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Taller Introducción a la panificación artesanal por Iban Yarza

Iban Yarza
Publicado por Xavi Soriano

Masterclass, es la palabra que define el Taller Introducción al pan realizado por Iban Yarza, gran referente para los amantes del pan artesanal, y que hemos presenciado en Espai de Cuina SU23.11. Una jornada teórico-práctica imprescindible para aprender, mejorar y recuperar las técnicas de elaboración del pan.

Masterclass, es la palabra que define el Taller Introducción al pan realizado por Iban Yarza, gran referente para los amantes del pan artesanal, y que hemos presenciado en Espai de Cuina SU23.11. Una jornada teórico-práctica imprescindible para aprender, mejorar y recuperar las técnicas de elaboración del pan.

Diria que en más de una ocasión me he quedado con la ‘boca abierta’ escuchando las palabras de Iban. Sólo empezar nos dejó claro que lo que pretende en sus clases es que uno se quede con la música de sus palabras, y que experimente con el sabor, el gusto, el tacto… en definitiva descubrir lo que nos transmiten los sentidos al hacer el pan. Si seguimos esa norma y miramos menos el reloj aprenderemos a disfrutar de la creación del pan.

Hemos empezado la clase hablando de los tipos de harina, de levaduras, de los conceptos de fuerza y extracción, y de los procesos de elaboración del pan con levadura o con masa madre. Sin olvidar que el concepto de ensayo-error es crucial para mejorar las técnicas y no quedarse con la primera experiencia.

Y llegó la hora de la práctica, Iban nos mostró la masa madre que había preparado para la clase e incluso nos ha invitado a probarla!! Otra frase de la jornada: ‘En la cocina hay que probarlo todo para poder experimentar y crear’. Según nos comentaba, la masa madre estaba al punto, un pelín ácida, así nos iba bien para hacer el pan del taller Un pan de hogaza!!

Así que con las manos en la masa hemos ido aprendiendo paso a paso todo el proceso de elaboración del pan.

No cabe duda pues que la asistencia al taller nos ha ayudado a reorganizar y aprender nuevos conceptos sobre el pan. Y descartar algunos mitos que existen sobre él.

Durante la primera parte de la clase hemos podido echar una ojeada a distintos libros sobre pan. De los más de diez ejemplares sólo tengo uno, el de Xavier Barriga ‘Panes’. Así que entre el resto y siguiendo los comentarios y sugerencias que nos ha hecho Iban como mínimo hay cuatro de ellos que deberían estar en cualquier biblioteca particular.

· Bread – A baker’s book of Techniques and Recipes – de Jeffrey Hamelman
· Hecho a mano – de Dan Lepard (del cual Iban ha realizado su traducción)
· El Aprendiz de Panadero – de Peter Reinhart
· Pan en casa – de Anna Bellsolà (Baluart)

Una idea genial que nos ha propuesto Iban es realizar pan con harinas del mundo y experimentar con ellas. Así que ya sabéis en vuestro próximo viaje un poquito de harina no estaria nada mal como regalo 😀

Por cierto, mientras escribo estas líneas tengo el pan de la foto fermentando y a punto de formar la masa y entrar en su segunda fermentación… Mañana el resultado!!

Para conocer más sobre Iban Yarza podéis visitar su web www.lamemoriadelpan.com o su blog http://tequedasacenar.com/ donde encontraréis entre muchas cosas todo lo que necesitáis saber sobre el pan, con videos que os ayudarán a entender los distintos procesos. Y además para resolver cualquier duda podéis participar en El foro del pan.

Y si os encontráis cerca de Terrassa o Barcelona no olvidéis consultar los próximos cursos de Espai de Cuina Su23.11 que como bien se definen nos ofrecen clases de cocina, divertidas y amenas en un entorno idílico, un antiguo vapor industrial reformado.

Gracias Iban por tus sabios consejos y compartir tu conocimiento, y nos vemos en la próxima Masterclass sobre Pan Italiano. Seguro que revivo el viaje a la Toscana!!

Sobre el autor

Xavi Soriano

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