L’Affineur no és només una botiga de formatges; és l’espai del mestre Jacques Tison, un artista de la maduració que combina la finesa amb l’exaltació extrema de les qualitats organolèptiques del formatge per crear productes únics.
L’afinador de formatges, o affineur en francès, és el professional que selecciona, madura i transforma el formatge artesà després de la seva elaboració, dotant-lo de les millors aromes, sabors i textures.
- Actua com a culminador del producte, gestionant-ne la cura a la cava fins al punt òptim de consum.
- Controla la temperatura, la humitat i la ventilació per afinar el formatge.
- A diferència del formatger, que és qui elabora el formatge, l’afinador el perfecciona.
- Aquest és un ofici molt consolidat a França, Itàlia i Suïssa, i a poc a poc guanya presència com a figura clau de la qualitat a Catalunya.
Fa ja quaranta anys que Jacques Tison va decidir abraçar un ofici que, segons diu, el fa feliç. A la seva botiga, propera al Mercat Central de Béziers, us espera amb una acurada selecció de formatges de vaca, cabra i ovella, que s’abasteix dels millors productors de França, coneguts per elaborar productes de qualitat.
Quan hi entreu, s’oloren aromes que us transporten a les granges on es produeix la llet i es desenvolupa l’origen de la creació del formatge.
Cada dia comparteix amb afecte la història que s’amaga darrere de cadascun dels formatges i dels seus elaboradors, i podreu fer un petit tast per veure si poden ser del vostre grat. És per això que convé armar-se de paciència, perquè és possible que, a causa dels seus coneixements i de la seva erudició —sempre en francès—, trigueu una bona estona a ser atesos. Però això sí: quan sigui amb vosaltres, us dedicarà tot el temps necessari.
Nosaltres vam escollir:
- El Roquefort, afinat tres mesos i mig.
- El Vieux Comté artesanal (fet de llet crua de vaques de raça Montbéliarde o Simmental franceses) de 51 mesos (des del 2021).
- El Saint-Nectaire fermier (fet de llet crua de vaca recent munyida a la mateixa explotació) de 11 setmanes.
- El Tomme de Chèvre d’Ariège (fet de llet crua de cabra als Pirineus francesos).
- El Clacbitou de Bourgogne (fet de llet crua de cabra, al comtat de Charolais-Bourgogne).
Sota la botiga es troba la cava on guarda els formatges, que va afinant segons les seves característiques. Ens explica que el Roquefort, dia rere dia, desprèn un sèrum amb el qual ell, en un procés meticulós, el va embolcallant; així és com, en tastar-lo, ens transmet els seus aromes i el seu gust refinat.
Jacques Tison ha creat dues marques: AFFINED IN BÉZIERS i AFFINED IN OCCITANIE.
Si sou formatgers, aquí hi trobareu el vostre paradís.
L’AFFINEUR
16 Rue du Chapeau Rouge
BÉZIERS – FRANÇA