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Jarrete de ternera relleno

Publicado por Lidia Argemí

El jarrete o morcillo trasero, en catalán conill de la cuixa (conejo de la pierna), es una de las piezas de ternera más gustosa debido a la gelatina que desprenden los cartílagos en la cocción. Con éste corte que abraza la parte superior de la pantorrilla vamos a elaborar un plato que no os dejará indiferentes y sorprenderá a vuestros invitados. Nosotros nos dejamos aconsejar por Antonia Oyonarte del Mercat de Sant Pere de Terrassa.

 

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 jarrete trasero de ternera
  • 4 salchichas largas
  • 2 lonchas de papada de cerdo
  • 2 huevos duros
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria grande
  • 1 pimiento rojo grande
  • 1 cebolla grande
  • 4 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • agua
  • vino rancio o bien Oporto
  • sal
  • pimienta negra
  • hilo de cocina

 

Elaboración:

  1. Pedir a vuestra/o carnicera/o de confianza un corte de jarrete bien abierto para hacer relleno.
    Salpimentar por ambas caras y disponer el relleno sobre la cara interior, por este orden: dos salchichas, dos huevos duros enteros y las dos salchichas restantes. Cortar en tiras a lo largo las lonchas de papada e intercalarlas entre los demás ingredientes. Enrollar la carne apretando e integrando el relleno hasta quedar una pieza compacta. Atar con hilo de cocina, comenzando por un extremo y haciendo lazos de apriete hasta llegar al otro extremo. Es importante dejar un metro de hilo en un extremo para volver a pasarlo atándolo nuevamente en cada lazo, al menos otras dos veces. Procurad cerrar bien los extremos para que no queden colgajos de carne.
  2. Disponer en una fuente para horno mojada ligeramente con aceite e introducir en el horno pre-calentado a 220º, procurando que se dore hasta quedar bien sellado.
  3. Mojar con medio vaso de vino rancio y bajar la temperatura a 180º. Por lo general todos los hornos llevan un selector de aire para repartir el calor uniformemente, ponerlo en marcha para mejorar la cocción.
  4. Añadir las verduras cortadas a juliana, los ajos, un vaso de agua y dejar que se ase durante 90 minutos aproximadamente. Es necesario de vez en cuando darle la vuelta para que se vaya mojando, si fuera necesario se puede añadir agua.
  5. Durante la cocción comprobar su aspecto, ha de quedar dorado, pero no quemado. Cuando esté al punto parar el horno. Sacar la bandeja y dejar enfriar. Introducir en el frigorífico.
  6. Al día siguiente eliminar todo el hilo de cocina. Cortar con un cuchillo fino y afilado, el mejor es un jamonero. Cortar en rodajas de un grosor no superior al dedo meñique.
  7. Pasar las verduras, excepto los ajos, por un pasa-purés o un chino, no lo hagáis con una trituradora. Quedará una salsa espesa que puede diluirse añadiendo agua. Rectificar de sal.
  8. Introducir las rodajas en una cazuela, procurar que en lo posible no queden espacios. Bañar con la salsa. Dejar cocer unos minutos para que la salsa impregne la carne.
    Calentar antes de servir.
    Buen provecho!!!

 

Consejos prácticos:

Es mejor cocinarlo el día anterior ya que al reposar en el frigoríco la carne se compacta y no se deshace al cortarla.
Se puede acompañar con un salteado de setas. O bien con frutos secos pasados por la sartén: ciruelas, orejones, pasas y piñones

Sobre el autor

Lidia Argemí

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