De mi niñez, recuerdo con nostalgia las tiendas de alimentación y las paradas del mercado de mi barrio, Poble Nou (Pueblo Nuevo) en Barcelona, y aquellos bocadillos de jamón del Canaletas en las Ramblas de Barcelona. Entonces no se hablaba de productos de proximidad, lo que hoy se denomina Km 0, todo era de proximidad o no era, osea que había productos de temporada y nada más. Por aquel entonces tampoco habían colonizado nuestras ciudades los establecimientos de comida rápida o fast food.
Después de tanto desaguisado, a finales del siglo XX, en el año 1986, el italiano Carlo Petrini, tuvo la feliz idea de reivindicar aquello que nunca hubiéramos debido olvidar, la comida lenta o slow food. Hoy éste es ya un movimiento internacional que promueve la recuperación de la gastronomía autóctona con productos de proximidad y métodos de cultivo tradicional, osea Km.0. “Bueno, limpio y justo”, es su lema, a la par que reivindica el derecho y el placer de comer con calma y consciencia. Y, en especial, la necesidad de hacerlo con productos de calidad y proximidad, osea de temporada. Procedentes de cultivos libres de la alquimia de los laboratorios y en especial de los pesticidas, respetando el medio ambiente y una retribución justa para aquellos que los producen.
Es necesario promover y apoyar al pequeño agricultor y a las verduras, legumbres, vegetales y frutas propios del territorio, cuyos cultivos, muchas veces, han sido abandonados para ser sustituidos por otras variedades foráneas de cultivo intensivo, de más baja calidad. En todo el país, región por región, han ido desapareciendo variedades autóctonas que ahora se intentan recuperar. Productos que por su bajo rendimiento o por el demérito de su aspecto exterior se han ido sustituyendo por otros de más belleza pero carentes de sabor. Se dice que el consumidor es el que manda, el que puede deshacer este entuerto, pero que muchas veces es el principal causante de la pérdida de calidad de los alimentos que día a día nos llevamos a la boca.
Queremos carnes sin grasa, patatas sin hoyuelos, melones y sandías sin pepitas, tomates en invierno, tantas y tantas aberraciones que los conspicuos mayoristas han aprovechado para hacer más rentable el negocio. Se ha de reeducar al consumidor, ya que muchas veces desconoce el ciclo anual de los productos de la tierra. Empeñado en consumir ciertos alimentos en épocas inapropiadas y que por ello el tendero urge al mayorista la necesidad de obtener un producto que lo sustituya aunque sea en las antípodas. Estamos cansados de ver fuera de temporada pimientos y berenjenas de Marruecos, fresas de China, cerezas de Chile, naranjas de Sudáfrica o melones de Brasil, y todo tipo de productos insípidos a unos precios abusivos solo para contentar al cliente caprichoso y, por ende, desinformado.
Nacen por todas partes asociaciones de productores gastronómicos apoyando los productos de proximidad y la agricultura y ganadería ecológica. Colectivos y cooperativas preocupados por la calidad de los productos alimenticios han ido en aumento en los últimos años. Los restauradores han apoyado estos movimientos para garantizar que los alimentos que nos llevamos a la boca siguen un ciclo natural, sin manipulación alguna y libres de pesticidas.
Es la razón de existir de una red de restaurantes asociados que, por todo el mundo, elaboran los platos de sus menús con productos que, como máximo, hayan recorrido 100 kilómetros desde el lugar de producción hasta su establecimiento. Un ejemplo lo tenemos en el colectivo Corbera Sabors (Corbera Sabores), en Corbera de Llobregat (Barcelona). Según la carta de presentación de su web: “Corbera Sabors es un colectivo formado por restauradores, elaboradores y hoteleros, cuyo interés radica en la protección del producto de proximidad y calidad”.
Los integrantes de Terra i Taula (Tierra y Mesa), unión de productores y cocineros del Baix Penedès (Tarragona), dicen en su web: “Este grupo lo integramos productores agroalimentarios y cocineros que trabajamos en la búsqueda de la máxima calidad en los productos, elaboraciones y servicios que ofrecemos. Entendemos esta unión como natural y necesaria para preservar el sabor y el futuro de los productos de calidad, al mismo tiempo contribuir desde nuestra comarca a trabajar por la cultura gastronómica de Catalunya. Nuestra unión la sellan valores como la ética, respeto, compromiso, calidad, esfuerzo, idea de compartir y profesionalidad”.
Creemos que no es necesario añadir nada más. Reflexionemos, ¿qué mundo deseamos para nosotros y para nuestros descendientes?.
Más información: Slow Food Catalunya KM0, Slow Food España, Corbera Sabors, Cubat – Cuina del Baix Llobregat, Cuina Pirinenca de Cerdanya, Cuina Vallès, Cuina Volcànica, Girona Bons Fogons, La Cuina del Vent , La Gastronomía del Montserrat, Osona Cuina, Osona Terra, Terra i Taula y muchos más.
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