El arroz con pies de cerdo es uno de mis platos preferidos, y en esta ocasión he querido añadir y darle más protagonismo al morro de cerdo. Todo un festín!! Además era el estreno en la cocina de la variedad recuperada de arroz ‘bahía’ elaborado por Molí de Rafelet (Tarragona). Sin duda estaba por venir un buen ágape!
Ingredientes:
Para el caldo
- 4l. agua
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 col
- 2 de apio
- 2 alas de pollo y carcasas
- 1 pie de cerdo (partido por la mitad)
- sal
Para el morro de cerdo
- 250gr. morro de cerdo precocido
- 3 ajos
- 1 cebolla
- 1 tomate
- pimenton rojo dulce
- pimienta negra molida
- sal
Para el arroz:
- 250gr. arroz variedad bahía Moli de Rafelet
- 250 gr. de morro de cerdo
- 150gr. espárragos trigueros
- 1 cebolla
- 1 tomate
- AOVE
Elaboración:
Para empezar elaboramos el caldo de pollo y verduras que nos servirá más tarde para la cocción del arroz. En este punto si queréis podéis usar también caldo preparados que los hay de buena calidad, como por ejemplo los caldos Aneto.
En una olla grande incorporamos los 4 litros de agua, la verdura limpia y pelada, el pie de cerdo partido por la mitad, y el pollo y sus carcasas. Dejamos hervir durante unas 2 horas a fuego medio/alto. Al finalizar colamos y nos quedamos con el caldo y los pies de cerdo. Dejamos enfriar un poco los pies de cerdo y los deshuesamos. Reservamos.
Ponemos el caldo de nuevo en la olla o en un cazo y rectificamos de sal, lo mantenemos caliente hasta el momento de incorporarlo en el arroz.
Para preparar el morro, en una sartén sofreímos con AOVE los ajos y la cebolla previamente troceados bien pequeños. Una vez la cebolla empiece a estar ligeramente transparente, añadimos el tomate rallado y seguimos sofriendo hasta que veamos que reduce y el tomate brilla bien. Salpimentamos. Añadimos el morro de cerdo en trozos pequeños y espolvoreamos generosamente con el pimentón. Mezclamos bien. Pasados un par de minutos añadimos un vaso del caldo caliente y dejamos que haga bien el ‘chup chup’ y se reduzca el agua. Nos tiene que quedar con una textura similar a los callos. Reservamos.
En una paella incorporamos el arroz y lo ‘rossegem’ con AOVE, hasta que quede bien dorado. Retiramos y reservamos.
En la misma paella sofreímos la cebolla previamente picada con unas gotas de AOVE. Una vez la cebolla esté ligeramente transparente, añadimos los espárragos trigueros troceados y salteamos durante unos minutos más. Llegados a este punto incorporamos el tomate rallado, añadimos un poco de sal y seguimos sofriendo hasta que veamos que reduce y el tomate brilla bien. Añadimos el morro de cerdo y el arroz. Mezclamos bien para que se integren todos los ingredientes.
Pasados unos minutos, añadimos el caldo (al hacer un arroz seco necesitamos 500ml, el doble que de arroz), dejamos cocinar durante unos 15 minutos (5 minutos a fuego alto y 10 minutos a fuego medio) o hasta que se beba casi toda el agua. Importante probar el arroz durante su cocción por si necesitamos añadir un poco más de agua y para obtener el punto de textura adecuada. Tapamos con papel de aluminio y dejamos reposar unos 5 minutos más, los ideales para asentar y terminar la cocción del arroz.
Para decorar el arroz freímos en una sartén las dos mitades del pie de cerdo salpimentadas hasta que queden bien tostaditas, y las incorporamos encima del arroz para su presentación.
Y listo para comer!! Bon appétit!!
Molí de Rafelet
El arroz ‘bahía’ de la receta es de nuestro productor de confianza Molí de Rafelet de Deltebre (Tarragona). La única gama de arroces artesanos elaborados desde 1935 con un molino de madera y piedra que funciona en nuestro país. Un arroz elaborado de forma artesanal siguiendo la tradición familiar. Os recomendamos una visita al molino declarado Museo del Arroz desde el año 2008, donde los hermanos Tere y Rafel os abrirán las puertas para conocer de cerca la elaboración de este gran y preciado producto.
