La primavera es la mejor época para disfrutar del cordero lechal en todo su esplendor. Hoy os traigo una receta que hacía tiempo que queríamos cocinar en familia. Con esta receta queremos dar voz a la campaña que está llevando a cabo la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC) con el fin de apoyar a las más de 120.000 familias productoras o implicadas en la producción de cordero lechal. La situación actual no es favorable para su consumo, así que ahora más que nunca… #LechalenCasa Consultad en vuestra carnicería o productor de confianza. Ingredientes: Chuletillas de cordero lechal Bechamel Harina de arroz Huevo batido Pan rallado AOVE Sal y pimienta Para la bechamel: 500 ml. leche 50 gr. mantequilla 3 cdas. harina sal pimienta nuez moscada Para la salsa de yogur: 1 yogur cremoso Zumo de 1/2 limón Menta fresca (8 hojas) Sal y pimienta Preparación: Elaboramos la bechamel. En un cazo derretimos la mantequilla, añadimos las dos cucharadas de mantequilla y las rehogamos. Agregamos la leche, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Removemos sin parar hasta que la salsa espese. Reservamos. Enfriamos. Preparamos las chuletillas para hornear durante unos 5-10 minutos a unos 210 grados. Reservamos. Enfriamos. Mojamos las chuletillas con la bechamel y las reservamos en la nevera. Rebozamos las chuletillas, por este orden, en harina de arroz, huevo batido y pan rallado. Freímos con abundante aceite de oliva virgen extra. Retiramos y quitamos el excedente de AOVE con papel de cocina. Acompañamos con salsa de yogur y menta, y patatas duquesa.
Collares de cordero con alioli de azafrán
Hace unos días os conté la participación en un showcooking sobre los nuevos cortes de carne de cordero y lechal organizado por Carne de Lechal y Cordero #CarnedeCordero, y con la elaboración de una receta de filetes de pierna de cordero guisados con aceitunas. Pues bien, hoy os propongo una nueva receta con unos ricos Collares de cordero con alioli de azafrán. Cuando el producto es de excelente calidad no hace falta añadir muchas cosas más. En este caso se ha usado el cuello del cordero recental de Ternasco de Aragón, con su corte a rodajas no muy gruesas, de unos 15mm. de grosor. Estos cortes llamados ‘collares’ tienen un porcentaje de merma muy bajo y su coste orientativo es de 1,02€ (ración de 280gr.), por lo que tiene una muy buena relación calidad/precio. Son ideales para hacer a la plancha o a la brasa gracias a la cantidad de grasa infiltrada que tienen. Y cabe decir que es una carne exquisita y sabrosa! Para completar la receta he añadido un alioli de azafrán, un producto de proximidad y que se encuentra en proceso de recuperación en la comarca de la Conca de Barberà, donde ya era protagonista de la gastronomía catalana durante la época medieval. Un proyecto que lleva a cabo Aromis de la Conca, passió pel safrà. Ingredientes para 4 personas 12 Collares del cuello de cordero (750gr.) / Ternasco de Aragón 1 alcachofa 50gr. harina 1 vaso de agua con gas 1 huevo 1/2 ajo 12 hebras de azafrán aceite de Oliva Virgen Extra Sal y pimienta Preparación Para preparar el alioli en este caso nos ayudamos con una batidora de mano. En el vaso de la batidora incorporamos el ajo troceado bien pequeño, el huevo, el azafrán y un poco de sal. Con la batidora tocando el fondo del vaso vamos incorporando el aceite de oliva virgen extra, a la vez que le damos velocidad media/alta. Con ligeros y suaves movimientos arriba-abajo y con el paso de los minutos veremos que el alioli va emulsionando hasta obtener el nivel de espesor deseado. En una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente cocinamos los collares del cordero. Otra opción sería cocinarlos a la brasa que bien seguro quedarán también muy gustosos. Para elaborar las chips de alcachofa, pelamos la alcachofa quitando las hojas exteriores y cortando las puntas y el rabillo. A continuación laminamos la alcachofa en cortes finos y los rebozamos bien con una mezcla elaborada previamente con harina, agua con gas y un poco de sal. En una sartén o cazo pequeño calentamos bien el aceite y freímos la alcachofa. Cuando estén un poco doraditas las reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Y ya tenemos listas todas las elaboraciones para proceder al enplatado. Bon appétit!! Y ya sabes… Vuelve a disfrutar de la #CarnedeCordero.
Filetes de pierna de cordero guisados con aceitunas #carnedecordero
Desde 2007 el sector de la carne de cordero sufre un descenso de ventas, propiciado sobretodo por la limitación cada vez más de su consumo en festividades y celebraciones, por la percepción como una carne cara y por la falta de adaptación al consumidor debido a la nula evolución de su despiece. Pero hay un dato que no pasa desapercibido, un 40% de los consumidores compraría más carne de cordero si encontrase más presentaciones de éste en el mercado. Por estos motivos en abril de 2015 se inició una campaña de promoción de nuevos cortes y presentaciones de la carne de cordero y lechal de España, fomentada por Interovic, organización interprofesional agroalimentaria del ovino y caprino de carne, y Magrama, Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España. La divulgación de la campaña se realiza a través del portal www.canalcordero.com Y así empezó todo… En paralelo se realizaron acciones de formación a más de 15.000 carniceros que se han convertido en embajadores, para introducir en el mercado los nuevos cortes sugeridos por Interovic a raíz de su plan de I+D+i desarrollado en 2014. Y se incorporó toda la documentación en la sección profesional del mismo portal www.canalcordero.com/profesional En los sucesivos años la campaña se extendió hacia el sector de la distribución y se editó un DVD dirigido a profesionales del sector con los nuevos cortes y presentaciones. El objetivo de Interovic era aumentar en un 5% el consumo durante los tres siguientes años desde el inicio de la campaña, de modo que a finales de 2018 se comercialice un 20% de producto despiezado y se pueda contar con un 20% de consumidores jóvenes. En definitiva, que la carne de cordero se consuma más frecuentemente. Recientemente he participado junto con otros bloggers en un showcooking de los nuevos cortes de carne de cordero y lechal, en el recinto ferial de Cornellà de Llobregat (Barcelona) con motivo de la celebración de IMEAT, la feria dedicada a las carnicerías y tiendas de gastronomía. El showcooking corrió a cargo de Javier Robles, cocinero especializado en carne de cordero y el carnicero Vicenç Mor, vicepresidente del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Provincia. Ambos nos pusieron en antecedentes sobre los inicios de la campaña, sus objetivos, nos mostraron los nuevos cortes y nos dieron sugerencias de recetas, algunas de las cuales se degustaron in situ. Con los nuevos cortes del cuello se preparó un filete de carrillón que se presentó guisado con cerveza, cebolla, pimienta, laurel, sal y orégano. A la pierna de lechal se le quitó el hueso de la cadera, el fémur y la rotula y se separó el jarrete de la pierna. Siguiendo con los cortes de la pierna se extrajo la tapa con la que se elaboró un tataki. Previamente se maceró la tapa durante 2/3 horas con vinagre de arroz y salsa de soja a partes iguales, y posteriormente se rebozó con ajonjolí. Finalmente se reservó envuelto en papel film. El despiece del cordero siguió su curso retirando la babilla, la tapa plana y el redondo. Precisamente con este último se elaboró un delicioso Pulled Lamb. Primero de todo se había macerado el redondo durante 24 horas con naranja exprimida, pimentón de la Vera, salsa Perrings, mostaza y azúcar. Y en una fuente para horno se había cocinado la carne entre 6/8 horas (puede variar según el tamaño de la pieza). Pasado este tiempo se desmigó la carne. Con el jugo sobrante, libre de grasa, añadió unas cucharadas de salsa barbacoa (ketchup, pimiento dulce ahumado, vinagre y azúcar). Y con unos bollitos de pan se prepararon unos apetecibles bocados. Nuevos cortes y presentaciones de la carnes de cordero y lechal Cortes de pierna: Medallones (lechal), filete de pierna y tournedó (recental-pascual) Cortes de falda: Churrasco y churrasquitos (recental-pascual) Cortes de cuello: Filete de carrillón y collares (lechal-recental-pascual) Presentaciones y elaborados: Pincho moruno, brocheta y hamburguesa (lechal-recental-pascual) De vuelta a casa con diferentes cortes de cordero que se nos proporcionaron me he puesto manos a la obra para cocinar la siguiente receta. En este caso se ha usado el filete de ternera de un cordero recental cuyo coste orientativo en el mercado es de 2,72€ (ración de 150gr.). Y cocinado el día anterior a su consumo, como buen guisado es aún mejor!! Filetes de pierna de cordero guisados con aceitunas. Ingredientes para 3 personas 400gr. pierna de cordero deshuesada y fileteada 1 cebolla grande 1 tomate grande 1 zanahoria 1 diente de ajo 50 gr. aceitunas negras (de Aragón) 1 copita de vino rancio 1 atadillo de hierbas (tomillo, orégano, ajedrea y laurel) Majado Harina de trigo Agua mineral Aceite de Oliva Virgen Extra sal Para el majado 1/2 tostada de biscote 6 avellanas Preparación Salamos y enharinamos los filetes. En una sartén con aceite de oliva virgen extra freímos a fuego medio los filetes sólo para que se cocine la harina. Reservamos. Picamos muy bien la cebolla, el ajo y la zanahoria. En una cazuela de tamaño medio disponemos parte del aceite filtrado de la cocción anterior, y sofreímos primero la cebolla y el ajo a fuego medio/bajo. Cuando la cebolla ya se vea transparente añadimos la zanahoria y el atadillo de hierbas. Una vez la zanahoria esté cocida añadimos el tomate rallado. Cuando los ingredientes se hayan integrado bien y no quede resto del agua que desprende el tomate, añadimos el vino rancio y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos la carne de cordero y mezclamos bien para que se integren todos los ingredientes. Añadimos agua hasta cubrir toda la carne. Seguimos haciendo chup chup al menos durante aproximadamente 1 hora y medio a fuego medio/bajo y tapado. Durante este tiempo cuando haya reducido la salsa incorporamos las aceitunas y seguimos cocinando. Para dar consistencia a la salsa, unos 10 minutos antes del final de la cocción, añadimos el majado. Y hasta aquí la receta, espero que os animéis a cocinarla! Más información de todo lo relacionado con la campaña en la web www.canalcordero.com, en la etiqueta #carnedecordero y
Pierna de cordero rellena
Puede que un día, durante la compra de productos frescos, encontréis alguna oferta que os pueda interesar. Convenientemente congelada la podéis reservar para un domingo o fiesta familiar. En el caso de esta pierna de cordero, el día anterior al señalado para el evento, previamente descongelada en el frigorífico, nunca fuera de él, podréis cocinar un plato que os dejará satisfechos, por lo fácil de realizar y el resultado obtenido.