Hortalizas y verduras Recetas

Tronco de patata con setas

Tronco de patata
Publicado por Lidia Argemí

Nuevamente las setas son el complemento idóneo para este plato que figura en el recetario popular y profesional con múltiples ingredientes. De un extremo a otro de nuestra geografía se ha versionado con productos autóctonos, tan apreciados en cada región o provincia. Eso sí, una buena patata es condición indispensable, ya que al contrario nos lo puede estropear.
Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kg. de patatas Bufet o Kanabec
  • 250 gr. de Llanega negra o Babosa
  • 250 gr. de Níscalos (Rovellons)
  • 1 puerro mediano
  • 2 zanahorias
  • 1 berenjena pequeña
  • 150 gr. de butifarra
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • queso rallado
  • trufa

Para la bechamel:

  • ½ l. de leche
  • 2 cs. de harina de trigo
  • 50 gr. de mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada

Ver elaboración en Canelones a la catalana

Elaboración:

  1. Introducir en una olla con agua fría y sal las patatas peladas y troceadas. Tapar y dejar hervir hasta que estén cocidas.
  2. Limpiar y trocear las setas, tamaño pequeño. Saltear en una satén con poco aceite y sal. Reservar.
  3. Cortar las verduras a juliana, saltear con poco aceite y sal. Reservar.
  4. Desmenuzar la butifara y saltearla con poco aceite. Reservar.
  5. Mezclar las setas, verduras y la carne de la butifarra. Reservar.
  6. Escurrir las patatas y chafar con un tenedor o pasapurés, nunca con robot. Extender la masa uniformemente sobre un paño de cocina de algodón (no rizado), previamente humedecido. Formar un rectángulo, con un grosor menor a un dedo.
  7. Disponer la mezcla sobre toda la superficie de la patata sin llegar a los extremos. Ayudados del paño de cocina enrollar poco a poco. Puede que la masa de patata se agriete, trabajadla con las manos para que se compacte.
  8. Napar con la bechamel, espolvorear con un poco de queso rallado y rallar trufa por encima.

Consejos prácticos:

Las setas se pueden variar al gusto, según mercado o utilizar champiñones.
Podemos tener setas todo el año, congelándolas. Limpiar y saltear ligeramente con poco aceite, escurrir, dejar enfriar, disponer en recipientes cerrados y congelar.
La trufa que generalmente se comercializa en bote es la denominada Tuber Aestivum o trufa de verano, se suele vender en maceración con algún licor, pero es mejor usar trufa no macerada o natural como la trufa negra o Tuber Melanosporum aconsejable por su calidad. Es importante adquirir este producto en una tienda especializada, como Petrás en la Boquería. También la podéis utilizar rallándola sobre el queso de los canelones antes de gratinar. Más información en http://www.mundotrufa.com
Os recomiendo la patata del Bufet, tengo 61 años y de pequeño era la que se cocinaba en casa. Ha sido una patata en peligro de extinción por su baja producción y difícultad en pelar por los “ojos” o brotes, pero que es muy versátil en la cocina ya que puede utilizarse para hervir, asar, hornear o freír.

Composición nutricional (por persona):

· Energía (kcal): 514
· Proteína (g): 20,4
· Hidratos de carbono (g): 51,8
· Fibra (g): 8,5
· Grasa total (g): 23,2
· AGS (g): 8,6
· AGM (g): 10,3
· AGP (g): 2,6
· Colesterol: (mg): 49,8

 

Sobre el autor

Lidia Argemí

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