La pesca del chipirón se hace con el arte de potera como el calamar, de noche, sin luna llena y con luz química o star light. Ahí va un plato que se puede cocinar el día anterior, sin complicaciones ni condimentos especiales. Dos productos que dan mucho juego en la cocina unidos en un plato, “cocina fusión”.
Ingredientes para 4 personas:
- ½ kg. de chipirones para rellenar
- 4 trozos de lomo de bacalao desalado
- 100 gr. carne picada de cerdo
- 100 gr. carne picada de ternera
- 1 cebolla grande
- 1 dientes de ajo
- 4 tomates maduros
- 1 huevo
- pan rallado
- harina de arroz
- perejil
- sal
- pimienta blanca
- aceite de oliva
- ½ taza de café de vino rancio o coñac
Elaboración:
- Lavar los chipirones eliminando la espina y la arenilla. Separar las aletas y los tentáculos, eliminando el pico. Cortar a cuchillo las aletas y tentáculos.
- En un bol mezclar las carnes, los menudos del calamar, un poco perejil picado, el huevo, 2 c/s de pan rallado y pimienta al gusto.
- Introducir en una manga y rellenar los chipirones hasta la mitad. Reservar.
- Rebozar los trozos de bacalao con la harina de arroz y freír en una sartén con bastante aceite. Reservar.
- Freír en la misma sartén los chipirones rebozados con la harina de arroz. Reservar.
- En una cazuela con el aceite de la fritura anterior, pasado por un colador chino, pochar la cebolla y el diente de ajo cortado en brunoise, con una pizca de sal. Cuando estén en su punto añadir el vino rancio o coñac. Esperar a que evapore el alcohol y añadir el tomate rallado. Condimentar hasta que quede brillante. Incorporar los chipirones, dar dos o tres vueltas, añadir el bacalao y agregar el agua sin llegar a cubrir. Dejar al mínimo de temperatura durante 10 o 15 minutos, para que espese ligeramente. Probar y rectificar de sal si fuese necesario.
- Servir caliente.
Consejos prácticos:
No desalar mucho el bacalao, es mejor con un punto de sal.
Es importante rellenar los chipirones solo hasta la mitad, pues al freírlos, al haber incorporado huevo en el relleno, estos se hinchan y podrían romperse.
No se sazona el relleno ya que al repartirse en pequeñas porciones tomará la sal de los demás ingredientes durante la cocción.
