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Espaguetis a la amatriciana

Espaguetis a la amatriciana
Publicado por Lidia Argemí

Como ya sabéis la ciudad italiana de Amatrice junto con otras de sus alrededores sufrió en la madrugada del 24 de agosto un fuerte seísmo de magnitud 6,2 grados en la escala de Richter que la barrió literalmente. Publicamos hoy este plato como sentido homenaje a las victimas y supervivientes que iban a celebrar en los próximos 27 y 28 de agosto la 50ª edición de su festival gastronómico, que gira en torno a su famosa salsa: la salsa amatriciana.

 

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gr. de espaguetis
  • 250 gr. de papada fresca de cerdo (no usar panceta salada o beicon ahumado)
  • 500 gr. de tomate maduro, se puede sustituir por tomate de bote pelado y entero
  • 150 gr. de queso Pecorino, a poder ser sin sal
  • 1 c/s de manteca de cerdo (no usar aceite de oliva, su acidez afecta el sabor).
  • 1 chile rojo no demasiado picante
  • 1 puñado de sal gorda para hervir la pasta
  • agua

 

Elaboración:

  1. Cortar las lonchas de papada a lo ancho en tiras uniformes.
  2. Pelar los tomates escaldándolos en agua hirviendo, eliminando la parte central y las semillas. Cortar en cuadros pequeños. Reservar en un bol con su jugo.
  3. Rallar el queso.
  4. Deshacer una cucharada de manteca de cerdo en la sartén cubriendo completamente el fondo, y dejar calentar a fuego alto. Verter el chile y las tiras de tocino, salar ligeramente, removiendo seguidamente. Reducir el fuego y freír el tocino durante unos minutos, hasta quedar bien fritos y crujientes. Osea dorados, pero no quemados. Parar la cocción añadiéndole el tomate con un poco de sal. Sofreir la salsa durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que alcanza el grado adecuado de densidad y fluidez. Cuando esté cocido, retirar el chili.
  5. Mientras colar los espaguetis que habremos cocido al dente en abundante agua y con un puñado de sal gruesa.
  6. Verter los espaguetis a la sartén y mezclar bien, añadiendo la mitad del queso rallado.
  7. Disponer los espaguetis en los platos, servir caliente añadiendo un poco más de queso.

¡Buen Provecho!

 Receta original (http://www.matriciana.com/):
  • 400 gramos de espaguetis de pasta seca de sémola de grano duro de producción italiana de alta calidad. Recomendada la pasta De Cecco nº 12
  • 250 gramos de “guanciale”(1) de Amatrice (no usar la panceta de cerdo salada, altera el sabor). El “guanciale” tiene un sabor más delicado y fragante es un ingrediente necesario para la preparación de matriciana, sin él no es salsa matriciana.
  • 500 gramos de tomate natural casalino rojo y bien maduro, se puede sustituir por tomate de bote pelado. Aconsejamos un bote de Graziella pelado o San Marzano.
  • 150 gramos de queso Pecorino de Amatrice, tiene un sabor muy delicado, sin sal y ligeramente picante, (no utilizar el romano que al paladar resulta fuerte y salado, altera el sabor).
  • 1 cucharada de manteca de cerdo, antiguamente se utilizaba la manteca de cerdo por su sabor dulce y delicado, y también servía como lubricante para las cacerolas de hierro. (No use aceite, con su acidez va a afectar el sabor).
  • 1 chile rojo no demasiado picante.
  • 1 puñado de sal gorda para hervir la pasta.
(1)   El guanciale es una chacina italiana sin ahumar preparada con la papada de cerdo. Su nombre procede de guancia, papada en italiano. Su singularidad radica en el hecho de que se sazona externamente con sal y pimienta y, a menudo con ajo, salvia y romero (al menos en Lazio) se deja madurar durante un mínimo de tres meses: en este periodo formará la corteza dura que caracteriza el exterior mientras que el interior adquiere un sabor muy intenso.

Datos sobre la salsa amatriciana:

Esta versión de la salsa amatriciana es la original , adaptada en algún caso a nuestros ingredientes, en ella no se utiliza cebolla, ajo o beicon. Es el error en el que incurren muchas personas y restaurantes italianos, aunque estos ingredientes se puedan utilizar, pero alteran el sabor. Esta receta nació en la ciudad de Amatrice en la provincia de Rieti, una pequeña ciudad del Lazio, en la frontera con el Abruzzo, la receta que tiene un origen geográfico definido y posee una fuerte y antigua tradición vinculada a este territorio ofrece estrictamente los espaguetis y no la pasta en general, como se indica en un rótulo a la entrada de la población: “Amatrice ciudad de los espaguetis a la amatriciana”. Aunque sus habitantes la solían llamar “matriciana”, con el tiempo se ha convertido en amatriciana. Este plato era la comida principal de los pastores amatricianos que vivían en las montañas, pero preparado sin tomate. Esta versión se llama pasta a la “gricia”. Los pastores llevaban en sus zurrones: trozos de queso, una bolsa de pimienta negra, pasta seca, tocino y manteca de cerdo.

 

 

Sobre el autor

Lidia Argemí

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