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Gallo Negro del Penedés a la catalana

Publicado por Lidia Argemí

El gallo negro del Penedés acaba de recibir la distinción IGP (Identificación Geográfica Protegida) de la Generalitat de Catalunya. En el Diario Oficial de la Generalitat se ampara esta distinción con estos términos: “es un ave de crecimiento lento, muy rústica, con buena vitalidad, de tipología corporal mediterránea, ligera y de producción de carne pesada”. Junior se agenció uno el primer día de la Feria del Gallo de Vilafranca del Penedés.

Ingredientes para 6 a 8 personas:

  • 1 gallo del Penedés (4 kg)
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 100 gr de manteca de cerdo
  • aceite de oliva
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1/2 vaso de brandy
  • agua mineral
  • 1 rama de canela (tamaño al gusto)
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • pimienta
  • 200 gr de ciruelas pasas
  • 100 gr de piñones
  • 150 gr de orejones (albaricoques deshidratados)

Elaboración:

  1. Disponer del gallo cortado a trozos, 16 unidades mas o menos.
  2. En una cazuela con la manteca de cerdo y un buen chorro de aceite dorar los trozos, previamente salpimentados. Primero se deberá sellar, para ello lo doraremos por todos los lados. De esta manera no perderá los jugos al ser guisado y el interior quedará jugoso. Una vez dorado reservar en una plata.
  3. Eliminar la mitad del aceite resultante, guardar para otros guisos de aves.
  4. Calentar unos 2 litros de agua.
  5. Sofreír las cebollas cortadas a octavos y los ajos sin pelar. Agregar la carne y un atado con la canela y el laurel, remover bien. Añadir el vino y el brandy, remover y tapar la cazuela unos 5 minutos para que evapore el alcohol. Destapar y agregar el agua caliente sin que llegue a cubrir, tapar. Bajar a media/baja temperatura y dejar cocer durante 2 horas. Remover de vez en cuando.
  6. Si fuese necesario, añadir más agua caliente. Teniendo en cuenta que nos interesa que no quede seco, pero tampoco nadando en el caldo.
  7. Unos 15 minutos antes del final de la cocción agregar las ciruelas, piñones y orejones. En este punto se puede retirar el atado de canela y laurel.
  8. Comprobar si la carne está jugosa y tierna, y su punto de sal. Si es necesario dejar unos minutos más.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

Consejos prácticos:

Si lo compras en la tienda, pedir el gallo cortado. En la Feria de Vilafranca no lo cortan. Pueden salir unos 16 trozos o más, depende de si os gustan el cuello y las patas.
Este tipo de carne requiere un tiempo de reposo antes de comerse. Es aconsejable cocinarlo el día anterior.
Una vez cocinado, para su conservación hasta el día siguiente no es necesario guardar en el frigorífico.

Sobre el autor

Lidia Argemí

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