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El gran pavo

Publicado por Xavi Soriano

Después de unos días intensos de comidas navideñas llegó la última, la del día de Reyes. Hace tiempo le daba vueltas en cocinar un buen pavo, así que porque no hacerlo este día y con unos ‘conejillos de indias’ muy especiales, mis padres. Y así fue! Un buen pavo al estilo ‘Thanksgiving Day’ (día de acción de gracias en varios paises en especial USA), pero con unos toques personales.

Ingredientes para 6-8 personas:

  • 1 pavo de 4,5 kg
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 1l. caldo (verduras, pollo, cerdo) 
  • vino rancio o cognac
  • manteca de cerdo
  • sal
  • pimienta
  • llar de porc
  • hinojo
  • orégano
  • albahaca
  • perejil
  • Romero 
  • Tomillo

Preparación:

Unas 12 horas antes ponemos a macerar el pavo con agua, sal y un vasito de vino rancio. La sal permitirá que la fibra del músculo absorba más el agua y por consiguiente la carne quedará más jugosa. Importante colocar el pavo con la parte de la pechuga boca abajo. Lo reservamos en la nevera.

Para cocinar el pavo recordad la proporción por cada quilo una hora de cocción. Precalentamos el horno a 220ºC.

Secamos bien el pavo con papel absorbente para quitar el líquido sobrante. Luego lo salpimentamos por dentro y por fuera. Y por último lo untamos con una mezcla hecha con la manteca de cerdo y las especias (hinojo, orégano, albahaca, perejil, romero, tomillo).

En una fuente grande y un poco honda para el horno disponemos un poco de agua, con el resto de vino rancio y un poco de caldo, la cebolla cortada en cuartos y la cabeja de ajos.

En esta ocasión no lo hice pero quizás sea recomendable atar las patas del pavo para evitar que se os pueda desmontar durante la cocción.

Incorporamos el pavo con la parte de la pechuga boca abajo y lo cocinamos durante media hora a 220ºC. Al terminar le damos la vuelta y cocinamos otra media hora a 220ºC. A partir de aquí bajamos el horno a unos 150-160 grados y tapamos el pavo con papel de aluminio para que no se os queme mucho la parte superior. Cada 10 minutos aproximadamente bañamos el pavo con su propio jugo para evitar que se os seque. Si os quedáis sin jugo añadid un poco más de caldo. La última media hora retirar el papel de aluminio para que se termina de dorar la parte superior (importante id controlando la cocción!!).

Mientras cocinaba el pavo me llegó una estupenda sugerencia de Su Espai Cuina. Me comentó, tienes una jeringuilla con aguja… Para qué? Pues bien sencillo para inyectar un poco de cognac para mantener la jugosidad y la ternura del pavo. Como en ese momento no tenía jeringuilla me sugerió otra opción, usar una caña de plástico para chupar e inyectar el cognac haciendo préviamente un pequeño corte en la pechuga. En los momentos que uno está cocinando, y un poco aturdido, a veces se nos escapan estos trucos que nos ayudan a mejorar nuestros platos. Gracias Su!! 😛

Relleno y complementos

Bueno y que sería de un buen pavo sin su relleno y complementos? Aquí os dejo mis sugerencias:

RELLENO O STUFFING

Hay quienes cocinan el relleno dentro del pavo pero en este caso lo he cocinado aparte para evitar que se nos seque la carne. Para hacer el relleno he usado los siguientes ingredientes:

· 1 cebolla
· 100 gr. de panceta de cerdo

· 300 gr. de miga de pan de hogaza
· 10 ciruelas
· 1/2 litro caldo de pollo
· Aceite
· Sal y pimienta
· Mantequilla

Rehogar la panceta de cerdo con la cebolla triturada bien pequeña y con un poco de aceite. Salpimentar. Cuando coja un poco de color incorporar las ciruelas y saltear durante unos minutos más. Es la hora de añadir las migas de pan en trozos pequeños. Rehogar un poco más para que el pan se mezcle bien con todos los ingredientes. Por último, incorporamos el caldo de pollo y seguimos mezclando. Os tiene que quedar una masa más o menos húmeda. Antes de finalizar la cocción incorporamos una nuez de mantequilla.

COMPLEMENTOS

SALSA GRAVY

La salsa gravy es bien conocida ya que se hace a partir de los jugos de la cocción de la carne o verduras, en este caso del pavo.

· Jugo de cocción del pavo
· 1/4 taza de harina de maiz (Maizena) o harina de arroz
· Pimienta negra molida

Dejamos enfriar la salsa y retiramos parte de la capa de grasa que se forma en la parte superior. Yo la pasé primero por un colador, así ya le quitamos un poco de la grasa. Con un poco de jugo mezclamos la Maizena y lo incorporamos con el resto en una sartén. Añadimos la pimienta. Cocemos hasta llegar al punto de ebullición sin dejar de remover con un batidor de varilla, luego seguimos cociendo a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que empiece a espesar. En este momento paramos la cocción y ya tenemos lista la salsa gravy.

PURÉ DE MANZANA

· 4 manzanas tipo golden
· Agua
· Ralladura de limón
· Canela

La idea de complementar con un puré de manzana fue una sugerencia de mi amiga Pat cuando le dije que quería cocinar el pavo. Ella ya lleva unos cuantos en la mochila así que hay que hacer caso a los sabios consejos!! Como ya me anticipó sale muy bueno y es super fácil de hacer, y al ser dulce es un buen acompañante para el pavo. Thanks Pat!!  

Pelar y cortar las manzanas a dados y disponerlas en un cazo con un poquito de agua, la ralladura de limón y un poco de canela. Cocinar a fuego medio hasta que la manzana se convierta en puré. Si véis que os suelta mucha agua la podéis ir retirando.

Por último también acompañé el pavo con una mermelada de grosella que tenía en la despensa, y que adquirí en la tienda Can Colom, en el pequeño gran pueblo de Cantonigròs (Barcelona). Y también unas mazorcas de maíz 😀

Para servir el pavo hay que ir fileteando la parte de la pechuga y el resto a vuestra elección!

Eh voilâ!! Este ha sido mi primera incursión en el mundo del pavo pesado y espero que no sea la última. Si lo probáis ya me diréis que tal!! Bon appétit!

Sobre el autor

Xavi Soriano

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