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Las plantas olvidadas protagonistas de las jornadas gastronómicas de Igualada organizadas por el colectivo Eixarcolant

Publicado por Xavi Soriano

El pasado mes de abril no se pudo celebrar la quinta edición de la ‘Jornada Gastronòmica de les Plantes Oblidades’ (Jornada Gastronómica de las Plantas Olvidadas) de Igualada debido a la situación excepcional que estamos viviendo. Un evento que anualmente organiza el colectivo Eixarcolant, una entidad sin ánimo de lucro que fomenta la recuperación de los usos correspondientes a especias silvestres comestibles y variedades agrícolas tradicionales.

Finalmente, después de comunicar su prórroga, la nueva fecha para la quinta edición será el próximo 3 de octubre. Su programación, con más de 130 actividades y más de 70 paradas, e inscripciones ya han sido publicadas en la web eixarcolant.cat.

Fue una de las ferias que más buen sabor de boca me dejó de todo el 2019. Sin duda un buen descubrimiento. Una jornada única con un sinfín de actividades para (re)descubrir las plantas olvidadas. Degustaciones, charlas técnicas y proyecciones, etnobotánica en directo, talleres, salidas etnobotánicas, actividades familiares,… y la tradicional comida silvestre. Además durante toda la jornada la feria de productos silvestres y variedades agrícolas tradiciones nos permitió conocer, probar y adquirir productos de calidad y de proximidad.

En la edición del año pasado pudimos disfrutar y aprender de las 4 píndolas etnobotánicas que se celebraron durante la mañana (de 12 a 14 h) y que este año también vienen cargadas de interesantes talleres.


PÍNDOLA #1 – HACEMOS XAROP DE PINO
conducida por Cristina Martí Ribas – Col·lectiu de Remeiers i Remeires

Un taller práctico donde elaboramos un xarop de pino, balsámico e ideal para aliviar el sistema respiratorio. Muy popular en la zona del prepirineo donde abunda el pino. Habitualmente se elaboraba en primavera con previsión de tener suficiente para tratar los resfriados de la temporada de otoño-invierno.

En la zona del Maresme se elabora a partir de las candelas de los pinos silvestres, cuanto más joven más largas son sus candelas. También se puede realizar el xarop con las piñas de los abetos pero nos quedaría mucho más aspero.

Cristina nos ofreció una interesante charla y nos explicó el paso a paso para su elaboración. En un bote incorporamos las candelas troceadas y a continuación cubrimos con azúcar moreno. Tapamos y al pasar unas 3 semanas se habrá convertido en xarop. Si se desea se puede colar y tomar a cucharadas. También se puede usar como postre para aliñar unos ricos cortes de naranja.


PÍNDOLA #2 – ¿CÓMO SE HACE EL PAN ROMANO?
conducida por Pep Salsetes – Llavors Orientals

Pep Salsetes, cocinero y pionero en la recuperación de semillas locales, nos acercó a la historia del pan romano. Las clases altas disponían de más de una cincuentena de panes diferentes cuyas fórmulas estaban recogidas en el libro Ars Magirica conservado en la biblioteca de Alejandría. Aunque el libro no tuvo mucha suerte ya que se quemó en alguno de los incendios que sufrió la biblioteca.

Pep no tenía muchas esperanzas de encontrar alguna receta, pero hace unos años cayó en sus manos el libro De Agricolia de Porsi Cató donde encontró la receta de uno de estos panes, el Mustacis.

La receta original dice ‘Haz panes de mosto, vino dulce, harina de xeixa, anís, comino, manteca de cerdo, queso, laurel rallado y una vez pastado cocido encima de unas hojas de laurel’.

La receta actualizada por Pep dice ‘Veinticuatro horas antes hacemos la pasta madre con 100 cc. de agua a 25 grados, 20 g. de levadura de panadero, y unos 250 a 300 g. de harina (por ejemplo de espelta de Gallecs). Pasado este período deshacemos la masa madre con agua tibia y vino dulce (nosotros preferiblemente recomendamos mosto de uva ya que este posiblemente sea el origen del nombre del pan), entre los dos líquidos 250 cc., un pellizco de sal, y añadimos 100 g. de queso fresco de cabra u oveja desmenuzado, un pellizco de comino castellano (alcaravea) y un pellizco de comino (anisado) y una cucharadita de café de laurel en polvo. Lo amasamos con la harina que admita, cerca de tres cuartos de kilo (recomendamos harina de espelta integral y una parte de harina de fuerza en caso de hacer servir vino dulce). Una vez esté bien pastado lo afinamos con dos cucharadas de manteca de cerdo o bien mantequilla. Lo dejamos reposar y cuando haya doblado le damos la forma que creamos más conveniente, depositamos los panes encima de un lecho de hojas de laurel y lo cocemos al horno a la temperatura habitual de cocer pan (de 180 a 220 grados).’


PÍNDOLA #3 – BORRAINES, UNOS POSTRES TÍPICOS DE LES TERRES DE L’EBRE Y EL PAÍS VALENCIÀ
conducida por Gloria Pedrós de Ca Roman (Rasquera)

Las borraines (borrajas) que habitualmente se encuentran en los márgenes y bordes de los caminos son el ingrediente principal de este postre típico de Les Terres de l’Ebre. Gloria nos contó el paso a paso de este sabroso manjar con un demostración en directo.

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 hojas de borrajas
  • 2 huevos
  • 100ml leche
  • Piel rayada de un limón
  • 1 pellizco de matalauva
  • 1 chorro de ratafia
  • Harina
  • AOVE
  • Miel

Preparación:

En una fuente batimos los huevos. Añadimos el azúcar, la leche, la piel del limón, la matalauva y la ratafia. Mezclamos bien. A continuación, incorporamos la harina poco a poco, removiendo constantemente hasta que quede una masa no muy espesa.

Freímos en una sartén con AOVE las hojas de borraja previamente rebozadas con la masa anterior. Escurrimos y emplatamos, añadimos miel al gusto.


PÍNDOLA #4 – EL GUARAPO, LA BEBIDA DEL PUEBLO COLOMBIANO
conducida por Bea Gómez

El Guarapo es una bebida, a base de infusión, muy popular en Colombia y que se suele consumir sobretodo en los meses de verano. Bea nos contó sus peculiaridades y nos ayudó a elaborar nuestro propio Guarapo.

En el listado de ingredientes se incluye: la corteza y el corazón de una piña, 4 litros de agua, 250gr. de azúcar o panela, un puñado de anís estrellado, un puñado de clavo y 3 o 4 ramas de canela.

Para proceder a su elaboración hervimos los ingredientes anteriores durante una hora a fuego bajo. Enfriamos, colamos y dejamos fermentar durante unas 3 semanas.


PÍNDOLA #5 – CÓMO HACER LICOR DE MARÍA LUISA
conducida por Tomàs Bosch Ferré

A nuestra llegada, la mesa estaba preparada con todo lo indispensable para la elaboración de un buen licor. Después de una interesante introducción, Tomàs nos presentó los diferentes ingredientes que intervienen en su fabricación.

  • La base alcohólica (aguardiente)
  • La hierba María Luisa (previamente secada a la sombra)
  • El agua (para rebajar el alcohol y elaborar el producto final)
  • El azúcar

Tomàs nos compartió también una fórmula de aquellas que tenemos que recordar siempre, en este caso para calcular la cantidad necesaria de agua.

Por ejemplo, si disponemos de 10 litros de base alcohólica de 50º y queremos elaborar un licor de María Luisa de 25º, necesitamos 10 litros de agua. De este modo tendremos un volumen total de 20 litros.

En un recipiente de cristal incorporamos 40 gr. de María Luisa seca (2 gr. por cada litro de volumen total) junto con los 10 litros de base alcohólica. Cerramos y dejamos macerar a sol y serena durante un mes aproximadamente.

Pasado este tiempo, elaboramos un almíbar a 60º con los 10 litros de agua y 4kg de azúcar (200 gr. de azúcar por cada litro de volumen total). Enfriamos.

Es el momento de incorporar el alcohol bien filtrado con el almíbar (nunca al revés ya que no se disuelven y precipita). Cerramos y dejamos reposar unos 6 meses, a la mitad de este tiempo podemos volver a filtrar. En este último proceso ya lo podemos reservar en el congelador, y sobretodo siempre servidlo muy frío.


Al finalizar las anteriores píndolas nos unimos a la comida silvestre, previa inscripción de 10€. El menú silvestre fue elaborado por Montserrat Enrich (Gastronomia Salvatge) e incluyó pan ecológico de variedades tradicionales ofrecido por la Fleca L’Aresta, una cooperativa agroecológica; vinos tradicionales de la comarca del Anoia de Petits Viticultors de la Conca d’Òdena; e infusiones de Sambucus Cooperativa.

Un menú muy completo lleno de contrastes y algunas texturas y sabores nuevos. Muy buenas sensaciones.

Dedicamos un rato por la mañana y sobretodo por la tarde para dar un buen paseo por las diferentes paradas de infusiones, condimentos, bebidas, mermeladas, conservas, plantas,… Un gran número de paradas en las que se puede descubrir interesantes propuestas.

La visita fue completada con la asistencia a alguna de las charlas propuestas durante la jornada, así como de la etnobotánica en directo ‘Las plantas de siempre en la mesa de hoy’ realizado por Ada Parellada.

A lo largo de la feria se colgaron diferentes carteles con información necesaria e interesante sobre la propuesta del Parc Agrari de la Conca d’Òdena como motor de cambio, dignificación de la payesía, y preservación del territorio. Y también respuestas a preguntas como: ¿Porqué puede ser interesante cultivar y consumir especias silvestres? ¿De qué hablamos cuando hablamos de variedades tradicionales? ¿Qué sabemos de los usos que tradicionalmente se daban a las especias silvestres y variedades locales? (si descargas las imágenes podrás leer mejor su contenido).

En casa podéis seguir descubriendo mucho más sobre las especias silvestres gracias a la colección de 10 libros que está publicando el colectivo Eixarcolant. Por el momento ya están disponibles los 2 primeros volúmenes, y cada uno de ellos nos presenta 22 especias silvestres. Los libros se pueden adquirir en la tienda online de Eixarcolant y también en la misma feria.

Recordad que la edición de este año se celebrará el próximo 3 de octubre. Toda la información e inscripciones a las actividades ya están disponibles en la web eixarcolant.cat.

¡Nos vemos allí! #JoEixarcolant2020

Sobre el autor

Xavi Soriano

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