La cocina de Xavi Recetas Setas

Carpaccio de ceps

Publicado por Xavi Soriano

Estamos de lleno en la temporada de otoño y ésta viene cargada de productos de temporada: berenjena, castañas, espinacas, moniatos, nabo, patata,… y sin olvidarnos de las sabrosas setas.

Para la elaboración de esta receta nos centramos en el cep o boletus edilus, un hongo comestible popularmente llamado seta de calabaza. En los mercados o tiendas especializadas las solemos ver durante todo el año en su formato seco y deshidratado, pero por estas fechas las podemos consumir bien frescas y si es posible en crudo.

Este ha sido el punto de partida de la elaboración de esta receta, su consumo en crudo. Así que he optado por hacer un sabroso carpaccio.

Ingredientes:

  • 2 ceps / boletus
  • AOVE variedad arbequina (u otra variedad que no sea muy potente de sabor)
  • Vinagre de sidra de manzana
  • hojas de zanahoria
  • limón
  • piñones
  • sal
  • pimienta

Preparación:

El primer paso de la receta es la adecuada limpieza de los ceps sin tener contacto directo con el agua. Yo lo suelo limpiar con un paño húmedo, y raspando la parte del pie con la ayuda de un cepillo blando. Pelamos el pie con la ayuda de un cuchillo bien afilado o un pelador. Luego separamos, con un corte, el sombrero del pie.

Con la ayuda de una mandolina cortamos el pie a finas láminas y luego realizamos lo mismo con la parte del sombrero. Reservamos.

Es el momento de preparar la vinagreta (3 partes de AOVE por 1 parte de vinagre), añadimos un poco de sal, pimienta, las hojas de la zanahoria bien picaditas y unas gotas de limón. Mezclamos bien hasta que emulsione la elaboración.

Emplatamos lo ceps haciendo un círculo con las láminas del pie y en la parte central incorporamos las láminas del sombrero.

Esparcimos unos cuantos piñones. Aliñamos con la vinagreta y reservamos en la nevera hasta el momento de su consumo.


Esta receta ha sido elaborada con los productos de la cesta de temporada ofrecida por AGEM (Asociación Gremial de Empresarios Mayoristas de Frutas y Hortalizas de Barcelona y Provincia), que contiene un gran surtido de productos de temporada.

Desde AGEM presentan la Guía de las frutas y hortalizas de temporada, que recoge el momento óptimo para disfrutar de los distintos frutos del otoño.

Más información en www.fruitsdetardor.com.

Sobre el autor

Xavi Soriano

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