Llegada la temporada de los espigalls de col brotonera del Vallès siempre da gusto encender los fogones para cocinarlos. Los espigalls, son las inflorescencias inmaduras de los meses finales de la temporada de la col brotonera. Una especie local cuyo cultivo fue recuperado por el gran trabajo de la Fundació Terrassenca Sant Galderic y la Fundació Miquel Agustí. Actualmente tenéis diferentes productores locales que cultivan la col brotonera y que podéis consultar en la web de Terrassa Turisme. La receta que nos ocupa se puede decir que es de reaprovechamiento. Habitualmente la suelo hacer con las verduras e ingredientes sobrantes de otros platos. Sería un símil al pudding pero como plato principal y en este caso salado. Hoy os mostraré el paso a paso de cocción de todos los ingredientes y también la elaboración de la masa quebrada. Ya veréis que es una receta bien fácil de elaborar. ¿Vamos a ello? Ingredientes: Ingredientes para la masa quebrada: Preparación de la masa quebrada: Podemos preparar la masa con las manos o con la ayuda de un robot de cocina. Lo que os sea más fácil. En este caso la elaboré con el robot. Introducimos en el robot la harina, el agua y la sal. Mezclamos bien durante unos minutos a velocidad media. A continuación, incorporamos poco a poco la mantequilla cortada en trozos pequeños. Seguimos a velocidad media hasta que nos quede una masa lisa y moldeable. Hacemos una bola y la envolvemos con papel film. Reservamos aproximadamente durante 1 hora en la nevera para que coja consistencia. Vigilad que no se endurezca mucho. Si tenéis que usar la masa el día después, recordad que hay que sacarla de la nevera un tiempo antes para que pierda su dureza. Preparación: En un cazo grande con un buen chorro de AOVE disponemos los puerros limpios y cortados a trozos no muy grandes. Pochamos a fuego medio. Pasados unos minutos, añadimos la calabaza cortada a trozos y seguimos pochando. Finalmente incorporamos los espigalls cortados a trozos pequeños y seguimos unos minutos más la cocción para que queden bien integrados todos los ingredientes. Incorporamos un poco de agua, cubriendo las verduras. Y dejamos que hago chup chup hasta que veamos que han absorbido el agua y se encuentran en el punto justo de cocción para poder triturar con facilidad. Retiramos. Con la ayuda de un tenedor trituramos las verduras. No aconsejo usar la trituradora para evitar que quede una masa demasiado fina, personalmente me gusta encontrar los trozos de verdura en la quiche. En un bol batimos los huevos con un poco de sal. Incorporamos el mató y un poco de leche. Mezclamos bien. Añadimos las verduras. Y volvemos a mezclar bien para que se integren todos los ingredientes. Reservamos. Laminamos la masa quebrada con un rodillo. En un molde para quiche rociamos con esprai delmoldante y forramos con la masa quebrada. Con un tenedor pinchamos la masa para evitar que suba. En este caso, usé dos moldes de 20cm de diámetro para hacer un par de quiches más pequeñas, así que dividí la masa quebrada en dos porciones iguales. Horneamos, en el horno precalentado a 180 grados, durante unos 30 minutos. Siempre vigilando que no se nos queme la masa y que su interior quede bien cuajado. ¡Bon appétit!
Mini brochetas de piña, langostinos y arándanos
Una de las frutas tropicales más consumida en las comidas navideñas es sin lugar a dudas la piña. Rica en vitamina C, baja en calorías y además de ser refrescante nos ayuda a digerir un poco mejor los ágapes copiosos de estas fechas. Una fruta bien versátil y que hoy os propongo incorporar como entrante. En esta ocasión he usado una piña baby que hizo sus mejores galas en uno de los ágapes de estas fiestas navideñas. Para completar la receta he incorporado el queso stracchino, un queso fresco cremoso originario de la Lombardia (Italia) y elaborado con leche de vaca. El stracchino de esta receta es de Nonno Nanni que pude encontrar en la tienda italiana Mercat Italià que tengo bien cerca de casa. ¡Una gozada disfrutar de su gama de productos! Ingredientes: 1 piña baby Langostinos cocidos Arándanos deshidratados Queso Stracchino Salsa de tomate tipo ketchup Vinagre de manzana Vino aromatizado Palillos Preparación: Pelamos los langostinos. Reservamos. Partimos la piña por la mitad, y con la ayuda de un descorazonador de manzanas extraemos pequeñas porciones de la piña. Reservamos. Vaciamos el resto de piña y la picamos en trozos muy pequeños. Mezclamos con el queso stracchino, la salsa de tomate, vino aromatizado y vinagre de manzana. Reservamos. Rellenamos cada mitad de la piña con la mezcla anterior. En un palillo incorporamos un trozo de piña, un arándano y un langostino, y lo incorporamos en la piña. ¡Y listo para comer! Sólo hay que untar bien con la salsa para disfrutar de cada mini brocheta.
Canelones de pollo rustido con bechamel de ceps
En los últimos años organizo en casa la comida familiar de St. Esteve (26 de diciembre) y este año volviendo a las tradiciones preparé unos sabrosos canelones de pollo rustido con bechamel de ceps. ¿Os apetece cocinarlos? Es una receta bien sencilla y para chuparse los dedos, bueno y para mojar pan. Ingredientes para unos 30 canelones: 30 placas de canelones (en esta receta @pastasanmarti) Carne picada de pollo rustido Bechamel de ceps Preparación En primer lugar, necesitamos elaborar el relleno de los canelones. Para ello, procedemos a cocinar un sabroso pollo rustido. ¿Pero cómo? Pues la respuesta en la entrada de la receta ‘Pollo del Prat Pota Blava rustido‘. Al finalizar la receta dejamos atemperar y procedemos a deshuesar toda la carne y la cortamos a trozos pequeños. Hacemos los mismo con toda la verdura, las ciruelas, los orejones y los piñones. Con la ayuda de una picadora trituramos todo lo anterior en el punto deseado. Introducimos la masa dentro de una manga para canelones. Reservamos. En una olla ponemos a hervir agua con un poco de sal. Introducimos las láminas de canelones (a ser posible una por una para evitar que se peguen). Cocemos el tiempo indicado por el fabricante. En una bandeja con agua fría (con hielo) disponemos las láminas de canelones para cortar la cocción. Ya lo tenemos todo listo para ir rellenando cada uno de los canelones. En uno de los extremos de la pasta incorporamos una tira de relleno con la ayuda de la manga, y enrollamos para cerrar el canelón. Repetimos la operación para cada lámina. Incorporamos los canelones en una bandeja para el horno y cubrimos con la bechamel de ceps, espolvoreamos con queso rallado e incorporamos unas nueces de mantequilla. Gratinamos en el horno previamente precalentado durante unos 15 minutos o hasta el punto de gratinado deseado. ¡Buen provecho!
Bizcocho de yogur de cereales y chirimoya
Una de las frutas por excelencia de la temporada otoñal es la chirimoya. Debo reconocer que es una fruta que me cuesta introducir en recetas pero que poco a poco la voy integrando en diferentes elaboraciones. Hoy usaré la chirimoya para preparar un sabroso bizcocho, con la fórmula habitual del yogur adaptada para la ocasión. ¡Seguidme! Ingredientes para 8/10 personas: 1 chirimoya 3 huevos 1 yogur de cereales aceite de girasol (1 vaso de yogur) harina (3 vasos de yogur) azúcar moreno (1/2 vaso de yogur) 1 sobre de levadura Preparación Cortamos la chirimoya por la mitad, retiramos el tallo y las pepitas interiores, y trituramos el resto. Reservamos. Es importante usarla cuando se encuentra bien madura, nos aportará dulzor así que podemos integrar menos azúcar. En un cuenco batimos los 3 huevos con el azúcar hasta que aumente el volumen. Incorporamos el yogur, en esta ocasión de cereales ya que es el que tenía disponible. Seguimos batiendo. Incorporamos la chirimoya. Seguimos batiendo. Es el momento de añadir el aceite. Seguimos batiendo. Mezclamos la harina con el sobre de levadura y añadimos vaso a vaso. Batimos bien todos los ingredientes al incorporar cada vaso para que nos quede una masa bien homogénea. Es importante tamizar la harina para evitar que se nos formen grumos. En un molde (de unos 20 cm. aprox.) engrasado con mantequilla o con espray desmoldante introducimos la mezcla anterior. Introducimos en el horno precalentado a unos 170ºC (horno con ventilador) o 180ºC (sin él) durante unos 30-40 minutos o cuando al pinchar con un palillo este salga limpio. Dejamos enfriar. Ingredientes para el glaseado de limón 200 gr. de azúcar glaseado 1 limón Preparación del glaseado de limón En un cuenco incorporamos el azúcar glaseado y un poco del zumo de limón. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara y poco a poco vamos integrando el resto del zumo. Tiene que quedar con un aspecto ligeramente espeso. No es necesario usar todo el zumo si el aspecto ya es el correcto para que no os quede demasiado líquido. El glaseado mejor incorporarlo por encima una vez el bizcocho ya esté frío. ¡Qué aproveche!
Chuletillas de cordero lechal a la Villeroy
La primavera es la mejor época para disfrutar del cordero lechal en todo su esplendor. Hoy os traigo una receta que hacía tiempo que queríamos cocinar en familia. Con esta receta queremos dar voz a la campaña que está llevando a cabo la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC) con el fin de apoyar a las más de 120.000 familias productoras o implicadas en la producción de cordero lechal. La situación actual no es favorable para su consumo, así que ahora más que nunca… #LechalenCasa Consultad en vuestra carnicería o productor de confianza. Ingredientes: Chuletillas de cordero lechal Bechamel Harina de arroz Huevo batido Pan rallado AOVE Sal y pimienta Para la bechamel: 500 ml. leche 50 gr. mantequilla 3 cdas. harina sal pimienta nuez moscada Para la salsa de yogur: 1 yogur cremoso Zumo de 1/2 limón Menta fresca (8 hojas) Sal y pimienta Preparación: Elaboramos la bechamel. En un cazo derretimos la mantequilla, añadimos las dos cucharadas de mantequilla y las rehogamos. Agregamos la leche, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Removemos sin parar hasta que la salsa espese. Reservamos. Enfriamos. Preparamos las chuletillas para hornear durante unos 5-10 minutos a unos 210 grados. Reservamos. Enfriamos. Mojamos las chuletillas con la bechamel y las reservamos en la nevera. Rebozamos las chuletillas, por este orden, en harina de arroz, huevo batido y pan rallado. Freímos con abundante aceite de oliva virgen extra. Retiramos y quitamos el excedente de AOVE con papel de cocina. Acompañamos con salsa de yogur y menta, y patatas duquesa.
Tortilla con calçots
Ayer noche enrollando la tortilla de calçots con su salsa casera. Una copa de vino en mano y cena lista. ¡No sé si repetir hoy! La tortilla de dos huevos la dejamos abierta para incorporar la salsa y los calçots previamente salteados y salpimentados al gusto. Para hacer la salsa dejamos un par de ñoras en remojo la noche anterior, de este modo se ablandan. Por otro lado, escalivamos al horno unos 4 tomates tipo pera (lavamos bien y marcamos con una cruz la base) y una cabeza de ajos. Más o menos durante unos 45 minutos a unos 180 grados (previo calentamiento a 200 grados). En un mortero incorporamos la pulpa de las ñoras que podemos sacar cuidadosamente con una cuchara pequeña. Añadimos las almendras (100 gr.) y 1 rebanada de pan frito. Picamos bien y con alegría. En un vaso de batidora de mano incorporamos lo anterior y añadimos los tomates pelados y un par de dientes de ajo, sobretodo evitando incorporar partes quemadas. Preparamos unos 250ml de AOVE e incorporamos sólo la mitad. Le damos al play. Y vamos introduciendo el resto del AOVE hasta que consigamos el aspecto deseado. Esta receta es más o menos para 4 personas. Si os sobra la podéis guardar en la nevera, en un tarro de cristal con un pequeña capa de aceite y bien tapada. No hay como disfrutar de los productos de temporada ¿Sabéis lo que nos trae la primavera-verano? En @agem_fruitahortalissa han elaborado una guía para tener bien a mano, la encontraréis en deproximitat-detemporada.cat 👍🏻
Huevos de gallina con guisantes del Maresme
El pasado sábado, en la habitual visita al mercado, tuve una gran alegría al encontrar estos huevos de gallina. Huevos que están a medio formar. Huevos sin clara ni cáscara. Huevos muy muy sabrosos. Recuerdos de infancia. Mi madre, cuando encontraba en el mercado me los compraba. Algunos se rompían otros no y se formaban pequeñas tortillas. ¡Qué recuerdos! ¡Una delicia! Ahora que tenemos guisantes frescos del Maresme, ¿qué tal si los combinamos? Es una receta bien rápida de hacer. Hervimos con agua y sal los guisantes unos 5 minutos, para que queden ‘al dente’. Retiramos y escurrimos bien. Reservamos. En una sartén con un poco de mantequilla o AOVE freímos las virutas de jamón. Reservamos. En la misma sartén añadimos un poco más de AOVE y freímos ligeramente los huevos, con un poco de sal, intentando que no se rompan y que puedan quedar jugosos por dentro. Y ya lo tenemos todo listo para emplatar. Disponemos en un plato los guisantes, añadimos las virutas de jamón y finalmente los huevos. Bon appétit!
Terrina de carne y espigalls
Cantiflas, así se llaman las butifarras especiales que prepara Dani, el propietario de la charcutería y carnicería terrasense-cerdana de el Tastet de la Cisqueta. Cuenta que las llama así porque es un gran fan de Mario Moreno ‘Cantinflas’, un personaje polifacético igual que sus butifarras que llevan de todo y más. Y os preguntaréis, ¿de qué están hechas? Pues de ternera, tocino, beicon, queso cheddar, cebolla, vino blanco y AOVE. ¡Mire usted! Una maravilla. Los otros verdaderos protagonistas de la receta son los espigalls que como bien sabéis provienen de la col brotonera, en recuperación desde hace años en las comarcas del Garraf y el Vallès Occidental. Estuve dando vueltas para hacer alguna receta con todos estos sabrosos ingredientes hasta que me topé con una receta francesa, el Pâté en Croûte. Al final sólo fue una inspiración para llevar a cabo la propuesta que nos ocupa. Algún día probaré de hacer la auténtica receta del Pâté en Croûte. Pues bien, después de reunir el resto de ingredientes empecé a preparar mi particular mise en place. Ingredientes: 1 lámina de masa quebrada o pasta brisa 300 gr. de butifarra ‘cantinflas’ 300 gr. de hamburguesa de pollo con manzana y cebolla 200 gr. de espigalls previamente hervidos 2 huevos 2 calçots (si no tenéis se puede sustituir por cebolla) 1 ajo 1/2 vasito de oporto 1 puñado de pistachos Mejorana Sal y pimienta molida Preparación: Para llevar a cabo la receta utilicé un molde rectangular (20cm de largo x 11 cm de ancho). Aquí la primera diferencia respecto al recipiente usado para elaborar la Pâté en Croûte, el molde de cerámica. El primer paso es forrar el molde con la masa quebrada. No cortéis la pasta sobrante ya que al final hay que cubrir con más masa quebrada. Reservad en la nevera. En un bol incorporamos toda la carne desmenuzada de las butifarras y de las hamburguesas. Pelamos los calçots y retiramos toda la parte verde. Picamos bien pequeños los tallos blancos y hacemos lo mismo con el ajo. Incorporamos todo con la mezcla anterior. Añadimos los espigalls desmenuzados (previamente ligeramente hervidos), los pistachos y un poco de mejorana, si la encontráis fresca mucho mejor. Mezclamos bien todos los ingredientes. Es el momento de incorporar el vino de Oporto mezclando bien para que se absorba con la masa del relleno. Por último, agregamos un huevo batido y lo integramos bien. Procedemos a rellenar el molde (como en la foto que tenéis arriba) y cerramos con la masa quebrada. La otra opción es hacer una tapa rectangular y luego cerrar bien los bordes. Pintamos con huevo batido mezclado con un poco de agua. Incorporamos en el horno precalentado a unos 180 grados entre 45 min. y 1h., aunque hay que ir vigilando la cocción de la masa quebrada exterior para que se dore bien y controlar el punto de cocción de la carne (con la ayuda de la técnica del palillo). Una vez listo lo dejamos enfriar bien, y luego lo reservamos en la nevera unas horas más antes de desmoldar. Para acompañar la terrina de carne y espigalls decidí hacer una reducción de la mistela experimental ‘Dolç de Marselan’ elaborada en 2012 por la bodega Albet i Noya. Simplemente ponemos en un cazo la misma cantidad de Mistela y de agua y hervimos. Reducimos más o menos a la mitad e incorporamos la gelatina previamente hidratada (por cada 250ml de líquido uso unas 3 láminas de gelatina). Removemos bien hasta conseguir la textura deseada.
Coca de tortilla de espigalls
Es tiempo de espigalls. Una verdura que tiene su origen en la col brotonera y que podemos encontrar en las comarcas del Garraf y del Vallès Occidental. Este año llegué casi al límite para degustar els brotons de la col brotonera (a la izquierda de la foto) así que lo compensé comprando los espigalls (a la derecha de la foto). El proyecto de recuperación en el Vallès es una iniciativa de las Fundaciones Sant Galderic y Miquel Agustí. Habitualmente los compro en Els Campaners del Mercat del Triomf de Terrassa. En la web de Visita Terrassa podéis encontrar más información así como el listado de vendedores y recetas. En esta ocasión, coincidiendo con el jueves lardero cociné una sabrosa tortilla de espigalls que me sirvió para rellenar una sabrosa coca de chicharrones. El contraste dulce-salado en este caso funciona a la perfección. Ingredientes para la tortilla: 6 huevos 2 manojos de espigalls (unos 500 grs.) agua sal Ingredientes para la coca: 1 lámina de hojaldre 200 gr. de chicharrones 80 gr. de azucar 1 huevo (yema) 100 gr. piñones Para el mazapán: 50 gr. de almendra en polvo 50 gr. azucar glass agua Preparación: Limpiamos bien los espigalls y quitamos aquellas partes más fibrosas. Incorporamos los espigalls en una olla con agua y sal. Hervimos no más de 5-10 minutos, lo justo para que nos queden ‘al dente’. Escurrimos bien y reservamos. En un cuenco batimos los huevos con un poco de sal e incorporamos los espigalls. Mezclamos bien. En una sartén de unos 18 cm añadimos un poco de AOVE para cocinar esta sabrosa tortilla. Reservamos. Cortamos un par de hojaldres de unos 20 cm. En una bandeja de horno ponemos una hoja de papel sulfurizado e incorporamos una de las láminas. Preparamos el mazapán mezclando todos los ingredientes y disponemos una generosa capa. Trituramos los chicharrones y los esparcimos por encima de la masa. Cubrimos con la otra lámina de hojaldre circular. Con la ayuda de un tenedor pinchamos la superficie, así evitamos que la masa se hinche en el horno. Pintamos la superficie con la yema de huevo. Espolvoreamos con el azúcar y esparcimos los piñones. Introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 15 minutos.
Arroz caldoso con bogavante
El último arroz del 2020 y cocinado a 6 manos por la familia FlavorCook. Todos teníamos unas ganas locas de este sabroso arroz para despedir el año. Para la elaboración de la receta he usado el arroz Marisma de Molí de Rafelet elaborado de forma artesanal y tradicional en un molino de madera ubicado en el Delta del Ebro. Ingredientes para 3 o 4 personas: 320 gr. arroz marisma @molirafelet 2 bogavantes 1 sepia pequeña 2 l. de fumet 4 tomates 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 2 cebollas 2 dientes de ajo sal y pimienta Preparación: Cortamos los bogavantes separando el caparazón de la cabeza y las patas. Desechamos las antenas. Partimos por la mitad la cabeza, y el resto troceado al gusto. En una cazuela con AOVE salteamos los bogavantes unos minutos hasta que cambien de color. Retiramos. En la misma cazuela, con un poco más de AOVE pochamos la cebolla y los ajos cortados bien pequeños. En una cacerola calentamos el fumet de pescado y marisco. Cuando la cebolla esté un poco doradita y transparente incorporamos los pimientos cortados a trozos pequeños. Cuando ya lo tengamos bien pochado incorporamos los tomates rallados o bien cortados a trozos pequeños. Dejamos que reduzca el agua y que tenga un buen aspecto brillante. Corregimos de sal y pimienta. Introducimos la sepia cortada a trozos. Rociamos con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Incorporamos el arroz y removemos para nacararlo y que se integre con el resto de ingredientes. Es el momento de añadir el fumet bien caliente (aprox. unas 4 tazas por 1 de arroz). Cocinamos durante unos 15-18 min. Los primeros 5 min. a fuego alto y luego reducimos a fuego medio. Cuando queden unos 3 min. incorporamos los bogavantes. Es importante probar el arroz para asegurarnos de su correcta cocción, si es necesario añadimos más fumet. Cuando esté al dente cerramos los fogones y dejamos reposar tapado durante unos 5 min. En esta ocasión maridamos el plato con el vino ‘El Blanc XXV’ de la bodega @albetinoya Un vino de guarda ecológico elaborado con la variedad Viognier y las variedades prefiloxéricas recuperadas, Vidal y Marina Rión. Un vino valiente e ideal para el plato que nos acompaña.
Gallineta con crema de calabaza, boniato y zanahoria
En la nevera descansaba la última ración de la crema de calabaza, boniato y zanahoria del pasado domingo, así que improvisé la cena. Un lomo de gallineta que había sacado al mediodía del congelador y una #CarxofaPrat se unieron a la causa para acompañar la crema. Calentamos la crema (un cucharón y poco más) para disponer en el fondo del plato. Es el turno de la alcachofa. Retiramos las hojas más duras y cortamos la cola y las puntas. Partimos por la mitad. Con una parte, y con la ayuda de una mandolina, laminamos bien fina. Luego la freímos con un poco de AOVE y al retirar la reservamos en un plato con papel de cocina para retirar el exceso de aceite. Con la otra mitad, cortamos a trozos y hervimos con un poco de agua. Cuando comprobamos que está blandita trituramos con un poco de agua del hervido hasta obtener un aspecto cremoso. En una sartén la rehogamos con un poco con nata líquida y salpimentamos. Reservamos. Cortamos la gallineta a trozos no muy grandes y la freímos con un poco de AOVE. Ojo muy poco tiempo por ambas partes para evitar su sobrecocción. Yo siempre cocino primero por la parte de la piel. Y ya está todo listo para emplatar la receta con la crema, la gallineta, la alcachofa y el pequeño toque de crema de alcachofa. Para finalizar espolvoreamos con las @especiesama.druidatgn de algas, sésamo y sal marina.
Salchichas de Calaf con membrillo
Los productos de temporada y de proximidad siempre bailan a buen ritmo en las cocinas. Hoy os presento la receta que preparé anoche para la comida de este mediodía. Siempre bien rodeado de productos de calidad y de proximidad como el AOVE @dopsiurana Aromático, afrutado y ligeramente amargo y picante. Ingredientes para 3 personas: 9 Salchichas de Calaf 2 membrillos 2 cebollas 1 ajo 500 ml Caldo pollo y carne AOVE @dopsiurana Vino rancio Sal y especias (tomillo y romero) Preparación: En una olla grande con agua hervimos los membrillos durante unos 40 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar. Con la ayuda de un pelador quitamos la piel del membrillo. Partimos por la mitad y quitamos el corazón. Cortamos a gajos un poco gruesos. Reservamos. Cortamos el ajo bien pequeño, las cebollas a juliana y los sofreímos en una cazuela con el aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla esté bien pochada y ligeramente caramelizada añadimos el membrillo y seguimos cocinando a fuego medio hasta que el membrillo coja un buen color dorado. Incorporamos las salchichas y las freímos bien junto con el resto de ingredientes. Se terminarán de cocinar más adelante con el caldo. Echamos un chorro de vino rancio y dejamos evaporar el alcohol. Salamos y especiamos al gusto. Añadimos el caldo y dejamos que haga un buen chup chup, unos 15-20 minutos hasta que haya reducido el caldo. ¡Y listo! 📝Del 12 al 30 de noviembre llega una nueva edición de esta feria que gira entorno al aceite nuevo de Siurana y que este año se podrá disfrutar virtualmente en www.firesvirtuals.cat/firaolinousiurana.