El rape es el pescado más versátil y se mueve actualmente con precios razonables. Las setas se encuentran todo el año en conserva y deshidratadas. Sobre las gambas las hay a buen precio o pueden ser más accesibles congeladas, aunque igual que con el rape es mejor que os dejéis aconsejar por vuestro proveedor/a de confianza. Todo ello con un buen “suquet” es para chuparse los dedos. En este caso obviamos las patatas.
Ingredientes para 4 personas:
- 1.200 gr. de rape
- 400 gr. setas variadas
- 12 gambas
- 1 cebolla grande
- 4 tomates maduros medianos
- 2 dientes de ajo
- ½ vasito de vino rancio, generoso seco o coñac
- harina de trigo
- aceite
- sal
- azúcar
- 1 l. de agua
Para el majado:
- 6 almendras tostadas peladas
- 6 avellanas tostadas peladas
- 1 rebanada pequeña de pan tostado
- 8 piñones
Elaboración:
- Pedir a vuestro/a proveedor/a de pescado el rape cortado en rodajas. Salar, enharinar y freír ligeramente en una sartén con abundante aceite. Una vez frito dejar eliminar el exceso de aceite sobre una rejilla. Reservar.
- Enharinar las gambas y freír ligeramente en el mismo aceite. Reservar.
- Pasar por un colador fino el aceite, utilizando solo dos cucharadas para saltear con una pizca de sal la cebolla y el ajo cortados en brunoise, en una cazuela. Dejar dorar un poco, para ello es bueno controlar la temperatura de cocción. Añadir el tomate rayado con una pizca de sal y azúcar (para disminuir la acidez). Mientras calentar el agua.
- Limpiar y cortar en trozos grandes las setas. Saltear con una pizca de sal, en un poco aceite. Reservar.
- Hacer el majado y añadirle un poco de agua caliente que hemos reservado.
- Cuando el tomate brille añadir el vino, dejar evaporar el alcohol. Añadir el rape y las gambas. Verter en la cazuela el agua caliente, justo hasta cubrir. Bajar la temperatura al mínimo, sin que deje de hervir.
- En diez minutos añadir las setas y el majado. Cuando comience el hervor rectificar de sal y dejar otros diez minutos. Retirar.
- Servir caliente.
Consejos prácticos:
Para ahorrar, si lo tenéis a mano, este plato puede realizarse con cazón.
Como ya hemos dicho en la presentación las gambas pueden ser congeladas, pero es necesario que las descongeléis en el frigorífico sobre un plato con rejilla, para que eliminen el agua y no se ablanden.
No os paséis al añadir el agua ya que la salsa no ha de quedar clara. Si fuera necesario siempre se podría añadir un poco más de agua.
Con las sobras de un plato de pescado como el descrito aquí podéis obtener una magnífica sopa. Cortáis a trozos todos los componentes, añadís la salsa, agua, espesáis con una rebanada de pan tostado, rectificáis de sal y el resultado es de diez.
Composición nutricional (por persona):
· Energía (kcal): 461
· Proteína (g): 51,3
· Hidratos de carbono (g): 20,4
· Fibra (g): 5,5
· Grasa total (g): 14,9
· AGS (g): 2,1
· AGM (g): 7,8
· AGP (g): 3,9
· Colesterol: (mg): 101
