Un guiso con calamar relleno es un poco laborioso ya que conlleva la necesidad de tener un buen producto y una limpieza a fondo para no encontrarnos alguna sorpresa. Este cefalópodo vive debajo de la arena para pasar desapercibido y no acabar en el estomago de sus depredadores. Por ello es muy apreciado en la buena mesa ya que no todo el mundo está dispuesto a pasar una hora o más en la cocina. Os recomiendo un buen pinche para las labores más ingratas, puedo asegurar que el trabajo en pareja es mucho más llevadero. Ingredientes para 4 personas: 12 calamares medianos 200 gr. ternera picada 150 gr, cerdo picado 50 gr, foie 100 gr. girgolas o champiñones 400 gr. almejas 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 4 c/s tomate triturado 1 c/s de nyora concentrada ½ vaso vino rancio u oloroso 1 l. caldo de pescado y marisco aceite de oliva virgen sal pimienta Elaboración: Ponemos las almejas en agua y sal para que suelten las impurezas. Limpiamos los calamares, quitamos las las aletas y lavamos bien estos y los tentáculos. Es conveniente dar la vuelta los cuerpos para extraer bien la mucosidad y elementos no deseados. Cortamos en trozos pequeños las aletas y tentáculos. Reservamos En una sarten con un poco aceite freimos ligeramente las carnes y añadimos los trozos de calamar y el foie en pequeños trozos. Salteamos unos 5 minutos y reservamos para que se enfríe. Rellenamos los calamares dejando un pequeño espacio superior para coser con un palillo. Reservamos. Vamos a por el sofrito. En una cazuela con 4 c/s de aceite pochamos la cebolla y los ajos que habremos cortado en trozos pequeños mientras que se enfriaba el relleno. Cuando haya alcanzado un buen color añadimos el tomate y la nyora. Al tomar un tono brillante le echamos el vino para recuperar los azucares pegados a la cazuela. Después de evaporar el alcohol añadimos los calamares, los salteamos para que se incorpore la salsa y cubrimos con el caldo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Unos 5 minutos antes de terminar el plato añadir las almejas. Dejar que se abran y parar la cocción. Servir caliente. Buen provecho. Consejos prácticos: Vuestro/a proveedor/a de pescado, como suele hacer, os ha de servir los calamares limpios: vaciando el interior y eliminando los ojos y el pico. Es bueno comprobar que lo haya hecho ya que es desagradable encontrarlo en el relleno.
Calçots rebozados
En plena temporada de calçots muchas son las recetas que se pueden elaborar con esta preciada verdura, cuya temporada va desde finales de octubre hasta finales del mes de marzo. Para elaborar esta receta hemos recurrido a los calçots provenientes de uno de los principales puntos productores. Nos referimos a la localidad de Valls (Tarragona) donde se cultiva el calçot certificado con Denominación de Origen Protegida. Ingredientes: 12 calçots 200 gr. harina 1 huevo 1/2 cerveza muy fría sal pimienta Preparación: Limpiamos bien los calçots para quitar el exceso de tierra. Cortamos la parte verde y los pelamos quitando la primera capa. Los lavamos y secamos bien. Incorporamos los calçots en una bandeja con papel sulfurizado y los horneamos durante unos 10-15 minutos. Retiramos y los cortamos a trozos. Preparamos el rebozado en un bol donde batimos el huevo y posteriormente añadimos la harina. Mezclamos bien. Es el momento de incorporar la cerveza poco a poco. Vamos removiendo para que se vaya integrando con el resto de ingredientes y no se hagan grumos de harina. Salpimentamos al gusto y seguimos removiendo. El aspecto final tiene que quedar un poco cremoso. En una sartén con AOVE freímos los calçots previamente bien rebozados con la preparación anterior. Retiramos y los dejamos reposar en un plato con papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Y ya los podemos servir y acompañar con una rica salsa de calçots.
Costilla de cerdo con castañas
De los frutos que nos da el otoño, este es de los más apreciados. Tiene su punto álgido, el último dia de octubre. Antes de caer en una costumbre principalmente americana: Halloween. Dejando aparte el “truco o trato”, pasemos al plato en cuestión, elaborado con dos productos que congenian perfectamente: el cerdo y las castañas. Ingredientes para 4 personas: 12 trozos de costilla de cerdo (de unos cuatro dedos de largo) ½ kilo de castaña seca 2 tomates maduros 2 cebollas 3 dientes de ajo aceite de oliva virgen sal pimienta negra agua mineral Para el majado: 8 almendras tostadas 2 carquinyolis (carquiñol o carquiñon) 1 diente de ajo Elaboración: El día anterior poner en remojo, con agua mineral, las castañas secas. Salpimentar las costillas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite, tener en cuenta que estas desprenden su grasa. Reservar. En la misma cazuela con el aceite de dorar las costillas, añadir las cebollas y los ajos cortados a brunoise, y los tomates rallados. Sofreír. Añadir las costillas, remover para integrar la salsa y agregar el agua que no llegue a cubrir. Dejar cocer 1 hora. Eliminar el agua de las castañas y cocer en un cazo con agua y sal, como si fuese una legumbre (a fuego medio/bajo). Es importante que hiervan lentamente. Cuando hayan perdido su dureza, retirar y escurrir. Introducir en la cazuela con la costilla durante los últimos minutos de cocción. Si es necesario rectificar de sal. Añadir el majado, dejar que se integre antes de parar la cocción. Reservar. Consejos prácticos: Os preguntaréis porqué utilizar castañas secas y no las frescas de temporada. Es por cuestiones prácticas. La castaña fresca también se ha de cocer y pelar, este último paso requiere destreza para no romperla, pues las necesitáis enteras. Si preferís castaña de temporada, es mejor cocerlas en el microondas. Hacer dos cortes en forma de cruz en la panza e introducir en él cubiertas con la tapa protectora, a 800 durante 2 o 3 minutos. Veréis que están hechas cuando se desprende fácilmente la piel interior. Cuidad de no pasarse, ya que después se acaban de cocer en la cazuela. Es recomendable elaborar este plato el día anterior.
Crema de calabaza y boniato
Ya en pleno otoño, llegan a las tiendas los productos más significativos de la estación. Dos de ellos nos permiten realizar un plato exquisito sin invertir mucho tiempo. Se pueden efectuar muchas variantes hasta obtener una crema más bien dulce, porque los ingredientes tienen esta peculiaridad, pero que sin lugar a dudas os gustará. Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla 1 k. calabaza ½ k. boniato 4 lonchas de beicon natural aceite oliva virgen sal pimienta agua mineral Elaboración: En una olla con 2 c/s de aceite, introducir la calabaza pelada y sin pepitas, los moniatos pelados y la cebolla, todo cortado a trozos no muy grandes. Salpimentar y rehogar durante 5 minutos a fuego medio. Añadir agua sin llegar a cubrir y elevar la temperatura para llevar a ebullición, durante 20 minutos. Retirar parte del agua restante para triturar, comprobar la textura y añadir el agua de hervir si es necesario. En una sartén disponer el beicon cortado a trocitos y dorar. Presentar en plato o tazón, añadiendo el beicon. Puede servirse fría, tíbia o caliente. Consejos prácticos: El boniato, parecido a la patata, se puede pelar bien. Pero la calabaza es mejor cortarla a rodajas y pelarla sobre una tabla con un cuchillo bien afilado. Hay una alternativa para cortarla, ablandarla mediante unos 15 minutos de horno a 170 grados. Como ya os he dicho es una crema dulce, por lo que no os paséis con la sal. Un exceso haría la crema incomible. La utilización de la pimienta es aconsejable también hasta cierto punto. Esta receta ha sido elaborada con los productos de la cesta de temporada ofrecida por AGEM (Asociación Gremial de Empresarios Mayoristas de Frutas y Hortalizas de Barcelona y Provincia), que contiene un gran surtido de productos de temporada. Desde AGEM presentan la Guía de las frutas y hortalizas de temporada, que recoge el momento óptimo para disfrutar de los distintos frutos del otoño. Más información en www.fruitsdetardor.com.
Jamoncitos de pavo marinados
Pollo con peras
Salteado de champiñones con pimientos rojos picantes
Huevos rellenos de atún y encurtidos
Aunque es un plato refrescante para los días de verano, que están llegando a su fin, también es una buena opción como entrante para cualquier comida rápida como pincho o tapa. Fácil de preparar y resultón. Ingredientes para 4 personas: 4 huevos 1 lata de atún de 75/80 gr. 8 pepinillos 16 aceitunas rellenas 2 tomates secos en aceite 8 tiras de pimiento escalivado 8 anchoas 3 c/s de mayonesa Elaboración: Hervid los huevos. Escurrid bien el aceite del atún utilizando un colador. Mientras picad a trozos pequeños los pepinillos, 8 aceitunas, 2 tomates, 4 tiras de pimiento y 4 anchoas. Disponerlo en un vol y añadir el atún desmigado y la mayonesa. Remover bien para mezclar todo. Cortad los huevos por la mitad y retirad las yemas. Mezclad en el vol 5 trozos de yema rallados. Mezclad bien. Disponed los medios huevos en un plato de servicio y rellenadlos, con la ayuda de una cucharilla, de manera que todo él quede cubierto por la masa. Sobre estos rallad los trozos restantes de yema. Situad encima un trozo de pimiento, una mitad de anchoa y media aceituna rellena. Ya podéis servirlo a la mesa. ¡Buen trabajo y buen provecho! Consejos prácticos: Podéis hacer 6 huevos o más si es un primer plato. Pero en todo caso consultad nuestro apartado de recetas/huevos y encontraréis: Huevos rellenos mar y montaña y Huevos al gusto.
Conejo estofado con setas Portobello
El conejo es el rey de la carne baja en grasa, sodio y colesterol, además por ser rica en hierro y potasio es aconsejable para combatir la anemia. Este plato es fácil de cocinar y tiene un factor añadido, el Portobello: una seta de la familia del champiñón apreciada por su sabor y textura. Estoy segura que os gustará. Ingredientes para 4 personas: 1 conejo (1.100 gr.) 200 gr. setas Portobello 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 tomate 1 hoja de laurel 1 c/s de carne de ñora 1 vasito de vino rancio, oloroso u Oporto sal pimienta negra aceite oliva virgen extra (AOVE) agua mineral Para el majado: 7 almendras tostadas (sin sal) 7 avellanas tostadas (sin sal) 1 ramita de perejil 3 ajos de los cocidos en la cazuela 1 hígado del conejo, cocido en la cazuela Elaboración: Comprar el conejo cortado a trozos. Limpiar y salpimentar. Dorar en una cazuela con 4 cucharadas de aceite, el conejo, la cebolla cortada en 4 trozos y la cabeza de ajos. Añadir el vino, dejar evaporar el alcohol, y la carne de ñora. Remover bien y agregar 2 vasos de agua caliente, tapar y dejar cocer alrededor de 45 minutos o hasta que esté tierno. A los 20 minutos retirar el hígado para añadirlo al majado. Pasado el tiempo indicado, agregar el majado al que le habréis añadido 3 o 4 cucharadas de la salsa. Dejar cocer unos 5 minutos. Parar y dejar reposar. Calentar antes de servir. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: Al lavar el conejo eliminar los huesecitos que han quedado al cortarlo, es muy importante para que no nos los encontremos en la salsa. Después de lavarlo secar bien con papel de cocina. Para freír los champiñones comunes o el Portobello y que no dejen ir agua, es importante utilizar una sartén grande para que no se amontonen en ella. También es necesario hacerlo a temperatura media o alta, cuidando que no se quemen, y no añadir la sal hasta terminar la cocción.
Pimientos del piquillo rellenos de champiñones, pate y manzana
Los pimientos del piquillo son muy versátiles, permiten una amalgama de productos que le sientan bien al rellenarlos. Los que hoy os presentamos permiten una elaboración sencilla y recurrente para vaciar nuestro fondo del frigo. Ingredientes para 4 personas: 15 pimientos del piquillo enteros en conserva 400 gr. de champiñones 2 manzanas Golden o las que tengáis en el frigo 200 gr. de paté de pato/cerdo a la pimienta 250 gr. de crema de leche 35% 3 tomates maduros Aceite de oliva Sal Elaboración: Cortar los champis y las manzanas, peladas y descorazonadas, a brunoise pequeño. En sartén con dos c/s de aceite saltear los champis. Cuando se haya eliminado el agua añadir las manzanas y dejar cocer unos 10 min. Incorporar el paté remover para integrarlo con el relleno, salar ligeramente y reservar. Sofreír 12 pimientos, en una sartén con una c/s de aceite, 3 minutos por cada lado. Reservar. En la misma sartén con una c/s de aceite, rallar los tomates y sofreír. En un vaso triturador incorporar los 3 pimientos restantes y la crema de leche. Una vez triturado incorporar al tomate, remover y probar de sal para rectificar. Mientras rellenar los pimientos con la masa. Dejar un espacio para poder cerrarlos presionando ligeramente. Incorporar a la salsa los pimientos rellenos, mojándolos con ella mediante una cuchara. Si la salsa fuese demasiado espesa añadir un poco de agua. Dejar cocer durante unos 10 min, girándolos con cuidado. Servir calientes. ¡Buen Provecho! Consejos prácticos: En lugar de la salsa descrita podría hacerse una bechamel con los pimientos y el tomate. Napar con la bechamel y queso rallado, y gratinar al horno.
Meloso de ternera con llanegas y aceitunas
Sin duda una de los platos favoritos de la familia FlavorCook y que en esta ocasión maridamos con un vino tinto joven, suave, fresco y elegante de la DO Costers del Segre, Lo Indibil. Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de carrilleras de ternera sin hueso 300 gr. de llanegas 50 gr. de aceitunas negras de Aragón 2 cebollas grandes 4 dientes de ajo 2 zanahorias 5 tomates maduros de colgar (en racimo) ½ vaso vino tinto ½ vaso de vino rancio u oloroso (tipo Oporto) aceite de oliva virgen sal azucar pimienta agua mineral Para el majado: 2 carquiñolis (pasta de harina con almendra) 6 almendras tostadas 6 avellanas tostadas Diente de ajo asado Elaboración: Pedir las carrilleras cortadas a filetes. Salpimentar y enharinar los filetes, para freírlos en sartén con bastante aceite. Reservar. En una cazuela, añadir el aceite de la fritura colado y sofreír la cebolla, el ajo y la zanahoria cortados pequeños (a bronoise). Cuando estén dorados agregar los vinos y dejar evaporar el alcohol. Agregar el tomate rallado con un poco de sal y azúcar. Cuando se vea brillante, añadir los filetes y rehogar. Cubrir de agua caliente hasta justo cubrir. Dejar cocer a fuego medio/bajo durante 45 minutos. Remover la cazuela de vez en cuando. Agregar las setas salteadas y las aceitunas, y dejar cocer a fuego medio/bajo durante 40 minutos. Remover la cazuela de vez en cuando. Preparar el majado, añadir un poco de la salsa de la cocción y agregar al guiso. Dejar cocer durante 5 minutos y parar. Calentar antes de servir. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: La carrilera es la mejilla de la ternera. Para quienes no les apetecen productos de casquería hemos de decir que es una carne tierna y jugosa. Si en los restaurantes en lugar de denominar el plato como “meloso …” indicaran “carrillera…” estamos seguros de que lo pediría muy poca gente. La carrillera es un parte de la ternera que no tiene nada que envidiar al jarrete o morcillo. Es mejor cocinar este guiso el día anterior, ya que absorbe todos los sabores y mejora el resultado. Tanto la carne de las carrilleras como las llanegas dejan ir una gelatina natural que dará textura a la salsa. Lo Indibil, DO Costers del Segre Lo Indibil es un homenaje a las Terres de Ponent que nos llega de la mano de la bodega Clos Pons y Plusfresc. Un nombre muy arraigado a las tierras leridianas ya que lleva el nombre de uno de los grandes defensores de la ciudad de Lleida, Indibil, que junto con Mandonio protegieron la ciudad de los ataques de los cartagineses y romanos en el siglo III a.c. Lo Indibil es un vino con un coupage de 75% de syrah con 25% de garnacha e ideal para maridar la receta que os compartimos. Aunque también os puede combinar con arroces, carnes blancas, quesos y pescados marinados. Un vino con una muy buena relación calidad precio, asequible a cualquier bolsillo.
Gallo Negro del Penedés a la catalana
El gallo negro del Penedés acaba de recibir la distinción IGP (Identificación Geográfica Protegida) de la Generalitat de Catalunya. En el Diario Oficial de la Generalitat se ampara esta distinción con estos términos: “es un ave de crecimiento lento, muy rústica, con buena vitalidad, de tipología corporal mediterránea, ligera y de producción de carne pesada”. Junior se agenció uno el primer día de la Feria del Gallo de Vilafranca del Penedés. Ingredientes para 6 a 8 personas: 1 gallo del Penedés (4 kg) 2 cebollas 1 cabeza de ajos 100 gr de manteca de cerdo aceite de oliva 1 vaso de vino blanco 1/2 vaso de brandy agua mineral 1 rama de canela (tamaño al gusto) 2 hojas de laurel sal pimienta 200 gr de ciruelas pasas 100 gr de piñones 150 gr de orejones (albaricoques deshidratados) Elaboración: Disponer del gallo cortado a trozos, 16 unidades mas o menos. En una cazuela con la manteca de cerdo y un buen chorro de aceite dorar los trozos, previamente salpimentados. Primero se deberá sellar, para ello lo doraremos por todos los lados. De esta manera no perderá los jugos al ser guisado y el interior quedará jugoso. Una vez dorado reservar en una plata. Eliminar la mitad del aceite resultante, guardar para otros guisos de aves. Calentar unos 2 litros de agua. Sofreír las cebollas cortadas a octavos y los ajos sin pelar. Agregar la carne y un atado con la canela y el laurel, remover bien. Añadir el vino y el brandy, remover y tapar la cazuela unos 5 minutos para que evapore el alcohol. Destapar y agregar el agua caliente sin que llegue a cubrir, tapar. Bajar a media/baja temperatura y dejar cocer durante 2 horas. Remover de vez en cuando. Si fuese necesario, añadir más agua caliente. Teniendo en cuenta que nos interesa que no quede seco, pero tampoco nadando en el caldo. Unos 15 minutos antes del final de la cocción agregar las ciruelas, piñones y orejones. En este punto se puede retirar el atado de canela y laurel. Comprobar si la carne está jugosa y tierna, y su punto de sal. Si es necesario dejar unos minutos más. Servir caliente. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: Si lo compras en la tienda, pedir el gallo cortado. En la Feria de Vilafranca no lo cortan. Pueden salir unos 16 trozos o más, depende de si os gustan el cuello y las patas. Este tipo de carne requiere un tiempo de reposo antes de comerse. Es aconsejable cocinarlo el día anterior. Una vez cocinado, para su conservación hasta el día siguiente no es necesario guardar en el frigorífico.