Carne La cocina de Xavi Recetas

Terrina de carne y espigalls

Publicado por Xavi Soriano

Cantiflas, así se llaman las butifarras especiales que prepara Dani, el propietario de la charcutería y carnicería terrasense-cerdana de el Tastet de la Cisqueta. Cuenta que las llama así porque es un gran fan de Mario Moreno ‘Cantinflas’, un personaje polifacético igual que sus butifarras que llevan de todo y más. Y os preguntaréis, ¿de qué están hechas? Pues de ternera, tocino, beicon, queso cheddar, cebolla, vino blanco y AOVE. ¡Mire usted! Una maravilla.

Los otros verdaderos protagonistas de la receta son los espigalls que como bien sabéis provienen de la col brotonera, en recuperación desde hace años en las comarcas del Garraf y el Vallès Occidental.

Espigalls (izquierda) y col brotonera (derecha)

Estuve dando vueltas para hacer alguna receta con todos estos sabrosos ingredientes hasta que me topé con una receta francesa, el Pâté en Croûte. Al final sólo fue una inspiración para llevar a cabo la propuesta que nos ocupa. Algún día probaré de hacer la auténtica receta del Pâté en Croûte.

Pues bien, después de reunir el resto de ingredientes empecé a preparar mi particular mise en place.

Ingredientes:

  • 1 lámina de masa quebrada o pasta brisa
  • 300 gr. de butifarra ‘cantinflas’
  • 300 gr. de hamburguesa de pollo con manzana y cebolla
  • 200 gr. de espigalls previamente hervidos
  • 2 huevos
  • 2 calçots (si no tenéis se puede sustituir por cebolla)
  • 1 ajo
  • 1/2 vasito de oporto
  • 1 puñado de pistachos
  • Mejorana
  • Sal y pimienta molida

Preparación:

Para llevar a cabo la receta utilicé un molde rectangular (20cm de largo x 11 cm de ancho). Aquí la primera diferencia respecto al recipiente usado para elaborar la Pâté en Croûte, el molde de cerámica.

El primer paso es forrar el molde con la masa quebrada. No cortéis la pasta sobrante ya que al final hay que cubrir con más masa quebrada. Reservad en la nevera.

En un bol incorporamos toda la carne desmenuzada de las butifarras y de las hamburguesas. Pelamos los calçots y retiramos toda la parte verde. Picamos bien pequeños los tallos blancos y hacemos lo mismo con el ajo. Incorporamos todo con la mezcla anterior. Añadimos los espigalls desmenuzados (previamente ligeramente hervidos), los pistachos y un poco de mejorana, si la encontráis fresca mucho mejor. Mezclamos bien todos los ingredientes.

Es el momento de incorporar el vino de Oporto mezclando bien para que se absorba con la masa del relleno. Por último, agregamos un huevo batido y lo integramos bien.

Procedemos a rellenar el molde (como en la foto que tenéis arriba) y cerramos con la masa quebrada. La otra opción es hacer una tapa rectangular y luego cerrar bien los bordes. Pintamos con huevo batido mezclado con un poco de agua.

Incorporamos en el horno precalentado a unos 180 grados entre 45 min. y 1h., aunque hay que ir vigilando la cocción de la masa quebrada exterior para que se dore bien y controlar el punto de cocción de la carne (con la ayuda de la técnica del palillo).

Una vez listo lo dejamos enfriar bien, y luego lo reservamos en la nevera unas horas más antes de desmoldar.

Para acompañar la terrina de carne y espigalls decidí hacer una reducción de la mistela experimental ‘Dolç de Marselan’ elaborada en 2012 por la bodega Albet i Noya. Simplemente ponemos en un cazo la misma cantidad de Mistela y de agua y hervimos. Reducimos más o menos a la mitad e incorporamos la gelatina previamente hidratada (por cada 250ml de líquido uso unas 3 láminas de gelatina). Removemos bien hasta conseguir la textura deseada.

Sobre el autor

Xavi Soriano

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