Carne La cocina de Xavi Recetas

Costillar de cerdo a baja temperatura

Publicado por Xavi Soriano

Hace ya unas semanas un compañero de trabajo me prestó una máquina de cocción al vacío (Sous Vide). Y se lo agradezco, ya que quería probar su funcionamiento antes de decidirme a comprar una.

Así que pensé en utilizarla para cocinar alguna receta para la cena de fin de año. Ya sé que quizás sea una opción muy recurrida pero decidí empezar por un costillar de cerdo. El siguiente paso fue acudir a mi carnicería de confianza El Tastet de la Cisqueta, para que me preparasen unas buenas piezas de carne.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2kg. costillar de cerdo (marinadas en la misma carnicería con hierbas chimichurri, ceps y brandy)
  • Agua
  • Ramas de romero

Preparación:

Después de hacer las consultas previas y revisar todo tipo de información en relación a la cocina a baja temperatura decidí cocinar las costillas de cerdo a 67º durante 18 horas.

En la misma carnicería me lo envasaron al vacío previa incorporación de una buena marinada que consistía en hierbas chimichurri, ceps y brandy. Os recomiendo que dejéis macerar en la nevera durante unas 12 horas.

A partir de aquí, entra en acción la Sous Vide que introduje en una olla grande con agua entre los niveles indicados. Durante el proceso de cocción tened en cuenta que el volumen de agua se reduce por la evaporación de la misma, por lo que tendréis que estar atentos para añadir si es necesario. Aunque no os preocupéis, podéis dejar la Sous Vide en marcha durante la noche sin problema.

Una vez finalizada la cocción dejamos enfriar y guardamos las bolsas con el costillar en la nevera hasta el día de la comida, que puede ser perfectamente hasta el cabo de una semana.

Llegada la fecha clave es importante sacar las bolsas de la nevera un tiempo antes para mantenerlas a temperatura ambiente, sobretodo para recuperar bien sus jugos.

Precalentamos el horno a unos 180 grados. Abrimos las bolsas e incorporamos el costillar en una bandeja baja, y echamos por encima el jugo de la cocción anterior. Disponemos unas ramas de romero. Horneamos durante unos 30 minutos aproximadamente o hasta que el costillar se vea doradito y crujiente.

Y listo para comer!

Sobre el autor

Xavi Soriano

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