Cremas y sopas Recetas

Escudella

Publicado por Xavi Soriano

Se acerca poco a poco el invierno y con él algunos platos tradicionales de nuestra gastronomía. Hoy dedicamos el post a la escudella. Y ya que nos ponemos, pues hacemos gran cantidad para tener reservas en el congelador para los próximos días.

Así que encendemos los fogones y manos a la obra.

Ingredientes para 8/10 personas o para varias ocasiones:

  • 1 carcasa de pollo
  • 1 muslos de pavo o gallina
  • 1 corte de rabo de añojo
  • 1 hueso de añojo
  • 1 trozo de ternera para guisar
  • 1 hueso de espinada de cerdo
  • 1 pie de cerdo
  • 1 trozo de papada de cerdo
  • 1 rabo de cerdo
  • 1 butifarra negra
  • Albóndigas pequeñas (unas 4 por persona)
  • 1/2 kg. garbanzos
  • 2 patatas
  • 2 zanahorias
  • 2 o 3 hojas de col
  • 2 ramas de apio
  • 1 puerro
  • 1 nabo
  • 1 chirivía
  • sal

Preparación:

  1. La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo con agua y sal, dejando 4 dedos de agua por encima de los garbanzos. Hay que tener en cuenta que se hinchan durante todo el proceso.
  2. El día siguiente escurrimos los garbanzos y los reservamos.
  3. En una olla muy grande (en mi caso de unos 9 litros) llenamos con unos 7 litros de agua. En ella añadimos toda la carne y las carcasas (excepto la butifarra negra).
  4. Cocemos a fuego medio-alto durante 1 hora y media. Durante el proceso de cocción retiramos la capa residual de grasa e impurezas que se acumulará en la superfície.
  5. Pasado este tiempo añadimos todas las verduras (excepto las patatas) y los garbanzos y dejamos hervir 1 hora más. Cuando queden unos 20 minutos para finalizar la cocción incorporamos la patata troceada. Y en los 10 últimos minutos la butifarra negra.
  6. Al finalizar la cocción retiramos del fuego y reservamos por separado la escudella o caldo, la carne, la verdura, y los garbanzos.
  7. Ponemos a hervir la escudella (si no queremos usar toda la cantidad de escudella podemos congelar el resto) y añadimos los galets. Cocemos el tiempo indicado en el envase (suele ser de unos 20 min. aprox.). En la mitad de la cocción incorporamos las albóndigas.
  8. Servimos la escudella con los galets y las albóndigas, y acompañamos con la carn d’olla, los garbanzos y el resto de la verdura.

Notas:

La escudella que no consumáis al momento, la dejáis enfriar y posteriormente la congeláis para otro día.

Los garbanzos se pueden hervir dentro de una malla para legumbres, de este modo nos será más fácil retirarlos una vez cocidos.

Con el resto de los garbanzos podemos realizar una ensalada fría con un poco de patata y parte de la ternera troceada.

Una buena opción de presentación es filetear la ternera al estilo carpaccio junto con la patata laminada. Aliñamos la patata con un poco de pimentón y aceite de oliva, y la ternera con un poco de crema de vinagre balsámico y aceite de oliva.

En la elaboración de la escudella también podemos añadir algún hueso de jamón, y un poco de lardo o manteca de cerdo rebozado con un poco de harina que nos puede ayudar a blanquear la escudella.

Sobre el autor

Xavi Soriano

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