Experiencias

Un paseo por la vía láctea de los quesos artesanos catalanes con la Païssa

Publicado por Xavi Soriano

385 km. La distancia que recorrimos virtualmente para conocer las 6 queserías artesanas catalanas en un nuevo encuentro de catas virtuales, organizado por La Païssa y con la participación de productors.cat y transpro.cat.

En esta ocasión nos esperaban dos quesos de vaca, dos de oveja y dos de cabra. De coagulación láctica o ácida (por temperatura, en quesos de pasta blanda y leche cruda) o enzimática (con cuajo animal).

Una hora antes empezamos a preparar los protagonistas de la noche, acompañados con un poco de manzana, agua y un vino blanco ‘Llepolia’ de la bodega Germans Balart de la DO Terra Alta.

Nos esperaba una sesión de más de 2 horas de duración que empezó con unos previos minutos musicales de la mano de Llum Colomer y su piano, y que terminó con un interesante debate sobre el presente y futuro del queso artesano catalán.

Una vez más Marta Roger de La Païssa se encargó de conducir la cata de quesos.

Herbet, el queso estrella de las vacas felices

La primera quesería, Pujol-Orra, nos traslada hasta la localidad de Les Lloses (Ripollès), allí nos esperaba Neus para presentarnos ‘L’Herbet‘. Para ser más exactos el punto de conexión fue el mercado alimentario de proximidad que se celebraba en la pl. de Sant Eudald de Ripoll, donde se realizó la presentación oficial. Por estas fechas es habitual en la capital del Ripollès la celebración de la ‘Fira de les 40 hores’ que este año debido a la situación actual se reconvertió en diferentes mercados alternativos.

L’Herbet es un queso de costra lavada elaborado con leche de vaca ecológica pasteurizada y hierbas secas de km0 (ajedrea, tomillo, orégano y ortiga). Un queso de 1 kg. producido en el Mas ‘El Pujol de Dachs’, una pequeña explotación ecológica regentada por la familia Orra desde hace 50 años. Actualmente, cuentan con un rebaño propio de 30 vacas de dos razas diferentes, la frisona (blanca y negra) y la Fleckvieh (marrón y blanca) de los alpes suizos. Esta última, aporta mucho más cremosidad a los quesos debido a su menor producción.

L’Herbet es un queso muy aromático, con un retrogusto persistente, gracias a la incorporación de las hierbas, destacando el sabor de orégano y tomillo. “Se busca la esencia, nos traslada a la pastura de las vacas en un entorno tranquilo”, nos apuntaba Neus. En invierno, con menos meses de maduración su cremosidad invita a tomarlo bien deshecho.

Pujol-Orra
Mas el Pujol de Dachs
17512 Les Llosses (Girona)
Tel. 608 23 39 97
Disponibilidad quesos en: Web Pujol-Orra

El Blanc, el queso urbano en pleno barrio de Gracia

Francesco, un italiano de profesión veterinario y afincado en Barcelona, nos presenta la quesería Pinullet ubicada en pleno barrio de Gracia de Barcelona. Sus elaboraciones son de leche cruda ecológica de vaca frisona y jersey, como el queso presentado para esta cata, el Blanc. Un queso láctico, más intenso en sabor que en olor, que nos recuerda a los conocidos Camembert o Brie por su aspecto húmedo, suave y cremoso, gracias a la técnica de retención de agua en su interior.

En la tienda, ubicada en la calle Sant Gabriel de Barcelona, también podemos encontrar quesos más madurados (de unos 4 o 5 meses), queso fresco, ricotta, entre otros…

Pinullet
c. de Sant Gabriel, 13
08012 Barcelona
Tel. 654 71 50 48
Disponibilidad quesos en la misma tienda

La Gàrgola, el queso de monasterio

Silvia Torres nos abre las puertas de su quesería El Miracle, un proyecto iniciado en 2016 y que ocupa las antiguas cocinas del Monasterio del Miracle en Riner (Solsonès) en el Pla de la Bassadòria. Actualmente cuenta con un rebaño propio de 250 ovejas jóvenes.

Los monjes que tienen cura del santuario, donde se encuentra unos de los retablos más importantes del país, ofrecieron pequeñas parcelas del mismo a diferentes productores. “Estos proyectos ayudan a la dinamización del santuario y por supuesto de la zona” como bien apuntaba Silvia.

La Gárgola es un queso de leche cruda de oveja de unos 350 gr. por pieza. De coagulación láctica con una maduración de 3 semanas. Textura untuosa y cremosa. Sabor delicioso, mantecoso y bien elegante. El olor ya nos indica una agradable experiencia con este queso.

El Miracle
Monestir del Miracle
25290 Riner (Lleida)
Tel. 973 09 09 21
Disponibilidad quesos en: Tienda online

El Serrat, la vocación hecha arte

Julio nos presenta la quesería Serra del Tormo ubicada en la comarca de la Ribera d’Ebre, muy cerca del Priorat y de la Terra Alta. Más de 30 años dedicados a la ganadería y 23 años de quesería. Sus rebaños de ovejas pastan por este entorno montañoso y su emblemática cima de Lo Tormo.

El Serrat es un queso de leche cruda de oveja con corteza natural. Por norma general si la corteza es natural esta se puede comer, aunque en este caso predomina el sabor del hongo. Este tipo de quesos enzimáticos, que se remontan a las trashumancias de antaño, se recomienda mantenerlos fuera de la nevera (excepto los meses de calor) ya que es la temperatura ideal de consumo y se potencia su sabor. Un queso con textura bien oleosa con un punto picante y que se recomienda consumir a partir del cuarto mes de maduración.

Serra del Tormo
c. Balmes, 7
43792 La Torre de l’Espanyol (Tarragona)
Tel. 977 40 40 44
Disponibilidad quesos en: 12 graus, Llet crua y Caseina.

Del Celler de Cal Fort al Gran Pep

En el año 1982 nace la quesería Sant Gil d’Albió en una casa de payés familiar ubicada en la localidad de Albió (Conca de Barberà), a unos 700 metros de altura en una zona seca de cereales (en el lado opuesta de la zona de viñedos).

El Gran Pep se gestó a lo largo de más de 10 años coincidiendo con la aparición en el mercado de piezas de 25kg. de queso tipo parmesano, comté o gruyère. Y así fue como empezó todo, con una elaboración anual de una pieza de 25kg. y afinándola año tras año. Con el paso del tiempo se puso en producción (con piezas de 8 a 10 kg.) con una maduración aproximada de un año.

El Gran Pep, es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra, de cuajada enzimática y corteza lavada en constante evolución. Unos meses antes de esta cata tuve la ocasión de degustarlo y su textura quebradiza me trajo recuerdos al queso parmesano. Según nos contó Pep, durante los 4 o 5 años de producción ha evolucionado con una maduración más longeva dando un resultado mucho más cremoso. Su intención es elaborar un queso gustoso, viejo pero capaz de mantener cierta cremosidad. En la degustación también se percibe un picante muy ligero debido al ácido cáprico, como nos apuntó Marta.

Sant Gil d’Albió
Castell s/n
43427 Albió (Tarragona)
Tel. 977 88 14 21
Disponibilidad quesos en: Tienda online

Formatgeria Bauma,

La historia de Formatgeria Bauma, ubicada en la localidad de Borredà (Berguedà) se remonta cuando los actuales propietarios vendían la leche de sus rebaños a los antiguos propietarios de la Bauma, una familia cuyos hijos no continuaron con el negocio. Así que se animaron y compraron la quesería. Actualmente, entre los socios, poseen 800 cabras alpinas y 37 búfalas del Veneto ubicadas en la Reserva de la Biosfera del Montseny.

El Fusió es un queso curado de leche de cabra y de búfala (ambas pasteurizadas) con una maduración de unos 8 meses y muy quebradizo. A pesar de su aspecto viejo, cuando se degusta aparecen notas lácticas de queso joven que sobretodo aporta la leche de búfala. En este caso se aconseja no comer la corteza ya que nos aporta un sabor extremadamente amargo.

La Bauma
08619 Borredà (Berguedà)
Tel. 93 823 90 64
Disponibilidad quesos en la misma quesería y en diferentes puntos de venta.

Llegados a este punto os animo a que participéis en alguna de las catas organizadas por La Paissa, se aprenden muchísimas cosas sobre el mundo del queso y de las diferencias entre sus elaboraciones, tipologías y características. Podéis consultar las siguientes catas en https://www.lapaissa.cat/26-tastos-de-formatge-amb-els-formatgers

#Tastaterritori

Sobre el autor

Xavi Soriano

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