Un año más se celebra una nueva edición del concurso de recetas de la fiesta ‘Porc i Cervesa Fira Gastronòmica‘ de Manlleu que en esta ocasión tenía que incluir como ingredientes principales el cerdo y/o la cerveza. Cuando estuve pensando que receta elaborar me decanté rápidamente por un buen guisado de pies de cerdo. Últimamente los he comido más hechos a la brasa, y me apetecía iniciar la receta con un buen guiso. Pero la quería presentar con unos pies de cerdo sin hueso y desmenuzados envueltos con pasta brick y una salsa elaborada con el jugo de la misma receta. Pero viendo el resultado del guiso, decidí presentar directamente la receta. ¡Es que está para mojar pan! Ingredientes para 2 personas: 2 pies de cerdo cortados por la mitad 1,5 l. caldo del hervido de los pies de cerdo 1 cerveza (33cl.) (en esta receta una IPA @kibusbeer) 3 tiras de tocino 2 cebollas 2 tomates 200 gr. de setas variadas silvestres 10 gr. trufa de verano en conserva (en esta receta de @bolets_petras) AOVE Argudell (en esta receta de @olis_bargallo) 4 granos de clavo de olor Sal y especias (en este caso de @especiesama.druidatgn) Ajo Ingredientes para hervir los pies de cerdo: Agua Sal 1 zanahoria 1 cebolla grande Laurel Ingredientes para la picada: 3 palitos de pan 6 almendras tostadas 6 avellanas tostadas Piñones Un poco del jugo del guisado Preparación: En una olla con agua y sal incorporamos los pies de cerdo, la zanahoria y la cebolla peladas y un par de hojas de laurel. Hervimos durante una hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo escurrimos bien los pies de cerdo y reservamos. Calentamos en una olla el caldo del hervido de los pies de cerdo. En una cazuela sofreímos, a fuego lento, las cebollas cortadas en brunoise con un buen chorro de AOVE hasta conseguir el punto de caramelizado con un buen color tostado. Es el momento de incorporar los tomates rallados. Pasados unos minutos añadimos el tocino troceado, un atadillo de hierbas, 4 granos de clavo de olor y un par de ajos machacados. Salamos y especiamos. Mezclamos bien y echamos medio vaso de vino rancio. Dejamos evaporar el alcohol. Llegados a este punto incorporamos los pies de cerdo y seguidamente rociamos con la cerveza. Dejamos evaporar el alcohol. Cubrimos con el caldo bien caliente. Dejamos cocinar a fuego bajo y tapado durante unas 3 horas. Controlamos que no se evapore muy rápido el caldo, en caso necesario añadimos un poco más. Removemos de vez en cuando ayudados por las asas. Cuando queden unos 30 minutos para finalizar la cocción añadimos las setas bien lavadas y escurridas, y la trufa cortada en finas láminas. Añadimos también la picada con los ingredientes comentados y un poco del jugo del guisado, nos ayudará a ligar más la salsa. Volvemos a tapar y terminamos el guisado. Y ya lo tenemos listo ¡Buen provecho! Recordad que siempre está más bueno de un día para el otro.
Crema de ‘mongeta filaira’ con butifarra esparracada y panceta
La semana pasada nuestro proveedor de fruta y verdura del Mercat de Sant Pere de Terrassa, els Campaners, puso a la venta unas judías de proximidad concretamente de Caldes de Montbui. La ‘mongeta filaira’, una variedad autóctona, suave y cremosa, que con el tiempo se denominó ‘mongeta del ganxet’. Su producción se remonta hace más de 150 años, y no es hasta el año 2007 cuando se le concede la denominación de origen protegida (DOP). En 2012 la UE protegió su localización geográfica, principalmente en el Vallès Occidental, Vallès Oriental y Maresme. Mi madre se llevó una buena saca para casa y puso en marcha su cocción. Os explico como las cuece, es la receta que hemos seguido siempre en casa. Primero remojamos las judías con agua embotellada durante toda la noche. El día siguiente introducimos las judías (junto con el agua del remojado) en una olla mediana con la zanahoria y la cebolla. Cubrimos con más agua fría (4 dedos por encima de las judías). Cuando arranca la ebullición bajamos el fuego al mínimo y cocemos lentamente durante unos 40 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal antes de terminar su cocción. Reservamos por un lado las judías y por otro el caldo del hervido. De esta reciente cocción tuve la suerte que me dieron una buena ración que aproveché para hacer esta sabrosa receta. Ingredientes para 2 personas: 400 gr. de ‘mongeta filaira o del ganxet’ Caldo del hervido de las judías 2 butifarras de carne de cerdo 1 tira de panceta 1 zanahoria 1 cebolla AOVE (en esta receta @olis_bargallo) Sal y especies (en esta receta @especiesama) cebollino Preparación: Calentamos un poco las judías y trituramos con la ayuda de un brazo batidor, añadimos caldo para conseguir una textura cremosa. Reservamos. En una sartén con un poco de AOVE salteamos la butifarra esparracada (quitamos la piel y troceamos) junto con la panceta cortada a trozos bien pequeños. Añadimos sal y especias. Seguimos salteando. Reservamos. Emplatamos en un plato hondo con la ayuda de un aro donde incorporamos el salteado. Sin retirar el aro añadimos la crema de judías. Retiramos el aro con cuidado. Incorporamos un poco de cebollino por encima de la crema. ¡Y listos! ¡Bon appétit!