Alt Empordà (Girona) Archivos - El Quadern de FlavorCook

Siguiendo con la ruta organizada por Cris de Delícies Culinàries #trobadaaltemporda17 aquí os presentamos la segunda parte centrada en la visita a la bodega La Vinyeta en Mollet de Peralada. Un proyecto de la familia Serra Pla que se remonta en 2002 cuando por esa época Josep y Marta se encontraban estudiando para licenciarse como Ingenieros Agrónomos. Una noticia recibida a través de una llamada de su padre cambió el rumbo de sus vidas. Se trababa de la posibilidad de comprar unas tierras que se quedaban huérfanas. Después de valorar la propuesta deciden comprarlas, eso sí con la condición que el antiguo propietario les ayudase a tirar adelante con las tierras y a enseñarles el oficio. No lo tuvieron fácil. Nadie de sus alrededores confiaba en dicho proyecto, pero Josep y Marta siguieron apostando por sus terrenos y además ampliaron sus hectáreas. Con el paso del tiempo se dieron cuenta que La Vinyeta se convertiría en el trabajo de su vida. En 2006 construyen lo que actualmente son las bodegas. Y justo este año se cumple el décimo aniversario del lanzamiento de la primera botella de vino al mercado. Empezaron con 4 hectáreas ampliando a las 60 hectáreas de viñedos actuales con una pequeña producción. Hace 4 años empezaron a apostar por la producción ecológica que se está extendiendo al resto de viñedos. En La Vinyeta también elaboran microvinos monovarietales con una producción limitada entre 200 – 500 botellas. Si las pruebas con los microvinos surgen su efecto es posible que se use en vinos con una producción mayor, como ha sido el caso del vino Llavors. El viento de Tramuntana es lo que da el grado y personalidad a sus vinos, hasta julio crece el grano y posteriormente empieza a madurar. De mediados de agosto hasta octubre se recogen las uvas dependiendo de su variedad. El Cabernet, la carineña y la garnacha blanca/negra son más tardías, y las variedades Muscat, Garnatxa blanca y Macabeo son más tempranas. Pero no sólo se produce vino en La Vinyeta, durante el paseo por los viñedos Josep nos explica que en el año 2003 se recupera el Olivar Fosc (Olivar oscuro), una extensa plantación de olivos de la variedad autóctona Argudell del que se produce su aceite ‘Fosc’ (Oscuro). En La Vinyeta construyen todo un ciclo y a parte de los viñedos y los olivos, disponen de 1.500 gallinas ampurdanesas alimentadas en parte con los residuos de la prensa de las uvas y que aportan a su vez unos ricos huevos. En los corrales hay gallinas blancas, rojas, blanca/rojas y la aperdizada que se encuentra en fase de recuperación. Cabe recordar que las tres razas avícolas reconocidas en Cataluña son la ampurdanesa, la prat y la penedesenca. Josep nos comenta que para favorecer la biodiversidad deciden incorporar colmenas de abejas. Después de una primera prueba fallida finalmente la producción de los 30 colmenas se traslada hacia los viñedos en la montaña. De este modo aprovechando la polinización de las abejas, éstas proporcionan una rica miel. En la zona posterior a los corrales se encuentra la producción de vinagre de solera elaborado a la intemperie después de estar 3 años en bota. Las «madres» de este vinagre provienen de dos barricas de más de 80 años recuperadas en una antigua vinagrería. Y el ciclo continua ya que en breve también se incorporarán a la familia unos cuantos ejemplares de ovejas de leche para elaborar productos lácteos especialmente quesos. De hecho las nuevas instalaciones ya están casi terminadas así que en breve se empezará con su elaboración. Sin duda un proyecto que no deja de crecer pero que siempre en cada paso se intenta tocar con los pies en el suelo. Y si deseamos tener unas experiencias completas tenemos la opción de alojarnos entre viñedos que podemos completar con desayunos, picnics, visitas guiadas, conciertos de música en vivo, visitas nocturnas, cenas bajo las estrellas, disfrutar de las puestas de sol o actividades infantiles. De regreso a la nave principal es el momento de empezar con la degustación de vinos en una improvisada terraza maridada con los embutidos caseros de la carnicería familiar Can SerraPlà. Heus Blanco Variedades: Garnatxa blanca, Macabeo, Muscato y Xarel·lo Ligero, fresco y con aroma intensa. Elaborado en viñedos con más de 60 años de antiguedad. Gastronomía: quesos de cabra y productos del mar Llavors Blanco Variedades: Garnatxa roja, Macabeo y Xarel·lo (Viñedos de montaña) Fruta madura con un toque de madera, elegante y que derrocha frescura. Su etiqueta se elabora con fragmentos de libros que incluyen la palabra ‘llavors’ (entonces) en su texto. Gastronomía: Pescados blancos, mariscos y arroces. También para maridar pies de cerdo o bacalao. Llavors Tinto Variedades: Samsó (Cariñena blanca), Garnatxa negra, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc Aroma de fruta madura, envejecido con 5 meses en barrica y en parte elaborado con las viñas viejas de Cariñena Blanca (Samsó). Siempre le acompaña una etiqueta con un diseño especial que ha obtenido el premio Laus Oro de diseño gráfico. En esta ocasión un fragmento de la revista Agricultura del año 1917 que coincide con el año que se plantó la viña más vieja de Cariñena Blanca que se utiliza para hacer este vino. Gastronomía: Arroces de carne, embutidos, carnes rojas asadas, quesos curados, setas, jamón ibérico de bellota, carnes rojas a la parrilla, asados, Carne de buey. Mig mig Variedades: Garnatxa Roja y Marselan (no incluida en la DO Empordà, un cruce entre las variedades de Garnatxa Negre y Cabernet Sauvignon). Un vino lleno de contrastes que según la bodega es un nuevo concepto de vino. Es* Poma (Es* Manzana) Variedades: Garnatxa Roja y zumo de manzana golden de Girona Un proyecto iniciado por Pep Nogué, cocinero y gastrónomo, y la Vinyeta. Una mistela con intensidad de color baja y gran presencia de aroma de manzana verde. Durante la temporada de verano también se organizan actividades temporales que se pueden consultar en la sección experiencias de la web de La Vinyeta. Más información de La Vinyeta en www.lavinyeta.cat o bien en: La Vinyeta Carretera de

Hace ya unos cuantos años disfrutaba de las vacaciones de verano en el càmping Vell Empordà (Alt Empordà), unos días de relax con mis padres y recorriendo la geografía ampurdanesa. Debo reconocer que con el paso de los años ha sido una zona menos visitada, y que con la salida #TrobadaAltEmporda17 organizada por Cris de Delícies culinàries ha servido para retomar contacto con el Alt Empordà. La hoja de ruta empezaba a las 9:30h. en Vilajuiga, allí nos distribuimos en menos coches para iniciar el ascenso por la carretera GIP-6041 la que une Vilajuiga con Sant Pere de Rodes. Más o menos en el quilómetro 6 a mano derecha nos encontramos la zona de aire libre de Más Ventós ubicado en el término municipal de El Port de la Selva y dentro del Parc Natural del Cap de Creus. Más Ventós dispone de más de una decena de mesas para poder realizar un buen picnic, y para los más atrevidos incluso usar las barbacoas que se encuentran en la zona central al lado de la masía con el mismo nombre y que actualmente se encuentra cerrada. Tal y como está indicado del 15 de junio al 15 de septiembre las barbacoas permanecen cerradas de acuerdo con la normativa de prevención de incendios. El resto de año se encuentran abiertas de 9h. a 19h. excepto los días de viento. Sin duda el gran aliciente de esta zona es su espléndido mirador donde se puede vislumbrar toda la bahía de El Port de la Selva y de la plana del Empordà. Pues un lugar tan idílico merecía un gran desayuno, así que manos a la obra. Nos agenciamos de una mesa para proceder al picnic matutino preparado por la anfitriona Cris. Para chuparse los dedos!! Pa de la Tramuntana, embutidos locales, y un delicioso surtido de propuestas elaboradas por Cris y que las tenéis accesibles en su blog. Muy fáciles de hacer!! Galletas de pizza con tomate, queso parmesano y orégano (ver receta) Paté de aceitunas verdes (ver receta) ‘Flaones’ de Figueres (ver receta) Cigarros de chocolate Al finalizar el desayuno nos obsequió con unos espiadimonis (espiademonios) unas graciosas libélulas con galletas de parmesano y tomillo (ver receta) Creo que en los próximos encuentros instauraremos los picnics con un buen desayuno, es la mejor manera de empezar el día. Seguimos la ruta regresando por la misma carretera hasta llegar a la localidad de Pau donde se encuentra Empordàlia, surgida de la unión de pequeños productores de la comarca del Empordà en 2015 gracias a la fusión de las antiguas bodegas de Pau, Roses y Vilajuiga que agrupan un total de 200 socios con viñedos repartidos por diferentes municipios del Alt Empordà. Empordàlia es una bodega que pertenece a la DO Empordà y que elabora grandes vinos en sus más de 350 hectáreas de viñedos destacando sus variedades autóctonas: garnacha blanca, cariñena y macabeo. En los últimos años se han introducido otras variedades como el cabernet sauvignon, merlot y sirah. Además también son productores de aceite de oliva virgen extra (500 hectáreas de olivos centenarios), destacando el sabroso Oli de Pau, elaborado a partir de olivos centenarios de la variedad autóctona Argudell y en menos proporción de Corivell y bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) Oli de l’Empordà. La visita empezó en el interior de las instalaciones de la mano de Raquel que nos explicó el proceso de elaboración de antaño del aceite de oliva virgen extra junto a un antiguo molino de inicios del s.XX, llamado también Almazara. Hoy en día obviamente el proceso de elaboración del AOVE es diferente, sobretodo por sus controles de calidad que garantizan sus propiedades organolépticas. Aunque no por ello renunciando a procesos tradicionales con la ayuda de la tecnología actual. Nos dirigimos a la parte exterior de la nave donde Raquel nos explicó los diferentes pasos para la elaboración actual del AOVE. Actualmente las aceitunas se recogen mediante el sistema de recolección a mano o con rasquetas cuando se encuentran en su punto óptimo de maduración. Y lo más importante es que se deben moler el mismo día de su recolección ya que sino debido a sus cualidades puede llegar a fermentar y alterar sus propiedades y en definitiva la calidad del AOVE resultante. Así pues una vez llegan las aceitunas en las instalaciones se introducen en la almazara y mediante las diferentes tolvas se seleccionan las diferentes variedades y se limpian mediante ventiladores y ‘lavadoras’ para separar de la suciedad y las piedras, posteriormente se laminan para facilitar el proceso de trituración mediante los rodillos. Una vez prensado se separa el hueso de la aceituna obteniendo el AOVE de primera prensada. Es el momento de pasar por la batidora cuyas paredes se calientan a unos 28 grados, una temperatura ideal para obtener el AOVE deseado con las variedades de aceitunas seleccionadas. Con la ayuda de las centrifugadoras se consigue separar aún más el aceite, el agua y los residuos. Aun así nos comentaba Raquel que para eliminar el agua residual se usa la técnica habitual del decantador para obtener el producto final. El AOVE se mantiene en los depósitos de acero inoxidable a la espera de pasar por un último filtrado antes de llegar a la envasadora y el posterior etiquetado del envase. La visita en Empordàlia continuó con el proceso de elaboración de sus vinos. A finales de agosto y durante el mes de septiembre se recogen las diferentes variedades de uva, cada una tiene su período de maduración. Como siempre lo ideal es tratar bien los viñedos para que estos ofrezcan buen producto y aprovechando los rasgos características que aporta la Tramuntana a sus vinos igual que en el aceite. Dependiendo si el vino es blanco, rosado o tinto se realizan procesos de fermentación diferentes y para envejecer el vino se usan barricas de roble francés aportando sabores y aromas que enriquecen el vino. En la planta de Pau se realizan los vinos de gama media/alta y en la planta de Vilajuiga se elaboran el resto de vinos y los vinos dulces.