Entrantes Recetas

Pastel de polenta al ajo negro, bacalao ahumado, caviar de salmón y pesto

Escrito por Xavi Soriano

En una reciente visita a la tienda Ametller Origen me percaté que vendían ajo negro, y al verlo pensé que podía ser el protagonista de una nueva receta.

Al llegar a casa y observando la despensa me di cuenta que todavía tenía polenta. Y pensé, por qué no hacer un pastel de polenta al ajo negro? A partir de aquí vino el resto.

El ajo negro es un tipo de ajo caramelizado, fruto de un lento proceso de fermentación natural del ajo común. Históricamente se ha usado en la cocina coreana y tailandesa, y en España fue introducido por primera vez hace más de una década por Ferran Adrià en los menús de El Bulli. Se caracteriza por tener mayores propiedades antioxidantes que el ajo común.

Ingredientes:

Ingredientes para la salsa pesto:

  • 1 diente de ajo no muy grande
  • 100 ml. AOVE
  • 20gr. piñones
  • 20gr. de hojas de albahaca fresca
  • 50gr. queso rallado Parmigiano Reggiano
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal en escamas

En una cacerola ponemos a hervir el agua con sal al gusto.

Siguiendo las instrucciones del fabricante, incorporamos la polenta y con la ayuda de una espátula de madera removemos mientras mantenemos su ebullición. Pasados unos 8 minutos ya estará lista.

Sin retirar del fuego, pelamos y añadimos los ajos y mezclamos bien. Es el momento de integrar el caldo de verduras. Con la ayuda de una batidora de mano trituramos bien hasta obtener una textura más bien cremosa. Si el color os queda un poco grisáceo podéis incorporar un sobre pequeño de tinta de calamar, os ayudará a oscurecer el pastel. Un truco que aprendí hace tiempo por internet.

En una fuente rectangular de vidrio incorporamos la mezcla y dejamos reposar. Al enfriarse os quedará una textura sólida. Reservamos en la nevera.

Para elaborar la salsa pesto me ayudo con un mortero, ese gran utensilio que nunca debe faltar en la cocina.

En primer lugar, majamos bien el ajo previamente pelado. Lavamos e incorporamos la albahaca y seguimos machacando. Hacemos lo mismo con los piñones y la sal. Incorporamos poco a poco el aceite de oliva virgen extra y finalmente el queso parmigiano reggiano hasta conseguir una pasta untuosa.

Y ya podemos proceder al emplatado. En una fuente rectangular incorporamos el pastel y lo cubrimos con el bacalao ahumado. Aderezamos con la salsa pesto e incorporamos el caviar de salmón.

¡Bon Appétit!

Sobre el autor

Xavi Soriano

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