cocción 1 hora.
- Añadir la picada y dejar cocer unos quince minutos.
- Después añadir las cigalas y parar la cocción.
Consejos prácticos:
Si tenéis una carnicera de confianza podéis pedirle las albóndigas preparadas para cocinar. Igualmente en la pescadería pedid la sepia negra, limpia y cortada.
La salsa, en su punto, ha de quedar ligeramente espesa; para ello se puede añadir un poco de agua, si está faltada, o un poco de harina de maíz, si está clara.
Información nutricional:
· Energía (kcal): 413
· Proteína (g): 43,8
· Hidratos de carbono (g): 23,9
· Fibra (g): 2,9
· Grasa total (g): 14,3
· AGS (g): 5,2
· AGM (g): 5,8
· AGP (g): 1,7
· Colesterol (mg): 176
