Hay especies marinas de bajo precio que se promocionan como alternativa a los de alto precio, este es el caso de la brótola, bertorella, alfaneca, escolano o mòllera (en Catalunya). Pescado blanco de carne blanda que dependiendo de la época y de su tamaño se le considera semigraso, de gusto exquisito parecido a la merluza. Con él vamos a hacer un plato marinero que cocinan a bordo de los pesqueros con los pescados más económicos o con pocas posibilidades de venta en la lonja. Es un plato tradicional de la cocina catalana, balear y valenciana.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg. de brótola
- 4 patatas grandes
- 1 cebolla grande
- 6 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 50 gramos de salsa romesco
- aceite oliva virgen
- ½ vaso de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- sal
- agua o caldo de pescado (fumet)
Para la salsa romesco:
- 4 ñoras o pimiento bola seco
- 1 pimiento seco para romesco
- ½ cabeza de ajos
- 7 almendras tostadas peladas
- 7 avellanas tostadas peladas
- 1 tomate rojo
- 1 rebanada pequeña de pan
- aceite oliva virgen
- vinagre
- sal
Elaboración salsa romesco:
- Con un cuchillo hacer un corte a las ñoras y el pimiento e introducir en un bol con agua tibia durante tres o cuatro horas. Después con una puntilla raspar la pulpa o carne adherida a la piel.
- Asar sobre el fuego o en el horno los ajos y el tomate.
- Tostar el pan.
- En un vaso triturador con un poco de sal introducir las almendras, las avellanas, el pan tostado, el tomate y los ajos pelados, tres cucharas de aceite y un chorrito de vinagre. Triturar y reservar.
Elaboración del plato:
- Comprad dos brótolas evisceradas y cortadas a rodajas.
- En una cazuela con aceite sofreír la cebolla cortada a brunoisse, un poco más tarde se introducen los ajos aplastados sin pelar, dejar pochar hasta que la cebolla se vea brillante. Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir la pulpa de dos tomates, dejar pochar hasta que se vea brillante. Incorporar los 50 gr. de salsa romesco.
- Pelar y chascar las patatas e incorporarlas a la cazuela, salar y darles varias vueltas para que desprendan el almidón. Añadir la hoja de laurel. Cubrir las patatas con agua o fumet, dejar hervir a baja potencia.
- Cinco minutos antes de que la patata esté cocida añadir los trozos de pescado de manera que queden en contacto con la salsa. Dejar hervir a fuego bajo. Es necesario que al parar la cocción se deje reposar antes de servir.
- Servir caliente.
Consejos útiles:
Se está promocionando la venta de este y otros pescados que hasta hace poco se tiraban al mar debido al bajo precio ofrecido en las subastas en lonja, lo que no acostumbra a repercutir en el precio de venta en las pescaderías. Hoy el precio final ha ido creciendo debido a la demanda.
La salsa romesco restante se puede utilizar para aderezar pescado o marisco.
Hay una variante de esta salsa, la de xató, sin tomate ni ajo asados (aunque sí crudo) que se utiliza para aderezar la ensalada típica del norte de Tarragona denominada xatonada, con escarola, bacalao desmigado, atún, anchoas y aceitunas negras.
Es muy bueno el “suquet” de cabracho o escórpora en catalán, aunque este pescado, antes utilizado solamente en fumets o caldo de pescado, en especial los ejemplares de mayor tamaño actualmente tienen un precio prohibitivo para según que bolsillos.
