Ya llegamos al final de la temporada del guisante, por ello quizás esta receta os resultará fuera de lugar, pero aquí se trata de ensalzar el calamar de “potera” (arte de pesca) de excelente textura para el guiso que acompaña. Esta textura es fruto del sistema de pesca, parecido a la captura de la merluza con “palangre”, ya que el calamar no sufre como con la pesca extractiva de arrastre que además esquilma los fondos marinos.
Ingredientes para 4 personas:
- 500 kg. de guisantes (sin vaina)
- 500 kg. de calamar pequeño
- 3 alcachofas
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 c/s de salsa romesco
- 150 ml. de agua de cocción de los guisantes
- sal
- pimienta
- aceite
Elaboración:
- Hervir el agua con una pizca de sal y añadir los guisantes. Cuando estén tiernos retirar, escurrir y reservar. Conservar el agua de la cocción.
- Cortar la cebolla y los dientes de ajo a brunoise. Pelar y cortar los corazones de las alcachofas en octavos.
- Lavar, separar las aletas y patas de los calamares, cortar en rodajas no muy grandes y las aletas y patas en partes.
- Sofreír la cebolla, con una pizca de sal y seguidamente los ajos. Cuando estén dorados añadir las alcachofas. Rehogar hasta que estén tiernas. Incorporar los calamares, salpimentar, remover bien y seguidamente agregar el romesco.
- Seguir rehogando dos o tres minutos y añadir los guisantes. Mezclar bien, agregar el agua de cocción de los guisantes. Dejar hervir a baja temperatura. Rectificar de sal. Cuando se hayan consumido las tres cuartas partes del agua. Retirar, dejar reposar unos tres minutos y servir.
Buen provecho!
Consejos prácticos:
El calamar se ha de condimentar durante un breve tiempo ya que si nos pasamos de cocción podría endurecer.
Es conveniente lavar bien el interior, para ello, después de extraer las patas y quitarle la “pluma” que llevan a modo de esqueleto, sería mejor girarlos como un calcetín. Apretad con un dedo el extremo puntiagudo hasta que vaya penetrando, ayudaos con ambas manos para este proceso. Lavadlo bien de la mucosidad y de la arena que acostumbran a llevar, ya que viven escondidos en los fondos marinos.
No es necesario advertir que fuera de temporada podéis utilizar guisantes congelados. En este caso solo se les ha de dar un hervor, ver el tiempo indicado en la bolsa, antes de añadir al guiso.
Composición nutricional (por persona aprox.):
· Energía (kcal): 218
· Proteína (g): 20,3
· Hidratos de carbono (g): 11
· Fibra (g): 9,0
· Grasa total (g): 8,2
· AGS (g): 1,6
· AGM (g): 4,3
· AGP (g): 1,6
· Colesterol (mg): 150
