Carne Recetas

Lomo ibérico a la sal

Publicado por Xavi Soriano

Ayer organizaba en casa una comida de aniversario así que aproveché la visita a la carnicería, El Tastet de la Cisqueta, para idear el menú. Dudas a la hora de decidir que hacía para comer… Sandra, la carnicera que me atendió, después de descartar varias opciones me dijo “…y por qué no haces un lomo ibérico a la sal? Y haces un par de salsas, una de setas y otra de queso.” Pues me pareció una excelente idea, y además hacía tiempo que no cocinaba a la sal. Sin pensarlo más, me llevé una pieza de lomo ibérico para 4 personas. 

Recordaba que en casa tenía unas senderuelas deshidratadas, en Cataluña también las llamamos carrereta, carrerola o cama-sec. Así que ya tenía el ingrediente principal de la salsa de setas, y para la salsa de queso me recomendaron un queso azul exquisito.

Y corriendo al súper para comprar la nata líquida, que los comensales no esperan! 😀

Todo listo para empezar a cocinar. Fogones a punto!!

Ingredientes:

  • 1,250gr. lomo ibérico (tronco)
  • 1kg. sal gruesa
  • 1l. de nata líquida para cocinar
  • 20gr. senderuelas deshidratadas (setas)
  • 1cdta. de trompetilla o trompeta de los muertos (setas) en polvo
  • 50gr. queso azul
  • Harina de maíz
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen

Preparación:

  1. Unos 20 minutos antes de empezar a cocinar ponemos las setas a hidratar en un cuenco con agua caliente. También se pueden dejar desde la noche anterior en un cuenco con agua fría.
  2. Precalentar el horno a 180ºC.
  3. En una fuente para el horno, no muy grande, poner una capa de sal gruesa en el fondo. Disponer el tronco de lomo encima y cubrir con el resto de sal. Para que se incruste bien la sal podéis humedeceros las manos con agua. En la carnicería también me dieron un consejo, mezclar préviamente la sal con una clara de huevo.
  4. Cocinar en el horno durante 1 hora o bien hasta cuando la crosta de sal se rompa.
  5. Mientras se cocina el lomo es el turno de las salsas. Para hacer la salsa de queso, en un cazo ponemos a fuego medio el queso a derretir. Incorporamos 500ml. de nata líquida. Mezclamos bien y al cabo de unos 5 minutos de cocción rectificamos de sal, añadimos un poco de pimienta y una cucharada de harina de maíz para espesar un poco la salsa. Seguimos cocinando unos 15 minutos. Batimos bien la salsa con la ayuda de una batidora. Reservamos.
  6. Para hacer la salsa de setas, escurrimos bien las setas y las salteamos salpimentadas en una sarten con un poco de aceite de oliva virgen. Para potenciar el sabor de la seta incorporamos una cucharadita de trompetilla o trompeta de los muertos en polvo. Rectificamos de sal, añadimos un poco de pimienta y una cucharada de harina de maíz para espesar un poco la salsa. Seguimos cocinando durante unos 15 minutos. Batimos bien la salsa con la ayuda de una batidora. Reservamos.
  7. Cuando ya tengamos el lomo cocinado lo dejamos enfriar un poco y le quitamos el exceso de sal (si queda algún trocito de sal no os preocupéis que también le dará buen sabor a la carne).
  8. Cortar el lomo en lonchas no muy gruesas y presentarlas en un plato junto con las salsas.

En este caso el lomo se sirvió templado con las salsas calientes, pero esto ya va al gusto de cada uno.

La verdad que es un plato que no requiere mucho tiempo y que realmente es un buen plato principal para una comida especial. Ah, y muchas felicidades Maika!! 😀

Bon appétit!!

Sobre el autor

Xavi Soriano

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