La salsa verde toma su nombre del color que le da el perejil que se le añade. En nuestra gastronomía generalmente se utiliza en platos de pescado o marisco. Platos fáciles de preparar como podréis ver. Ingredientes para 4 personas: 1,2 kg merluza 2 cebolletas 2 dientes de ajo 2 c/s de harina 150 ml vino blanco 300 ml fumet (caldo de pescado) perejil sal pimienta blanca aceite de oliva Elaboración: En una cazuela con 2 c/s de aceite de oliva sofreír las cebolletas y ajos, cortados a cuadros pequeños, con un poco de sal. Seguidamente, añadir la harina removiendo bien hasta tomar un poco de color. Agregar el vino, dejar evaporar el alcohol, y después el fumet. Acto seguido sazonar con pimienta blanca y añadir el perejil picado. Cuidado con desleir bien la harina ya que se podrían formar grumos. Salar ligeramente e incorporar el pescado. Dejar cocinar durante 10 minutos a fuego suave. Probar la salsa y rectificar de sal si fuera necesario. Si habéis hecho el fumet, con la cabeza de la merluza o pescado de roca, es mejor no añadir sal y hacerlo después al elaborar el plato. Parar la cocción y dejar reposar para que se acaben de mezclar los sabores. Calentar antes de servir. Buen provecho!! Consejos prácticos: A éste plato le podéis añadir espárragos blancos o almejas. Si los espárragos son de lata incorporar 5 minutos antes de terminar la cocción, igual que las almejas (sin abrir). También podéis añadir el jugo de los espárragos cuando incorporéis el fumet. Para la elaboración del fumet, además de pescado blanco, se le añade puerro, cebolla y zanahoria. No hervir más de 15 minutos.
Suquet de bacalao
Hoy he conseguido encontrar un bacalao entero de un quilo y medio, a 8,90€/kg. Últimamente solo llegaba fileteado, pero hoy nuestros pescateros de cabecera nos lo han traido entero. Gracias Dolors y Tarín (Mercat de Sant Pere de Terrassa). Ingredientes para 4 personas: 1 bacalao fresco de 1,3 o 1,5 kg. 1 cebolla 3 dientes de ajo 3 tomates maduros 4 c/s de vermú 2 huevos 3 patatas harina aceite de oliva sal agua Para el majado: 1 rebanada de pan 1 diente de ajo 6 almendras tostadas y peladas 6 avellanas tostadas y peladas Elaboración: Pedir a vuestra/o pescatera/o de confianza un bacalao fresco cortado en rodajas de un dedo de grueso. Salar, enharinar y freír el bacalao. Reservar. Sofreír en el mismo aceite pasado por un colador fino: la cebolla y los dientes de ajo cortados a cuadros pequeños. Cuando empiece a tomar color la cebolla mojar con el vermú. Dejar evaporar el alcohol y añadir el tomate rallado. Pochar y agregar las patatas chascadas. Remover bien para impregnarlas de la salsa y cubrir con agua. Dejar cocer 15 minutos. Cocer los huevos. Cortar por la mitad y reservar. Hacer el majado con el pan frito, el diente de ajo, las almendras y avellanas. Agregar un poco de agua del cocido. Pasados los 15 minutos, incorporar el bacalao y añadir el majado. Dejar cocer 5 minutos más, parar, agregar los 4 medios huevos cocidos y reservar. Buen provecho!! Consejos prácticos: Este plato se puede preparar el día anterior. Como ya os hemos dicho en alguna ocasión la cabeza del bacalao cortada, enharinada y frita es un manjar de gourmet. Para freír es necesario controlar la temperatura de cocción del aceite, no elevéis mucho la temperatura, y si humease bajadla rápidamente. El aceite requemado genera substancias nocivas para el organismo. Si se han seguido las instrucciones anteriores, puede reutilizarse pasado por un colador fino.
Merluza con cigalas y mejillones
Esta semana nuestra pescatera de cabecera nos ha ofrecido una excelente merluza que acompañada de cigalas y mejillones darán un plato excelente como el que más. Y no olvidemos los tan preciados guisantes de Km. 0 que empiezan a llegar en esta época del año. Manos a la obra, en un tiempo récord podéis ofrecer a la familia y amigos un guiso sensacional. Ingredientes para 4 personas: 8 rodajas de merluza 8 cigalas 1 kg. de mejillones 300 gr. de guisantes 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 2 tomates maduros grandes 1 ñora aceite de oliva harina de trigo fumet de pescado sal Para el majado: 4 almendras tostadas 4 avellanas tostadas 1 diente de ajo 2 galletas María Elaboración: Hacer un corte a la ñora y sumergirla en agua caliente, para re-hidratarla. Abrir los mejillones, en un cazo tapado y con un chorrito de vino blanco, a fuego suave durante 3 minutos. Reservar. Salar y enharinar la merluza para freírla en aceite. Reservar. Raspar el interior de la piel de la ñora con el filo de una puntilla, para obtener la pulpa. Reservar. En una cazuela, colar dos c/s del aceite de freír la merluza y hacer el sofrito con el ajo y la cebolla cortados a cuadros pequeños, con una pizca de sal. Cuando se doren añadir los tomates rallados, y al tomar un tono brillante añadir la pulpa. Agregar las cigalas, remover con cuidado y añadir la merluza. Incorporar los mejillones eliminando las valvas. Añadir el fumet hasta justo cubrir. Remover suavemente tomando la cazuela por las asas y dejar cocer durante 15 minutos. Rectificar de sal. Hacer un majado con las almendras, avellanas, el ajo y las dos galletas. Diluir con un poco de agua e incorporar al guiso. Añadir los guisantes y dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos. Parar y reservar. Buen provecho!! Consejos prácticos: Si los guisantes son tiernos bastará añadirlos al guiso durante 5 minutos. De no serlo añadirlos antes. Para el fumet podéis utilizar pescado de roca, cangrejos de mar y galeras. Este plato gana en sabor si se elabora un día antes de consumirlo.
Bacalao con alioli
Un plato básico con tres ingredientes especiales: bacalao, patatas y alioli. Tres productos cuya alta calidad lo hacen aún más especial. Al desalar el bacalao el punto de sal a de ser evidente, ni salado ni dulce. Es indudable que la patata ha de ser de calidad, como las de antaño. Que decir del alioli, solo ajo y aceite de reconocida calidad y un mortero. Nada más. Bueno, sí, un vino a gusto del comensal. Ingredientes para 4 personas: 8 trozos generosos de bacalao, si es lomo mejor 4 patatas grandes para hervir 2 litros de agua mineral 4 huevos duros Para el alioli: 2 ajos 250 ml. de aceite Elaboración: Desalar el bacalao al punto de sal. Reservar. Pelar y cortar a cuadros grandes las patatas. Hervirlas en una olla con el agua y un poco de sal (sin pasarse). Al introducir las patatas ha de quedar espacio suficiente para que, una vez hervidas y parada la cocción, podamos sumergir los trozos de bacalao durante 8 minutos. Después retiramos los trozos de bacalao en un plato sin escurrir. Escurrimos las patatas, las disponemos en una fuente que puede ir al horno y las chafamos con una espátula. No queremos que parezca un puré, sino patata chafada, de forma tosca e irregular. Distribuimos el líquido que ha escurrido el bacalao sobre las patatas y seguidamente se colocan los trozos de bacalao con la piel sobre la patata, y embadurnamos con un pincel la superficie con el alioli que habremos hecho, mezclado con un poco del agua de cocción. Situar la bandeja en el horno pre-calentado a 170º con el grill encendido. Dejar durante 8 minutos, tiempo suficiente para que se mezclen jugos y sabores que definen este plato. Servir con una espátula grande cogiendo las patatas y el bacalao a la vez. Acompañar con los huevos duros. Servir caliente. Buen provecho!! Consejos prácticos: El bacalao debería ser bueno, si es grueso mejor, pero entendemos que al precio que hoy se cobra es demasiado elevado para algunos bolsillos. Podéis utilizar un bacalao de cierto grosor y de precio más asequible. Muchas veces habréis oído que hace muchos años el bacalao salado era comida de pobres y que el pollo solo se comía en grandes festividades, esto lo podemos corroborar los seniors de flavorcook. De todas maneras con el hervido corto conseguiremos que se abra el bacalao en hojas, el alioli penetrará en ellas y a su vez sus jugos darán sabor a la patata.
Rodaballo al horno
El rodaballo, turbot, o rombo, es un pescado de forma romboide muy apreciado especialmente por su sabor. En la actualidad podéis encontrar en la pescadería rodaballo de piscifactoría, normalmente de Galicia, y, a veces salvaje, éste último para bolsillos con posibles. Hoy no nos vamos a esforzar en éste plato, simplemente lo haremos al horno. El rodaballo es un pescado sin escamas, de carne blanca, y del que se puede comer su piel. Oscuro por el lado donde tiene los dos ojos, y blanquecino por el otro. La parte blanca y los extremos con espinas grandes es gelatinosa. Ingredientes para 4 personas: 1 rodaballo de 1,3 kilogramos 4 patatas grandes 2 cebollas grandes 1 vaso de vino blanco ½ vaso de agua sal pimienta blanca aceite de oliva aceite de oliva virgen sal en escamas Elaboración: Pedir a vuestra pescadera/o de cabecera un rodaballo de 1,3 kilogramos aproximadamente, marcado para 4 personas, osea cortado por la parte superior (de piel oscura) sin llegar a la piel inferior (blanca). Lavar, salpimentar y reservar. Pelar y cortar, con una mandolina, las patatas a láminas de unos 3 milímetros. Reservar. Cortar las cebollas en juliana. Reservar. Freír la patata y cebolla ligeramente en una sartén con aceite de oliva. Esparcir las patatas y cebollas en una plata de horno. Disponer encima el rodaballo con la piel blanca debajo. Introducir en la parte inferior del horno, con aire y pre-calentado a 180º, mojar con el vino blanco y el agua. Dejar hornear durante 15/20 minutos, poco antes de servir. Una vez transcurrido el tiempo retirar del horno para que no se reseque. Consejos prácticos: Ya en el plato, al cortar el rodaballo podemos aliñarlo con aceite de oliva virgen y un poco de sal en escamas. Es sublime, sin lugar a dudas. Si podéis, probad de hacerlo a la parrilla o brasa. Lo hemos comido en un restaurante de Zumaia y os aseguro que fue excepcional. Restaurante TALAI-PE – Paseo Julio Beobide, 39 – Desembocadura del rio Urola, al lado del faro – Tel. 943 86 13 92
Bacalao con samfaina
El bacalao en salazón, desalado y congelado es un producto que puede guardarse durante meses para utilizarse, una vez descongelado, sin haber perdido ninguna de sus cualidades. En nuestro caso hicimos lo propio con una excepcional cola de bacalao, que tenemos troceada y congelada en raciones para cuando llegue el día que nos apetezca. Y éste día ha llegado. Ingredientes para 4 personas: 8 lomos de bacalao desalado 2 cebollas grandes 1 o 2 berenjenas según tamaño 1 o 2 pimientos rojos según tamaño 2 dientes de ajo 5 tomates maduros ½ taza de café de vino rancio o generoso 1 vaso de agua mineral harina sal azúcar aceite de oliva Elaboración: Enharinar el bacalao y freír en una sartén con aceite de oliva. Reservar. La samfaina es parecida al pisto, pero normalmente no lleva calabacín. Cortar la cebolla, el pimiento y la berenjena a bastón (6 o 7 cm de largo y 1 cm de ancho). Cortar el ajo a láminas. Sofreír en una cazuela con el aceite de freír el bacalao, pasado por un colador, a fuego medio, primero la cebolla – con un poco de sal – y el ajo, cuando empiece la cebolla a estar transparente añadir el pimiento. A los 5 minutos añadir la berenjena, y después de 5 minutos añadir el vino. Esperar a que evapore el alcohol y añadir el tomate rallado con un poco de azúcar y sal. Bajar la temperatura de cocción y dejar durante 30 minutos. No añadir más sal ya rectificaréis al final. Una vez terminada la samfaina y sin parar la cocción, añadir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba procurando que ocupen todo el fondo de la cazuela, añadir los líquidos que ha dejado el bacalao en el plato. A los 5 minutos girarlos dejando la piel hacia abajo, con esta operación se impregna bien de la salsa. Añadir el agua, remover la cazuela, y dejar durante 5 minutos a baja temperatura. Parar y reservar. Consejos prácticos: Rectificar de sal al final. Éste plato es mejor cocinarlo el día anterior, de este modo el bacalao absorbe mejor el sabor de la samfaina.
Chipirones con guisantes
Por fin han llegado los guisantes de proximidad, y os invitamos a realizar un plato fácil y sabroso. Este plato conjuga dos elementos que sumados lo realzan y elevan a la categoría de sublime. Los chipirones aportan un sabor a mediterráneo y los guisantes con su sabor dulce armonizan perfectamente con ellos. Además, aprovechamos que es tiempo de alcachofas para añadirlas al guiso. Ingredientes para 4 personas: 2 kg de guisantes con vaina 500 gr de chipirones 1 cebolla grande 3 dientes de ajo 1 pimiento rojo 2 alcachofas 3 tomates maduros 2 c/s de vino rancio o generoso aceite de oliva sal pimienta agua Elaboración: Eliminamos la vaina de los guisantes y los cocemos al vapor. De este modo no pierden el color verde. Reservar. En una cazuela con un chorro de aceite sofreír la cebolla y los ajos cortados a trozos pequeños. Incorporar seguidamente el pimiento, también a trozos pequeños. Cortamos los corazones de las alcachofas a octavos y los añadimos. Bajamos la temperatura de cocción para que se hagan poco a poco. Requerirán unos 15 minutos. Cuando ya esté sofrito añadir el vino y dejar evaporar. Seguidamente añadir el tomate rallado, salpimentado. Cuando ya esté al punto añadir los chipirones. Remover y dejar unos 5 minutos para que tomen color. Añadir agua hasta cubrir y remover bien. Cuando comience a hervir agregar los guisantes. Dejar que hiervan 5 minutos, probar y rectificar de sal si es necesario, remover y dejar 2 minutos más. Parar la cocción y tapar. Consejos prácticos: Más que un consejo es una información a tener en cuenta: 1 kg de guisantes con vaina equivalen a 300 gr aprox. de guisantes, para dos personas si se acompaña con otros productos.
Bacalao al estilo cántabro
Con esta receta participamos en el sorteo de una Noche para Dos Personas en Casa Rural "el Rincón de Escalante" que organiza Los Caprichos de Jorge. El requisito para participar era cocinar un plato típico de la cocina cántabra y aquí el resultado, un bacalao al estilo cántabro.
Lulas Recheadas (Calamares rellenos)
Al volver a la realidad, después de sus vacaciones en Lisboa, el junior de Flavorcook ha traído en su equipaje productos y libros de la gastronomía lusitana. Por su situación geográfica la cocina portuguesa tiene como base el pescado, del que el bacalao es el rey. Pero hoy no hablaremos del bacalao, sino del calamar. Para el relleno de estos calamares se utilizan productos curados de cerdo, tan utilizados en innumerables platos de Portugal.
Bacalao à brás
De la estancia en Lisboa no podremos olvidar las distintas recetas de bacalao. Dicen que como mínimo hay una receta para cada día del año. En mi regreso a casa y en honor a mi estancia en Lisboa he elaborado una de ellas, el bacalhau à brás o à braz. Cuentan los lisboetas que la receta fue inventada por el Sr. Braz, un mesonero que vivía en el Barrio Alto de Lisboa.
Bacalao con chipirones rellenos
La pesca del chipirón se hace con el arte de potera como el calamar, de noche, sin luna llena y con luz química o star light. Ahí va un plato que se puede cocinar el día anterior, sin complicaciones ni condimentos especiales. Dos productos que dan mucho juego en la cocina unidos en un plato, “cocina fusión”.
Raya con patatas y “allioli”
La raya de la costa mediterránea, llamada en catalán ratjada, clavellada o escrita, se pesca con el arte del palangre, el trasmallo y también con arrastre. Es muy apreciada para hacer en “suquet”, plato pescador por excelencia, o añadir a una paella y en las Baleares se hace el “bullit” o “borrida” y el “guisat”. Teniendo en cuenta la temporada de pesca de la raya que comienza en marzo y termina en junio, hoy vamos a realizar un plato que, ahora de mayores, nos recuerda la cocina ancestral de nuestras abuelas. Ingredientes para 4 personas: 1 kg. de raya 1 kg. de patatas 1 cebolla grande 2 dientes de ajo 1 tomate grande maduro sal harina de trigo aceite de oliva agua o caldo de pescado Para el “allioli”: 1 huevo 1 diente de ajo sal aceite de oliva Elaboración: En una cazuela con un chorro de aceite sofreír la cebolla y el ajo cortado en brunoise. Cuando haya tomado un poco de color, añadir el tomate rayado. Mientras chascar las patatas y añadirlas cuando el tomate esté brillante. Remover durante dos minutos y mojar con agua o caldo hasta cubrir justo las patatas. Dejar hervir a fuego lento. Lavar y cortar el pescado a trozos no muy grandes, salar y enharinar. Freír en abundante aceite. Escurrir sobre una rejilla. Cuando las patatas estén a media cocción añadir el pescado. Dejar unos breves minutos. Al servir añadir una c/s de “allioli”. Ya en la mesa cada comensal ha de repartir bien el allioli. También se puede servir el allioli en una salsera, para que cada comensal se sirva a su gusto. Consejos prácticos: La raya es un pescado cartilaginoso, por lo que se pueden comer tranquilamente las espinas sin problemas.