Cremas y sopas Recetas

Escudella

Publicado por Xavi Soriano

Se acerca poco a poco el invierno y con él algunos platos tradicionales de nuestra gastronomía. Hoy dedicamos el post a la escudella. Y ya que nos ponemos, pues hacemos gran cantidad para tener reservas en el congelador para los próximos días.

La receta de hoy está totalmente improvisada y es que hablando con la charcutera del supermercado donde acudo habitualmente salí con unos buenos consejos y una buena cesta de carne para hacer la escudella. Así que encedemos los fogones y manos a la obra!

Ingredientes para 8/10 personas o para varias ocasiones:

  • 300gr. traseros de pollo
  • 750gr. gallina
  • 300gr. rabo de añojo
  • 150gr. hueso de añojo
  • 600gr. de ternera para guisar
  • 1 pie de cerdo
  • 250gr. papada de cerdo
  • 650gr. rabo de cerdo
  • 1/2 kg. garbanzos
  • 2 patatas
  • 3 zanahorias
  • 2 huesos pequeños salados
  • 2 morcillas
  • sal

Preparación:

  1. La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo con agua y sal, dejando 4 dedos de agua por encima de los garbanzos. Hay que tener en cuenta que se hinchan durante todo el proceso.
  2. El día siguiente escurrimos los garbanzos y los incorporamos en una olla bien grande. En ella añadimos toda la carne y los huesos de cerdo salados.
  3. Pelamos las patatas y las zanahorias, y las incorporamos con el resto de ingredientes. Una de las patatas cortarla en trozos para que se os deshaga y la otra entera.
  4. Cocer a fuego medio-alto durante dos horas, añadiendo agua si es necesario. No conviene poner el fuego muy alto para evitar que se nos evapore rápidamente el agua. Durante el proceso de cocción retiramos la capa de grasa que se acumulará en la superfície.
  5. Cuando pasen las 2 primeras horas reservamos el caldo de la cocción y añadimos nuevamente agua para realizar una segunda partida de caldo durante dos horas más, también a fuego medio-alto.
  6. Pasadas las 2 horas retiramos del fuego y reservamos por separado el caldo, la carne, la verdura, y los garbanzos.
  7. Troceamos la carne que nos apetezca incorporar dentro de la escudella, evitando las zonas de grasa, y hacemos los mismo con la verdura.
  8. Ponemos el caldo de la escudella nuevamente en los fogones e incorporamos parte de los garbanzos, la carne y la verdura troceadas al gusto y las morcillas cortadas en láminas un poco gruesas. Esta operación requiere pocos minutos.
  9. Y ya tenemos lista para servir la escudella!!

Notas y consejos:

La escudella que no consumáis al momento, la dejáis enfriar y posteriormente la congeláis para otro día.

Con el resto de los garbanzos podemos realizar una ensalada fría con un poco de patata y parte de la ternera troceada.

Una buena opción de presentación es filetear la ternera al estilo carpaccio junto con la patata laminada. Aliñamos la patata con un poco de pimentón y aceite de oliva, y la ternera con un poco de crema de vinagre balsámico y aceite de oliva.

En la elaboración de la escudella también podéis añadir un par de huesos de jamón (en este caso quitar los huesos de cerdo salados), unas hojas de col, puerro y apio. Y un poco de lardo o manteca de cerdo rebozado con un poco de harina nos puede ayudar a blanquear la escudella.

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Xavi Soriano

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