Sábado. Empieza un nuevo fin de semana y en este caso un poco más largo ya que el lunes es festivo. La mañana empezó con la compra semanal así que me desplacé hasta el Mercat del Triomf que lo tengo relativamente cerca de casa. Un paseo muy agradable. Allí, entre otras cosas, me agencié con un buena pata de pulpo para acompañar el arroz que tenía en mente cocinar. Y así fue, de regreso a casa y después de organizar despensa, nevera y congelador encendí los fogones. Ingredientes para 2 personas: 160 gr. arroz bomba (en esta receta de @moliderafelet) 150 gr. de calamarcitos 1 pata de pulpo 40 gr. sofrito de cebolla y tomate (en esta receta de @_cuick) 600 ml. de fondo de rodaballo 1 vasito de vino blanco Aceite de Oliva Virgen Extra (en esta receta de @olisbargalló) pimiento verde pimentón de la vera sal / sal maldon Preparación: En una cazuela de barro con un buen chorro de AOVE salteamos un puñado de pimiento verde y cuando esté un poco dorado añadiremos los calamarcitos limpios y troceados. Incorporamos el sofrito y mezclamos bien durante unos minutos. Añadimos y nacaramos el arroz. Perfumamos con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Introducimos el caldo bien caliente, y cocinamos a fuego medio/alto durante unos 12 minutos (según lo indicado por el fabricante). Mientras que se cuece el arroz, realizamos unos cortes en la pata de pulpo y lo aliñamos con un poco de AOVE. Calentamos en el microondas no más de 1 minuto. Pasados los primeros diez minutos de cocción del arroz, incorporamos la pata del pulpo e introducimos en el horno previamente calentado a unos 180-200 grados. Allí terminaremos la cocción del arroz durante un par o tres de minutos. Retiramos del horno y espolvoreamos con pimentón de la Vera el pulpo, un chorrito más de AOVE y sal maldon o sal en escamas. Para la presentación podemos incorporar allioli. Para acompañar este sabroso arroz he escogido el vino blanco ecológico Ventallola, monovarietal de garnacha blanca, de la bodega Boldú Viticultors (Verdú – Lleida) dentro de la denominación de origen Costers del Segre y de la subzona de la Vall del Corb. Un vino blanco aromático, en el punto justo para acompañar este arroz, y con muy buena frescura en boca.
Pies de cerdo con cerveza, setas y trufa
Un año más se celebra una nueva edición del concurso de recetas de la fiesta ‘Porc i Cervesa Fira Gastronòmica‘ de Manlleu que en esta ocasión tenía que incluir como ingredientes principales el cerdo y/o la cerveza. Cuando estuve pensando que receta elaborar me decanté rápidamente por un buen guisado de pies de cerdo. Últimamente los he comido más hechos a la brasa, y me apetecía iniciar la receta con un buen guiso. Pero la quería presentar con unos pies de cerdo sin hueso y desmenuzados envueltos con pasta brick y una salsa elaborada con el jugo de la misma receta. Pero viendo el resultado del guiso, decidí presentar directamente la receta. ¡Es que está para mojar pan! Ingredientes para 2 personas: 2 pies de cerdo cortados por la mitad 1,5 l. caldo del hervido de los pies de cerdo 1 cerveza (33cl.) (en esta receta una IPA @kibusbeer) 3 tiras de tocino 2 cebollas 2 tomates 200 gr. de setas variadas silvestres 10 gr. trufa de verano en conserva (en esta receta de @bolets_petras) AOVE Argudell (en esta receta de @olis_bargallo) 4 granos de clavo de olor Sal y especias (en este caso de @especiesama.druidatgn) Ajo Ingredientes para hervir los pies de cerdo: Agua Sal 1 zanahoria 1 cebolla grande Laurel Ingredientes para la picada: 3 palitos de pan 6 almendras tostadas 6 avellanas tostadas Piñones Un poco del jugo del guisado Preparación: En una olla con agua y sal incorporamos los pies de cerdo, la zanahoria y la cebolla peladas y un par de hojas de laurel. Hervimos durante una hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo escurrimos bien los pies de cerdo y reservamos. Calentamos en una olla el caldo del hervido de los pies de cerdo. En una cazuela sofreímos, a fuego lento, las cebollas cortadas en brunoise con un buen chorro de AOVE hasta conseguir el punto de caramelizado con un buen color tostado. Es el momento de incorporar los tomates rallados. Pasados unos minutos añadimos el tocino troceado, un atadillo de hierbas, 4 granos de clavo de olor y un par de ajos machacados. Salamos y especiamos. Mezclamos bien y echamos medio vaso de vino rancio. Dejamos evaporar el alcohol. Llegados a este punto incorporamos los pies de cerdo y seguidamente rociamos con la cerveza. Dejamos evaporar el alcohol. Cubrimos con el caldo bien caliente. Dejamos cocinar a fuego bajo y tapado durante unas 3 horas. Controlamos que no se evapore muy rápido el caldo, en caso necesario añadimos un poco más. Removemos de vez en cuando ayudados por las asas. Cuando queden unos 30 minutos para finalizar la cocción añadimos las setas bien lavadas y escurridas, y la trufa cortada en finas láminas. Añadimos también la picada con los ingredientes comentados y un poco del jugo del guisado, nos ayudará a ligar más la salsa. Volvemos a tapar y terminamos el guisado. Y ya lo tenemos listo ¡Buen provecho! Recordad que siempre está más bueno de un día para el otro.
Crema de ‘mongeta filaira’ con butifarra esparracada y panceta
La semana pasada nuestro proveedor de fruta y verdura del Mercat de Sant Pere de Terrassa, els Campaners, puso a la venta unas judías de proximidad concretamente de Caldes de Montbui. La ‘mongeta filaira’, una variedad autóctona, suave y cremosa, que con el tiempo se denominó ‘mongeta del ganxet’. Su producción se remonta hace más de 150 años, y no es hasta el año 2007 cuando se le concede la denominación de origen protegida (DOP). En 2012 la UE protegió su localización geográfica, principalmente en el Vallès Occidental, Vallès Oriental y Maresme. Mi madre se llevó una buena saca para casa y puso en marcha su cocción. Os explico como las cuece, es la receta que hemos seguido siempre en casa. Primero remojamos las judías con agua embotellada durante toda la noche. El día siguiente introducimos las judías (junto con el agua del remojado) en una olla mediana con la zanahoria y la cebolla. Cubrimos con más agua fría (4 dedos por encima de las judías). Cuando arranca la ebullición bajamos el fuego al mínimo y cocemos lentamente durante unos 40 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal antes de terminar su cocción. Reservamos por un lado las judías y por otro el caldo del hervido. De esta reciente cocción tuve la suerte que me dieron una buena ración que aproveché para hacer esta sabrosa receta. Ingredientes para 2 personas: 400 gr. de ‘mongeta filaira o del ganxet’ Caldo del hervido de las judías 2 butifarras de carne de cerdo 1 tira de panceta 1 zanahoria 1 cebolla AOVE (en esta receta @olis_bargallo) Sal y especies (en esta receta @especiesama) cebollino Preparación: Calentamos un poco las judías y trituramos con la ayuda de un brazo batidor, añadimos caldo para conseguir una textura cremosa. Reservamos. En una sartén con un poco de AOVE salteamos la butifarra esparracada (quitamos la piel y troceamos) junto con la panceta cortada a trozos bien pequeños. Añadimos sal y especias. Seguimos salteando. Reservamos. Emplatamos en un plato hondo con la ayuda de un aro donde incorporamos el salteado. Sin retirar el aro añadimos la crema de judías. Retiramos el aro con cuidado. Incorporamos un poco de cebollino por encima de la crema. ¡Y listos! ¡Bon appétit!
Croquetas de aprovechamiento
Hay elaboraciones culinarias que nos permiten aprovechar restos de otras comidas que anuncian a los cuatro vientos que hay que darles salida. Una muy buena opción es hacer unas sabrosas croquetas, y esto es lo que ocurre en la receta de hoy. Un caldo casero que siempre es un gusto tenerlo en la nevera, unas acelgas hervidas que sobraron de las comidas diarias, unos huevos que aunque todavía frescos van pasando los días y la ‘carn d’olla’ del caldo anterior. Los ingredientes suficientes para elaborar unas ricas croquetas, en versión de aprovechamiento. Ingredientes: 1 vaso de caldo casero 1 bol de ‘carn d’olla’ (pollo, cerdo y ternera) Acelgas hervidas 1 zanahoria 1 cebolla 4 champiñones 100ml de nata 1 paté de níscalos (en esta receta @xantarella) AOVE (en esta receta Picual @olisbargalló) Sal y pimienta Para la bechamel: 250 ml. de bebida de soja 1 cda de harina 25 gr. mantequilla Nuez moscada molida Sal y pimienta Para el rebozado de las croquetas: 1 huevo harina de arroz pan rallado Preparación: Cortamos la cebolla y la zanahoria bien pequeñas y las salteamos en una sartén con un poco de AOVE. Pasados unos minutos añadimos los champiñones también cortados bien pequeños y seguimos salteando. Añadimos las acelgas bien cortadas, el paté y a continuación la carne desmenuzada. A mí personalmente me gusta que se noten los trozos al comer la croqueta, por lo que intento no desmenuzar la carne en exceso. Dejamos cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo de vez en cuando. Incorporamos la nata líquida y rehogamos junto con el resto de ingredientes. Pasados unos 5 minutos incorporamos el caldo y seguimos cocinando a fuego medio hasta que reduzca gran parte del líquido. Llegados a este punto apagamos el fuego y reservamos. En un cazo derretimos la mantequilla a fuego lento, añadimos las cucharada de harina y rehogamos sin parar de remover. Es el momento crucial del roux. Agregamos la bebida de soja ligeramente caliente, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Removemos sin parar hasta que la salsa espese. Retiramos. Calentamos la masa del día anterior e incorporamos la bechamel, removemos bien y seguimos con la cocción a fuego bajo/medio durante unos 10 minutos. Incorporamos la masa en una bandeja y la cubrimos con papel film, dejamos atemperar y terminamos de enfriar bien en el frigorífico durante un par de horas mínimo. Es el momento de dar forma a las croquetas y rebozarlas en harina de arroz, huevo batido y pan rallado. ¡Sobretodo en este orden! Horneamos en el horno precalentado a unos 180ºC. En mi caso tengo un horno antiguo y le falta ventilador, así que he puesto la parte superior e inferior. Durante la cocción he ido dando vueltas a las croquetas para que se fuesen dorando por todos los lados. Y siendo unas croquetas poco habituales y de aprovechamiento… ¡no han quedado mal, no?
Falso ‘Ramen’ de galets y conejo
Como todas y todos ya sabemos el Ramen consiste en una preparación a base de caldo, fideos y aderezo o topping. Quizás por las temperaturas nocturnas de estos días se me despertó el interés de comer un buen plato caliente. Me dispuse a calentar los últimos restos de la sopa de galets que hice estas navidades… activado el modo de cocina de reaprovechamiento. Y por otro lado empecé a sofreír una cebolla… A media preparación pensé, y por qué no fusionar los dos platos al estilo Ramen? Dicho y hecho! Rebobino y os cuento como hacer la receta al completo y adaptada para 4 personas. Ingredientes (para 4 personas) 1,2l Sopa de galets (aprox. 40 galets medianos) 4 hamburguesas de conejo 4 cebollas medianas 16 tomates cherry 1 1/2 cs de carne de ñora AOVE AOVE con guindilla (@olisbargalló) Curry Cebollino Sésamo tostado Sal y pimienta Preparación En la receta original aproveché la sopa de galets que sobró de estos días navideños. Retiramos los galets y procedemos a calentar el caldo. Una vez arranca el hervido incorporamos de nuevo los galets y retiramos del fuego. De este modo evitamos cocer en exceso los galets. Si sólo disponéis de caldo arrancamos el hervido y añadimos los galets (8 minutos de cocción). En una sartén con AOVE salteamos la cebolla cortada en ciselé o juliana. Cuando la cebolla empiece a coger color y se ablande incorporamos la hamburguesa de conejo desmigada y los tomates cherry. Salpimentamos. La hamburguesa de conejo está elaborada con carne de primerísima calidad con verduritas para que sea mucho más jugosa. Como siempre Dani de la carnicería El Tastet de la Cisqueta (Terrassa) elaborando ricas propuestas, no dudéis en echarle una visita y disfrutar de su carne de la Cerdanya, embutidos, quesos y sus ricos elaborados. A media cocción espolvoreamos un poco de curry e incorporamos la carne de ñora. Mezclamos bien para integrar todos los ingredientes. Seguimos cocinando hasta que la carne esté hecha. Para salpimentar he usado los condimentos salvajes de ‘Espècies a mà‘ que recientemente ganó el premio al Mejor Producto en la Fira Orígens 2018. En este caso, el preparado ‘Salvatge’ que contiene sal marina sin refinar, pimienta negra en grano, hojas de tomillo y de romero. En 4 boles incorporamos una porción de la sopa de galets y luego parte de la elaboración anterior. Añadimos el cebollino cortado y el sésamo tostado. Y aliñamos con un poco de AOVE con guindilla. El AOVE de guindilla usado en la receta está elaborado por Olis Bargalló, una empresa familiar que nació en 1850 gracias a la pasión por las aceitunas y el aceite de sus fundadores. Este AOVE está aromatizado con guindillas cuidadosamente seleccionadas. Y ya tenemos listo el falso ‘Ramen’. ¡Bon appétit! Consejos prácticos: El salteado se puede realizar en un wok. Para mejorar la receta se puede añadir unos champiñones portobello laminados e incorporar un poco de vino blanco justo antes del curry, También se puede acompañar con medio huevo cocido al estilo del Ramen tradicional.
Burrata con kaki Persimon con aliño de jalea de azafrán y AOVE
Entre la fruta de temporada se encuentra el Persimon, un kaki “rojo brillante” de marca registrada de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer que crece en una zona privilegiada a orillas del Río Júcar. A diferencia de otras variedades, el Persimon es de carne firme y crujiente respetando eso sí todo el sabor habitual de este fruto. El interior del #KakiPersimon me recuerda al de una manzana por su firmeza, y lo bueno es que prácticamente se puede comer entero (sólo hay que quitarle la piel y el rabillo superior). Entre sus propiedades destaca su alto contenido en vitaminas A y C, y como antioxidante España es el cuarto país productor de kakis, con 350 millones de kg. al año. China es su principal productor con más de 3.000 millones de kg., seguida de Corea del Sur, Japón y España. En nuestro país la mayor parte del cultivo se concentra en la comarca de la Ribera Alta (Valencia). Ingredientes para 3 personas 1 burrata ‘Negrini’ (250gr.) 1 kaki Persimón (DO Kaki Ribera del Xúquer) 1 puñado de brotes de ensalada 3 cdas de aceite de oliva virgen extra (Olis Bargalló Variedad Picual) 6 ctas de jalea de azafrán (Aromis) 8 tomates secos en aceite (Ca n’Oliveró) Preparación Esta receta no tiene mucha complicación, empezamos por pelar el #KaKiPersimon con la ayuda de un pelador. Una vez pelado lo partimos por la mitad y cortamos más o menos una mitad en láminas y la otra en trozos pequeños. Reservamos. En una fuente ponemos unos cuantos brotes de ensalada, y justo en el centro la deliciosa burrata. En este caso hemos usado Como si de un reloj se tratase incorporamos los cortes del #KakiPersimon alrededor de la burrata, y por encima de la misma ponemos los trozos de #KakiPersimon. Para finalizar el emplatado incorporamos los tomates secos. Para preparar el aliño mezclamos la jalea de azafrán, elaborada por Aromis con agua de manzana, azúcar y hebras de azafrán, con el AOVE hasta obtener una rica salsa con la que aliñamos sobretodo por encima de la burrata. En esta ocasión hemos elegido el aceite de oliva virgen extra de Olis Bargalló de la variedad picual que es ligeramente amargo y nos aporta un punto picante. Al verde de las brotes de ensalada y al naranja del #KakiPersimon se une el rojo de los tomates secos de Ca n’Oliveró, cortesía del chef Xesco Bueno. Uno de los muchos productos de proximidad que frecuentan sus elaboraciones en el restaurante Ca l’Esteve (Castellbisbal) que recientemente ha entrado a formar parte de la Slow Food Barcelona Guide, un recopilatorio de más de 100 propuestas gastronómicas que apuestan por la cocina local, tradicional y sostenible. Y listo para comer 😀
Mejillones con verduritas picadas y vinagreta de melocotón #OlisBargalló
Habitualmente al acudir a la pescadería siempre me gusta echar un primer vistazo por si encuentro algo nuevo o diferente. Aunque hay rituales que no fallan, como comprar unos deliciosos mejillones como los de la receta que os presento. Que tal si les añadimos una rica vinagreta con un sabroso #AOVE como el que elaboran en #OlisBargalló y un buen melocotón del Ordal? Ingredientes 1kg de mejillones 1 melocotón del Ordal 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 4cs de AOVE variedad Picual #OlisBargalló 2cs de Aceto balsámico di Módena #OlisBargalló Perlas de AOVE con guindilla #OlisBargalló 50ml. agua 2 hojas de laurel sal Preparación Remojamos con agua fría los mejillones, y los preparamos bien retirando las barbas y limpiando la parte exterior de la concha, retirando aquellos que estén rotos o abiertos. Remojamos de nuevo con agua fría. En una olla grande disponemos un poco de agua en el fondo y añadimos los mejillones y las 2 hojas de laurel. Cocinamos durante unos 5 minutos fuego medio o hasta que las conchas se hayan abierto. Durante la cocción es recomendable remover la olla para que la cocción sea equitativa para todos los mejillones. Reservamos. En una batidora disponemos la mitad del melocotón pelado y troceado, 1/4 parte de cebolla troceada, el aceto balsámico, el AOVE, el agua y una pizca de sal. Una vez bien batido y emulsionado ya tenemos lista la vinagreta. Dependiendo de como nos guste podemos jugar con las proporciones del AOVE, del aceto balsámico y del agua para encontrar el equilibrio de acidez y cremosidad. Disponemos la vinagreta en un biberón. Cortamos y troceamos bien pequeño el resto de la verdura (cebolla, pimiento rojo y pimiento verdes) y del melocotón. Reservamos. En una fuente disponemos los mejillones desechando la mitad de la concha, incorporamos un poco de verdura y melocotón troceado en cada mejillón. Con la ayuda del biberón aliñamos generosamente con la vinagreta. Añadimos las perlas de AOVE con guindilla. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir. Bon appétit!! Olis Bargalló En 1850, Olis Bargalló empieza a escribir su historia relacionada con el mundo del aceite de oliva. Actualmente Francesc Bargalló Arqué, cuarta generación de la família, se encuentra al frente de la empresa con el objetivo de convertir Olis Bargalló en una marca de referencia y prestigio dentro de los aceites de máxima calidad. La empresa mantiene su sede en Castellví de Rosanes (Barcelona), el centro de operaciones desde donde distribuye aceites de oliva virgen extra, aceites para freir, perlas de aceite, vinagres y aceitunas en Cataluña, Baleares y Andorra. Además, a través de sus distribuidores exporta aceites a diferentes paises, llegando incluso a las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin de Hong Kong. Los productos de Olis Bargalló proceden tanto de olivos propios, como también de adquiridos a terceros después de una cuidada y estricta selección de las diferentes variedades de aceitunas.
Filete de Gallineta al ajo blanco #OlisBargalló
La gallineta o cabracho es uno de mis pescados blancos favoritos, con gran fuente de proteinas, que procuro comprar habitualmente. En alguna ocasión he adquirido la gallineta para elaborar un delicioso pastel de cabracho, popularizado por el chef Juan Mari Arzak en la década de los 70. Pero en esta ocasión, os la presento cocinada a la plancha con una base de ajoblanco, y muy bien acompañada con los AOVE y vinagres elaborados por Olis Bargalló. Como bien se define en la wikipedia “La gallineta es un pescado sabroso, de carne excelente, blanca y muy firme”. No hay mejor definición. Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de gallineta o cabracho Pimentón rojo dulce 4 ajoporros Aceite de Oliva Virgen Extra Bargalló Arbequina Sal Ingredientes para el Ajo Blanco: 60 gr. de almendra cruda pelada Las migas de dos rebanadas de pan de payés de centeno 1 diente de ajo 1/2 litro de agua fría 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra Bargalló Arbequina 2 cucharadas de Agridulce de Vino Merlot Bargalló Sal Preparación Para empezar preparamos el ajoblanco con la ayuda de una batidora de vaso. Incorporamos las almendras, el diente de ajo y la mitad del agua fría. Batimos bien. Añadimos el pan, el AOVE, el agridulce de vino y el resto del agua. Seguimos batiendo bien. Reservamos en la nevera para mantenerlo bien frío. En un vaso mezclamos 4 cucharas de AOVE con 2 cucharaditas de café de pimentón rojo dulce. Incorporamos la mezcla en un biberón pequeño. Reservamos. Cortamos cada filete de gallineta por la mitad y untamos, con la ayuda de un pincel, cada corte con AOVE y un poco de sal. Un apunte, en la pescadería pedid que os lo limpien bien de espinas. En una sartén a fuego medio alto cocinamos por el lado de la piel durante unos 3/4 minutos, y luego 2 minutos por el otro lado hasta que se vea ligeramente dorado. En un cazo con AOVE freímos el ajoporro cortado previamente a tiras finas. Reservamos. A continuación procedemos al emplatado. En un plato hondo incorporamos una base de ajoblanco y luego los filetes de gallineta. Echamos por encima un poco de la mezcla de AOVE y pimentón rojo dulce, y decoramos con el ajoporro. Bon appétit!! Olis Bargalló En 1850, Olis Bargalló empieza a escribir su historia relacionada con el mundo del aceite de oliva. Actualmente Francesc Bargalló Arqué, cuarta generación de la família, se encuentra al frente de la empresa con el objetivo de convertir Olis Bargalló en una marca de referencia y prestigio dentro de los aceites de máxima calidad. La empresa mantiene su sede en Castellví de Rosanes (Barcelona), el centro de operaciones desde donde distribuye aceites de oliva virgen extra, aceites para freir, perlas de aceite, vinagres y aceitunas en Cataluña, Baleares y Andorra. Además, a través de sus distribuidores exporta aceites a diferentes paises, llegando incluso a las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin de Hong Kong. Los productos de Olis Bargalló proceden tanto de olivos propios, como también de adquiridos a terceros después de una cuidada y estricta selección de las diferentes variedades de aceitunas.