Experiencias

La Païssa, poniendo en valor los quesos artesanos catalanes en la Fira de la Candelera

Publicado por Xavi Soriano

En la edición de este año de la Fira de la Candelera de Molins de Rei, las diferentes catas y maridajes se realizaron de forma virtual. Se inició el ciclo con una cata de cervezas con Zulogaarden y el soporte de la TCAM; siguiendo con un maridaje solidario con “La Garnatxa Valenta”, a cargo de la Associació Molinenca de Tast; y en la última sesión celebrada el pasado 4 de febrero se llevó a cabo una cata de quesos artesanos catalanes con La Païssa.

La Païssa, es una pequeña empresa familiar ubicada en Cardedeu (Barcelona) que durante más de cinco generaciones se han dedicado a la agricultura y la ganadería. Actualmente, desde La Païssa se llevan a cabo cursos de quesos para aficionados y profesionales, y es una plataforma para la comercialización de productos agroalimentarios, entre los que destacan los quesos artesanos catalanes.

Marta Roger, responsable de La Païssa, fue la encargada de moderar la sesión y quien nos hizo llegar las instrucciones para la cata virtual.

Más o menos 1 hora antes saqué los quesos de la nevera para tenerlos a temperatura ambiente. El ordenador listo. El vino preparado. Un poco de fruta, en esta ocasión manzana, para limpiar la boca entre queso y queso. Y abriendo Zoom a la hora indicada.

Una cata muy especial ya que contó con la presencia de los propios productores que nos explicaron con todo detalle cada uno de los quesos presentados y la historia de sus queserías.

Habitualmente las catas de queso se realizan empezando por los quesos de menor a mayor intensidad, aunque ya sabemos que no está todo escrito. Para la cata que nos ocupa se separó la degustación por tipo de leche. Cabra, oveja y vaca.

Para ir haciendo boca, esta es la lista de los quesos que se degustaron:

🧀 Làctics Portella @lacticsportella – Queso tierno de leche cruda de cabra
🧀 Cal Music @calmusicformatgeria – ‘Gran Music’ queso madurado de cabra con sal de montaña del salino de Cambrils
🧀 Casa Mateu @casamateusurp – Queso de leche cruda de oveja con pasta cocida y lavado con cerveza negra C-13 “Black sheep” @ctretzepirineus elaborada con malta de cebada.
🧀 La Balda @formatgerlabalda – ‘Fermió’ queso de leche cruda de vaca
🧀 Mas d’Eroles @masderoles – ‘Ermesenda’ queso de leche cruda de vaca
🧀 Molí de Ger @molideger – ‘Ceretani’ queso tipo cheddar, madurado y graso con leche cruda de vaca

Jesús de Làctics Portella fue el encargado de abrir las diferentes intervenciones. Portella es una quesería pequeña ubicada en Vandellós (Camp de Tarragona).

Sus elaboraciones se caracterizan por el uso de leche cruda de cabra de una única explotación familiar. Esto permite trabajar con quesos tiernos (piezas de 3kg.) como el elegido para la sesión que no tenía más de 10 a 15 días de maduración. Un queso blanco, mantecoso y cremoso con un punto ácido debido a su joven maduración. Aromas vegetales y lácteas, con poco persistencia de sabor siendo un queso similar al queso fresco.

En su página web https://es.lacticsportella.com/ se pueden realizar compras online y también dispone de un listado con los diferentes puntos de venta. En La Païssa también están disponibles en formato lotes.

Lourdes y Martí de Cal Music iniciaron este proyecto conjunto hace unos 3 años en el pequeño pueblo de El Mujal, en el municipio de Navas (Bages). La quesería se construyó en los bajos de la casa familiar con el mismo nombre.

Inicialmente apostaron por dos tipos de queso, uno de pasta blanda en sus versiones de cabra o de vaca, y otro de larga maduración (el seleccionado para esta cata). Este último, de unos 6 kg., está elaborado con pasta cocida de cabra con mucha más maduración (entre 4 y 6 meses). Su corteza se lavada semanalmente con sal cristalina prehistórica de montaña del salino de Cambrils, rescatada con agua que posteriormente se evapora y que aporta un punto de mineralidad al queso. Su olor nos recuerda a las bodegas con un retrogusto intenso que persiste durante un buen tiempo.

Martí, que también forma parte del proyecto vitivinícola La Diferenta, nos propone uno de sus vinos para maridar este queso. Se trata del vino blanco ‘La Diferenta’ un coupage de Macabeo y Sumoll DO Pla de Bages. También cabe la posibilidad de maridar con cualquier vino tinto de la misma DO con las variedades Picapoll o Sumoll, que debido a su bajo contenido de taninos puede maridar con este tipo de quesos.

A través de su cuenta de Instagram @calmusicformatgeria gestiona las compras de sus quesos. Y también los encontraréis en las tiendas: Llet crua (Barcelona), Tierra trágame (Barcelona), Es natural Barcelona (Barcelona), La lleteria (Mercat Torreblanca de Sant Cugat), Cal Formatger (Girona), La Caseïna (Vic). En La Païssa también están disponibles en formato de lotes.

Clara de Casa Mateu, nos presenta su quesería ubicada en el pueblo de Surp (Pallars Sobirà) que funciona desde hace 14 años.

El queso elegido es una pieza de 3kg. elaborada con leche cruda de oveja con pasta semicocida y con una afinación de unos 5 meses. La corteza brillante está lavada (vaporizada semanalmente) con cerveza negra C-13 “Black sheep” de la cervecería CTretze Pirineus. Una cerveza densa, robusta e intensa que aporta aroma peculiar al queso. Es ligeramente picante y con sabor persistente en boca.

Los quesos se pueden comprar online a través de su página web www.formatgeriacasamateu.com donde también encontraréis un listado de tiendas. En La Païssa también están disponibles en formato de lotes.

Pablo de La Balda, que se dedica al mundo del queso desde hace unos 11 años, nos presentó el ‘Fermió’ un queso de leche ecológica cruda de vaca, de unos 120 gramos. Es muy parecido al Saint Marcellin francès pero elaborado en la Vall de la Llémana, en el Mas La Vilotxa (Granollers de Rocacorba, en Girona). En el momento de su elaboración es un queso de pasta consistente casi como un queso fresco. La maduración provocada por el hongo que se incorpora en su superfície hace que a las 4 o 5 semanas sea mucho más cremoso y de sabor intenso.

Pablo, nos indica que el maridaje ideal es con un vino blanco o un vino espumoso.

Salvador Maura de Mas d’Eroles, con más de 20 años dedicado al mundo de los quesos, nos presenta l’Ermesenda. Un queso de leche ecológica cruda de vaca con corteza lavada con agua y sal consiguiendo una corteza anaranjada a causa de las levaduras que son resistentes a la sal y que a su vez esta limita el desarrollo de los hongos. Tal y como comentó Maura, la leche se recoge diariamente caliente sin refrigerar para incorporar los fermentos y las levaduras. De este modo, se ahorra en energía, se gana tiempo y rendimiento de producción. El resultado es un queso cremoso y blando de tres meses de maduración.

Sus quesos se pueden comprar a través de la web www.masderoles.com o bien en su instagram @masderoles. También disponibles en las tiendas: Dotze graus (Barcelona), Llet crua (Barcelona), Vila Viniteca (Barcelona), Formatgeria Simo (Barcelona) y en el Mercado de la Seu d’Urgell (sábados por la mañana).

Pere, de Molí de Ger ubicado en Ger (Girona), nos comenta que su pasión era elaborar quesos porque quería volver a vivir en el Pirineo. Y así fue. En Molí de Ger su bisabuelo molía harina pero con la llegada de la electricidad cambió la harina por vacas lecheras. La quesería se construyó hace 12 años en el pajar del molino.

Su propuesta es el ‘Ceretani’ un queso de leche cruda de vaca y de rebaño propio, muy noble (de 10 a 12kg.) y de tipo Cheddar. El queso está madurado durante 1 año y medio en una cava bajo tierra construida de madera, tierra y granito. Queso de pasta rota de sabor complejo con gustos ácidos, vegetales, picantes, salados, mantecosos incluso encontramos aromas a tubérculos.

A través de su cuenta de Instagram @molideger se pueden comprar sus quesos. Y también los encontraréis en: Dotze graus (Barcelona), Cal formatger (Girona), La Caseïna (Vic), Vilaviniteca (Barcelona), Setè Cel (Manresa), Bocins per xalar (Igualada).

Pere nos recomendó un maridaje con un espumoso brut reserva o gran reserva con notas de licor, o bien una manzanilla de Sanlúcar o un fino.


Nuevas catas de La Païssa en marcha

La Païssa sigue programando catas virtuales como la del próximo sábado 20 de marzo junto con @productorscat y @transpro.cat. Las inscripciones se pueden realizar hasta el próximo viernes 12 de marzo aquí.

Sobre el autor

Xavi Soriano

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