Un guiso con calamar relleno es un poco laborioso ya que conlleva la necesidad de tener un buen producto y una limpieza a fondo para no encontrarnos alguna sorpresa. Este cefalópodo vive debajo de la arena para pasar desapercibido y no acabar en el estomago de sus depredadores. Por ello es muy apreciado en la buena mesa ya que no todo el mundo está dispuesto a pasar una hora o más en la cocina. Os recomiendo un buen pinche para las labores más ingratas, puedo asegurar que el trabajo en pareja es mucho más llevadero. Ingredientes para 4 personas: 12 calamares medianos 200 gr. ternera picada 150 gr, cerdo picado 50 gr, foie 100 gr. girgolas o champiñones 400 gr. almejas 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 c/s tomate triturado 1 c/s de nyora concentrada ½ vaso vino rancio u oloroso 1 l. caldo de pescado y marisco aceite de oliva virgen sal pimienta Elaboración: Ponemos las almejas en agua y sal para que suelten las impurezas. Limpiamos los calamares, quitamos las las aletas y lavamos bien estos y los tentáculos. Es conveniente dar la vuelta los cuerpos para extraer bien la mucosidad y elementos no deseados. Cortamos en trozos pequeños las aletas y tentáculos. Reservamos En una sarten con un poco aceite freimos ligeramente las carnes y añadimos los trozos de calamar y el foie en pequeños trozos. Salteamos unos 5 minutos y reservamos para que se enfríe. Rellenamos los calamares dejando un pequeño espacio superior para coser con un palillo. Reservamos. Vamos a por el sofrito. En una cazuela con 4 c/s de aceite pochamos la cebolla y los ajos que habremos cortado en trozos pequeños mientras que se enfriaba el relleno. Cuando haya alcanzado un buen color añadimos el tomate y la nyora. Al tomar un tono brillante le echamos el vino para recuperar los azucares pegados a la cazuela. Después de evaporar el alcohol añadimos los calamares, los salteamos para que se incorpore la salsa y cubrimos con el caldo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Unos 5 minutos antes de terminar el plato añadir las almejas. Dejar que se abran y parar la cocción. Servir caliente. Buen provecho. Consejos prácticos: Vuestro/a proveedor/a de pescado, como suele hacer, os ha de servir los calamares limpios: vaciando el interior y eliminando los ojos y el pico. Es bueno comprobar que lo haya hecho ya que es desagradable encontrarlo en el relleno.
Gallo con sobrasada y miel
Está comprobado que a la compra de productos frescos se tiene que ir sin una idea preconcebida. Eso lo demuestra el producto principal de esta receta: el gallo. Al dar una ojeada a la parada de pescado de la Dolors en el Mercat del Triomf de Terrassa, me fijé en dos piezas hermosísimas de gallo de unos 1,2 kilos y de excelente precio. No, no era gallo de San Pedro, muy apreciado especialmente en Italia. El gallo a secas es un pescado blanco parecido al lenguado que acostumbramos a ver de menor tamaño y que procede generalmente del Atlántico nororiental, en el Mar del Norte y en el mar Mediterráneo occidental. ¿Vamos a por la receta? Ingredientes para 4 personas: 1 gallo de 800 grs. a 1 kilo. 4 patatas medianas 250 grs. de mejillones 200 grs. de sobrasada 30 grs. de miel 1 pimiento rojo 1 cebolla grande 75 dl. de vino blanco 1 hoja de laurel aceite de oliva virgen sal y pimienta Elaboración: Pedimos en la pescadería que extraigan las vísceras del gallo y lo marquen para poder servir las cuatro raciones. Se tiene que mantener entero. Lavamos las patatas y las hervimos con agua y sal. Cuando estén al punto paramos la cocción y dejamos enfriar en la misma agua. Después las escurrimos, pelamos y cortamos en rodajas gruesas. Cortamos la cebolla a juliana y el pimiento a dados. Sofreímos en una sartén con aceite, salpimentamos y reservamos. Damos un hervor a los mejillones para abrirlos, añadiendo el vino y la hoja de laurel. Retiramos, quitamos las valvas y reservamos. Colamos el líquido de hervir y reservamos. Precalentamos el horno a 180º. En una bandeja de horno cubierta con papel de hornear disponemos las patatas cortadas y distribuimos por encima la cebolla y el pimiento. Cubrimos con el gallo salpimentado y lo rociamos con el jugo de hervir los mejillones. Debería hornearse unos 45 minutos por kilo. Quitamos la piel de la sobrasada y aplastamos la carne con un tenedor, agregamos la miel y damos un toque de microondas. Al acabar la cocción retiramos del horno, añadimos los mejillones y napamos con la sobrasada. Consejos prácticos: El gallo aporta proteínas de valor biológico y de vitaminas de tipo B, necesarias para la formación de anticuerpos y el correcto funcionamiento de las neuronas. También aporta fósforo, potasio y selenio, que actúa como antioxidante ayudando en el metabolismo de las grasas.
Calçots rebozados
En plena temporada de calçots muchas son las recetas que se pueden elaborar con esta preciada verdura, cuya temporada va desde finales de octubre hasta finales del mes de marzo. Para elaborar esta receta hemos recurrido a los calçots provenientes de uno de los principales puntos productores. Nos referimos a la localidad de Valls (Tarragona) donde se cultiva el calçot certificado con Denominación de Origen Protegida. Ingredientes: 12 calçots 200 gr. harina 1 huevo 1/2 cerveza muy fría sal pimienta Preparación: Limpiamos bien los calçots para quitar el exceso de tierra. Cortamos la parte verde y los pelamos quitando la primera capa. Los lavamos y secamos bien. Incorporamos los calçots en una bandeja con papel sulfurizado y los horneamos durante unos 10-15 minutos. Retiramos y los cortamos a trozos. Preparamos el rebozado en un bol donde batimos el huevo y posteriormente añadimos la harina. Mezclamos bien. Es el momento de incorporar la cerveza poco a poco. Vamos removiendo para que se vaya integrando con el resto de ingredientes y no se hagan grumos de harina. Salpimentamos al gusto y seguimos removiendo. El aspecto final tiene que quedar un poco cremoso. En una sartén con AOVE freímos los calçots previamente bien rebozados con la preparación anterior. Retiramos y los dejamos reposar en un plato con papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Y ya los podemos servir y acompañar con una rica salsa de calçots.
Dulce de membrillo (2)
En la guía de recetas ya existe la del Dulce de membrillo. En esta añadimos un dato encontrado en las recetas del libro escrito por Joan Roca, La cuina de la meva mare (La cocina de mi madre), publicado por Editorial Columna. En ella hace mención de un truco para su elaboración (descrito aquí en los apartados 2 y 3 de la elaboración). Nunca podremos agradecer todo lo que nos ha inspirado en la cocina la figura de Montserrat Fontané, madre de los hermanos Roca. Ingredientes: 1.200 gr. membrillo 750 gr. azúcar 1 rama de canela 1 limón agua Elaboración: Pelar y eliminar los corazones de los membrillos, aprovechando las pieles y las semillas. Cortar la pulpa a trozos pequeños, así será más fácil de trabajar. En un cazo con dos vasos de agua, hacer hervir durante 15 minutos las pieles y semillas, añadiendo la rama de canela y la piel del limón. Colar y reservar el agua. En una cazuela honda agregar el membrillo, el azúcar y un poco del agua de hervir las pieles. Dejar cocer durante 40 minutos aproximadamente a temperatura media/baja. Remover a menudo con una espátula, hasta que haya cogido un aspecto uniforme. Disponer en un bol rectangular bajo, forrado de papel de hornear. Alisar y golpear el bol sobre la encimera, protegida por un paño de cocina, para que se asiente. Dejar enfriar e introducir en el frigorífico durante unas 12 horas. Desmoldar y disponer sobre un plato rectangular de la misma medida. Guardar tapado con papel film en el frigorífico. Consejos prácticos: Si os gusta el dulce de membrillo con un color más oscuro, es necesario mantener la cocción unos minutos más, siempre removiendo con la espátula. Tened en cuenta que puede endurecerse y hasta quemarse, por ello os aconsejamos que seáis cautos.
Manzana al horno rellena de crema catalana
Rape al pan frito
Esta es una antigua receta de pescadores cuando faenaban en alta mar, aunque ellos utilizaban trozos sobrantes de pescado o especies poco interesantes para la venta. Claro está que no utilizaban un brazo triturador como yo, simplemente cortaban los ingredientes y los majaban en un almirez o mortero. Lo más interesante de esta receta es que requiere poco tiempo de elaboración y el resultado es realmente bueno. Recomiendo que lo probéis, os encantará. Ingredientes: 1 cola de rape (1 kg) 1 cebolla 3 dientes de ajo 2 ñoras 2 rebanadas de pan de payés atrasado 125 ml de vino blanco sal pimienta aceite de oliva virgen extra (AOVE) Elaboración: Ponemos en remojo las ñoras, quitándoles el pedúnculo y las semillas.Freímos el pan, en la misma cazuela que acabaremos el plato. Reservamos. Seguidamente pochamos la cebolla y los ajos, cortados a cuadritos. Los incorporamos en el vaso triturador junto al pan tostado, las ñoras cortadas y el vino. Salpimentamos y trituramos, si quedase muy espeso añadimos un poco de agua de remojo de las ñoras. Introducimos en la cazuela y dejamos cocer diez minutos. Salamos el rape, previamente cortado a rodajas, y añadimos a la salsa. Dejamos cocer cinco minutos. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: Se pueden añadir unos mejillones, o gambas, o langostinos. Yo añadí mejillones con una sola valva y utilicé el agua resultante del hervido para licuar la salsa.
Calamares rellenos al huevo trufado
Descubrimos los huevos trufados Liderou en una feria gastronómica y desde entonces los hemos incorporado a nuestra cocina. Son un producto gourmet elaborado por la empresa gerundense Liderou, con casi doce décadas de tradición avícola. Los podéis encontrar en establecimientos especializados, y le dan a este plato un toque especial. Podréis apreciar mejor el sabor cocinando unos huevos fritos, pero este ya sería otro plato. Ingredientes para 4 personas: 8 calamares medianos (1,5 kg aprox.) 200 gr de carne de ternera picada 200 gr de carne de cerdo picada 2 huevos trufados Liderou 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 4 tomates maduros 1 c/s de pulpa de ñora ½ vaso de vino rancio aceite de oliva virgen extra agua mineral Para el majado: 7 avellanas 7 almendras 2 o 3 ramitas de perejil Elaboración: Limpiamos los calamares y reservamos las aletas y patas. En una cazuela con 4 c/s de aceite, rehogamos las carnes. Una vez rehogadas añadimos el vino rancio, dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos las aletas y patas cortadas a trozos menudos. Rehogamos y añadimos la pulpa de ñora. Paramos la cocción y dejamos reposar. Cuando esté templado agregamos los dos huevos y mezclamos bien. Rellenamos los calamares con la mezcla unas dos terceras partes. Apretamos el extremo con los dedos y reservamos. En la misma cazuela añadimos aceite y sofreímos la cebolla y los ajos cortados pequeños. Ya sofritos añadimos los tomates rallados. Sofreímos hasta quedar un punto caramelizado. Incorporamos los calamares y los integramos en el sofrito con cuidado. Agregamos agua sin llegar a cubrir. Dejamos cocer media hora. Cinco minutos antes de finalizar la cocción incorporamos el majado. Calentamos antes de servir. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: Para suavizar el relleno se pueden añadir trocitos de manzana Grani Smith. Es importante que este plato se haga con calamares, no utilizar cananas.
Crema de limón
Hace pocos días almorzando en Can Miliu, un excelente restaurante de la población de Rajadell, tomamos de postre “crema de limón”. De vuelta a casa recordé que entre las recetas del ultimo libro editado de la multiestrellada cocinera Carme Ruscalleda se encontraba este postre. Pues manos a la obra, y nos pusimos a hacerla. Ingredientes para 8 raciones: 4 huevos 4 limones grandes 300 gr. de azúcar blanco 50 gr. de almidón de maíz (Maicena) 1 l. de agua mineral Elaboración: Lavad los limones y rallad la piel con un rallador. Reservad. Exprimid el zumo de los limones. Reservad. En un pote de la medida que vais a utilizar para cocinar, poned el azúcar, los huevos y el almidón. Trabajad el conjunto hasta que quede una mezcla blanquecina. Añadid la ralladura, el zumo de los limones y el agua, previamente calentada para agilizar la elaboración. Poned el pote al fuego y removed continuamente hasta que llegue al punto de ebullición. Colad la crema obtenida y repartidla en copas de postre. Reservad en el frigorífico hasta el momento de consumir. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: Al ser una crema elaborada sin leche resulta mucho más ligera y refrescante, y combina muy bien con unos trocitos de fruta fresca. Receta del libro “La magia de la cocina” de Carme Ruscalleda e ilustraciones de Pilarin Bayés. Con más de 280 recetas. Editorial Bridge. Os lo recomendamos.
Pulpitos encebollados
Actualmente encontrar un pescadería de confianza que nos pueda suministrar pescado de playa, concretamente del Mediterráneo, es descubrir una joya. En nuestro caso fueron pulpitos que no dudamos en transformar en el plato que hoy os vamos a elaborar. No es un guisado de nuevo cuño es simplemente un plato ancestral que no requiere que seas muy cocinillas. Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de pulpitos medianos 6 cebollas de figueras grandes 3 dientes de ajo 3 tomates maduros 1 vasito de vino rancio o generoso agua mineral 2 pimientos de cayena secos (opcional según el gusto) sal aceite de oliva virgen (AOVE) Elaboración: Una vez limpios los pulpitos y cortados a trozos introducir en una cazuela con 4 c/s de aceite (AOVE), a temperatura alta para que vayan eliminando el agua. Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar las cebollas cortadas en juliana y los ajos a laminas pequeñas, remover y reducir a baja temperatura. Tapar y dejar cocer durante 1 hora. Los pulpitos y la cebolla dejarán ir toda el agua, en caso de que pudiera quedar el guiso seco añadir agua caliente a discreción. Pasada la hora añadir el tomate rallado y los pimientos de cayena. Remover y observar nuevamente la falta de agua, rectificar. Tapar y dejar siempre a baja temperatura durante 1 hora. Habréis observado que durante el guiso no hemos añadido sal, el agua que dejan ir los pulpitos ya es suficiente para condimentarlo. No obstante antes de terminar rectificar de sal si fuera necesario. Servir caliente. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: Recordad que el agua a añadir debera ser siempre caliente, en caso contrario los pulpitos podrían quedar duros. En ningun caso excederse en el agua, ha de quedar una salsa más bien espesa. El toque de la cayena le da alegría al plato.