La Cuina del Cim i Tomba – Tossa de Mar

Escrito por Xavi Soriano

Durante todo el mes de septiembre, vuelve a Tossa de Mar, la campaña gastronómica de “La Cuina del Cim i Tomba”. Los 15 restaurantes participantes son miembros del colectivo de la “Cuina Tradicional Tossenca” – una iniciativa del Ayuntamiento de Tossa y varios restauradores locales, para recuperar, dar a conocer y potenciar la cocina “tossenca” de toda la vida – y ofreciendo un menú especial con un primer plato, el “Cim i Tomba” y postre.

El origen del “Cim i Tomba” se encuentra profundamente arraigado a la tradición marinera de Tossa. Antes, cuando ir a pescar a la vela o en remo significaba estar muchas horas fuera de casa, los pescadores de Tossa se llevaban a la barca un fogón, un poco de carbón, un mortero y una olla de hierro. También cargaban una cesta con patatas, cebollas, ajos, tomates y pimientos, así como aceite y las especies que tuvieran (sal, pimienta, azafrán, etc.).

Cuando llegaba la hora de comer, ponían en la olla la cebolla y las patatas en rodajas, las hortalizas trituradas, y unos dientes de ajos. Añadían el pescado de rechazo de la pesca, aquel que salía roto de la red y sabían que no podrían vender (araña, rata, rape, gato, etc …), un buen chorro de aceite, y lo cubrían de agua, dejándolo cocer todo junto a fuego rápido. Casi al final de la cocción lo cubrían con una buena cantidad de alioli y lo dejaban hervir de 2 a 5 minutos más.

En la actualidad, la mayoría de los restauradores lo preparan con rape, rodaballo o raya, pero también hay cocineros que lo hacen con cabracho u otros pescados de nuestra costa que tengan la carne fuerte, a fin que no se deshagan durante la cocción. Todos los restaurantes que participan en la campaña siguen la receta original, si bien cada cocinero aporta su toque creativo. Este plato debe su nombre a la manera de cocerlo. Se va girando lo de abajo a arriba y viceversa, antiguamente se hacía con dos cacerolas del mismo tamaño.

Por gentileza del Ayuntamiento de Tossa, todas las personas que consuman este menú recibirán una entrada gratuita para poder visitar el Museo Municipal de Tossa.

Restaurantes participantes: Bahia, Ca la Carme, Can Carlus, Can Pini, Capri, Castell Vell, El Petit de Can Carlus, l’Ajustada, Mestre d’Aixa, Minerva, Sa Barca, Sa Muralla, Tursia, Víctor y Victòria.

Precio; de 29,50 a 46 euros.

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Xavi Soriano

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