El salsifí es la raíz de la planta denominada Tragopogon porrifolius o Barba de cabra. Con esta raíz parecida al nabo y más larga que la zanahoria, utilizada en la cocina francesa, hemos acompañado este plato de carne de caza guisada, en nuestro caso carne de corzo. El jabalí, venado y corzo son carnes normalmente provenientes de la caza que solo pueden encontrarse en tiendas especializadas.
Ingredientes para macerar:
- 750 gr. de carne de corzo
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 cebolla tierna
- ½ l. vino tinto
- 1 vaso de agua
Ingredientes para el guiso:
- 10 salsifies
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 vaso pequeño de vino rancio, Oporto o similar
- 2 c/s de salsa de tomate
- harina
- sal
- aceite de oliva
Ingredientes para el majado:
- 7 almendras tostadas
- 7 avellanas tostadas
- 2 galletas María
Elaboración
- Disponer, durante 2 horas, la carne cortada a tacos en una plata honda con agua, para eliminar la sangre. Escurrir bien y en la misma plata poner la carne con los vegetales, puerro, zanahorias y cebolla, cortados a trozos no muy grandes. Cubrir con el vino y el agua. Introducir en el frigorífico durante 12 horas o una noche.
- Transcurrido este tiempo, escurrir y secar la carne con papel o trapo de cocina. En una sartén con aceite de oliva freírlos ligeramente, salados y enharinados. Reservar.
- En una cazuela honda con el aceite utilizado en la fase anterior, previamente pasado por el chino, sofreír la cebolla cortada a cuadros pequeños, con un poco de sal, seguidamente el ajo picado y después la zanahoria a cuadros pequeños. Se puede utilizar la zanahoria de la maceración.
- Incorporar el vasito de vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar la salsa de tomate.
- Seguidamente incorporar la carne con el jugo que ha desprendido. Remover y mezclar con la salsa y agregar agua hasta cubrir. Dejar a fuego suave, que hierva ligeramente, durante 3 horas. De vez en cuando remover para que no se pegue. A las dos horas, probad el punto de sal de la salsa y si es necesario rectificar.
- Pelar, y cortar los salsifies por la mitad longitudinalmente, y después en trozos de unos 4 dedos de largo. Pasar por harina y freír. Reservar.
Hacer el majado con las almendras y avellanas peladas y las galletas. Reservar. - Sobre las 2,45 horas de cocción añadir el majado, remover. Seguidamente agregar los salsifíes. Dejar durante unos diez minutos.
Consejos prácticos:
Este plato aconsejamos se haga el día anterior previsto para su consumo. Mejor guardar en el frigorífico.
Una vez lo hayáis calentado para servir, en el caso de que la salsa haya espesado mucho añadir un poco de agua.
