Los días previos a la Navidad, y para ir entrando poco a poco en los grandes ágapes, se juntaron los astros para elaborar un sabroso arroz y tomarlo en familia. En una reciente visita a las Terres de Lleida nos trajimos para casa un buen cesto de caracoles. Mi madre los dejó limpios, bien engañados y preparados para incorporar en cualquier plato. Os cuento de manera rápida como los prepara… En primer lugar, lava los caracoles y los engaña con un poco de agua caliente. Sólo para que saquen un poco la ‘nariz’. Luego bien escurridos, los incorpora en una paella con AOVE, sal, pimienta, coñac y laurel. De este modo, los reservamos y sirven para comerlos directamente o bien para acompañar otros platos como este arroz de hoy. Para completar he añadido un poco de costilla de cerdo y unas ricas alcachofas de proximidad #CarxofaPrat. Hay que aprovechar que ahora estamos en plena temporada.  Y como el tiempo se me echaba encima he usado las bases de cocina naturales de CUICK. En esta ocasión he escogido el sofrito de cebolla de Figueres, tomate pera y ajo que se sofríen durante unas 6 horas con aceite de oliva virgen extra. La verdad que son unas bases muy sabrosas y sobretodo ahorran un tiempo importante en la cocina. Ingredientes: 300 gr. de arroz Bomba (@MolídeRafelet) Una treintena de caracoles previamente cocinados 300 gr. costilla de cerdo 3 alcachofas (en este caso #CarxofaPrat) 60 gr. sofrito de cebolla y tomate (@Cuick) 1/4 pimiento rojo 1 trozo de panceta fresca 4 Gírgolas 200 ml. Jugo de trufa 1 litro de caldo Sal y especias (@especiesama) Preparación: En un paella o cacerola con AOVE freímos la costilla y la panceta fresca cortados en trozos pequeños. Retiramos y reservamos. En la misma paella, sería el momento de cocinar el sofrito. Pero para la receta de hoy he usado el sofrito Cuick de cebolla y tomate, un buen aliado en la cocina elaborado con productos 100% naturales y de proximidad. Y además ideal si vais con el tiempo justo. Al cabo de unos minutos añadimos el pimiento rojo cortado bien pequeño. Cocinamos durante unos 10 minutos. A continuación, incorporamos las alcachofas cortadas a octavos, eliminando las partes más duras. Si las tenemos que cortar mucho antes, es mejor reservarlas en un cuenco con agua y limón. De este modo no se oxidan. Añadimos también las gírgolas cortadas a tiras. Es el momento de salpimentar, en mi caso uso los condimentos salvajes de Espècies a ma que combinan la sal y las hierbas de proximidad. Además de aportar unos ricos aromas. Incorporamos el arroz y lo integramos bien durante un par de minutos. A continuación añadimos el caldo junto con el jugo de trufa, previamente calentados y rectificados de sal. Tal y como nos indica Molí de Rafelet su cocción es de 10-12 minutos y necesita 2 vasos y cuarto de agua por uno de arroz. Aunque todo dependerá de la fuente usada, el fuego, la temperatura y humedad del ambiente, etc… Vigilad bien por si tenéis que corregir para que os quede al punto, ahora también es el momento de rectificar de sal. Unos 5 minutos antes de terminar la cocción incorporamos los caracoles. Una vez el arroz se haya bebido prácticamente la totalidad del caldo, tapamos y dejamos reposar unos minutos. En este paso el arroz terminará de beber toda el agua y quedará en su punto. Para maridar el arroz hemos elegido la cerveza de arroz ‘Theresa’ que se elabora también en Molí de Rafelet. Una cerveza, tipo Especial Mild Ale, elaborada artesanalmente con una variedad de arroz, sin conservantes ni colorantes, y con una sola variedad de malta y lúpulo. Refermentada en botella. Sabor agradable y muy suave en boca.

A la vuelta de las vacaciones por les Terres de l’Ebre volví con ganas de cocinar un buen arroz. Así que manos a la obra. Sin olvidar la escapada al mercado para completar la lista de ingredientes necesarios con producto fresco y de proximidad. En el caso del pescado compré 500gr. de calamarcitos pequeños y 500gr. de langostinos medianos, que luego una vez limpios dividí para hacer por un lado las albóndigas y por el otro el arroz. Estas medidas son aproximadas dependiendo del tamaño del producto. Finalmente para elaborar la receta calculo unos 80 grs. de arroz por persona. Ingredientes para las albóndigas 250gr. de calamarcitos (peso limpio) 100gr. de langostinos (peso limpio) 50gr. de miga de pan leche 1 huevo 1 diente de ajo Harina de arroz (@moliderafelet) Especias de sal marina, algas y sésamo (@especiesama) AOVE Ingredientes para el arroz (para 4 pax) 320gr. arroz Bomba (@moliderafalet) 150gr. de calamarcitos (peso limpio) 150gr. de langostinos (peso limpio) 1l. caldo de pescado (@anetonatural) 1 cebolla mediana 1 zanahoria mediana 1/2 pimiento rojo mediano AOVE sal Elaboración albóndigas Limpiamos bien los calamarcitos separando las patas de la parte superior. Es aconsejable darle la vuelta como cuando hacemos calamares rellenos, así de este modo los limpiaremos bien bajo el grifo con agua fría. Trocearemos los calamarcitos que usaremos para las albóndigas con la ayuda de un robot, para que se queden un poco apelmazados. En un bol incorporamos los calamarcitos y los langostinos, y mezclamos con 1 huevo batido, el diente de ajo troceado bien pequeño y el pan mojado con la leche. Espolvoreamos con las especias Espècies a ma (azul) de algas, sésamo y sal marina y mezclamos bien. Reservamos en la nevera hasta su uso. Con la preparación anterior formamos las albóndigas, más o menos de la medida de una bola de ping pong. Con los ingredientes de la receta os saldrán unas 14 o 15 unidades. Rebozamos con la harina de arroz. Id con cuidado porque la masa es bastante endeble. En un cazo con aceite de oliva virgen extra freímos las albóndigas para que queden como en la siguiente fotografía. Reservamos. Elaboración arroz En una cacerola añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra e incorporamos la cebolla bien troceada con cuchillo para evitar que suelte agua. Sofreímos la cebolla durante 1 hora a fuego más bien lento para evitar que se queme. A media cocción añadimos el pimiento rojo y la zanahoria cortados bien pequeños. Pasado este tiempo añadimos los 4 tomates rallados (eliminando a ser posible el excedente de agua). Seguimos cocinando hasta que quede un sofrito bien brillante. Mientras tanto calentamos el caldo de pescado. Añadimos los calamarcitos y los langostinos cortados a trozos pequeños, y removemos bien. Pasados unos minutos incorporamos el arroz y dejamos que se integre bien con el sofrito y el resto de ingredientes. Incorporamos el caldo cubriendo bien el arroz. Tal y como nos indica Molí de Rafelet su cocción es de 10-12 minutos y necesita 2 vasos y cuarto de caldo por uno de arroz. Como hemos puesto 320gr. de arroz hay que añadir aproximadamente unos 840ml. de caldo. Aunque todo dependerá de la fuente usada, el fuego, la temperatura y humedad del ambiente etc… Es el momento de rectificar de sal. La cocción a fuego medio alto los 5 primeros minutos y luego reducimos a fuego medio el tiempo restante. Cuando queden 5 minutos de cocción incorporamos las cigalas. Pasado el tiempo total de cocción tapamos la cacerola y dejamos reposar y atemperar otros 5 minutos más. El arroz estará listo para servirse. Para maridar este arroz he elegido el vino blanco de Serra de Cavalls, una bodega que nació en el 2001 en el Pinell de Brai (Tarragona), bajo la denominación de origen Terra Alta. Un vino bien estructurado, agradable y fresco que se recomienda consumir entre 11 y 12 grados.

Ayer 23 de junio se celebró el día Nacional de la carne de cordero, así que no había mejor tributo que la elaboración de una sabrosa receta. ¿Qué os parece un buen arroz? Para preparar la receta me acompañé de ingredientes de calidad y de la variedad de arroz ‘Bomba’ de Molí de Rafelet elaborado en un singular molino de madera en Deltebre (Tarragona). Ingredientes: 250gr. Arroz ‘Bomba’ (@MolídeRafelet) 1l. caldo 400gr. Puntas de costillar de cordero 4 alitas de pollo 1 sepia sucia mediana 1 cebolla mediana 1/4 pimiento rojo 1 zanahoria 2 tomates tipo pera 1 cta carne de ñora vino rancio Espècies a ma, el sustituto de la sal común (molinillo verde con romero, tomillo, pimienta negra y sal marina sin refinar) Preparación: En una cacerola baja añadimos un buen chorro de AOVE y freímos las puntas de cordero previamente cortado a trozos medianos. Retiramos. Incorporamos las alitas de pollo cortadas en dos y las freímos. Retiramos. En la misma cacerola sofreímos la cebolla durante 1 hora a fuego más bien lento para evitar que se queme. A media cocción añadimos el pimiento rojo y la zanahoria cortados bien pequeños. Pasado este tiempo añadimos la cucharadita de carne de ñora y los tomates rallados. Mezclamos bien para que se integren debidamente todos los ingredientes. Dejamos cocinar unos minutos más. Añadimos la sepia previamente limpia y cortada en trozos pequeños, y una vez esté bien cocida incorporamos el cordero y el pollo. Condimentamos con ‘Espècies a ma’, el sustituto de la sal común con ingredientes salvajes cogidos a mano. En esta ocasión he usado el molinillo de color verde que incorpora tomillo, romero, pimienta negra y sal marina sin refinar del Delta del Ebro. Pasados unos minutos echamos un buen chorro de vino rancio dejando que se evapore bien el alcohol. El arroz Bomba Molí de Rafelet, es ideal para hacer paellas y arroces secos, tiene un sabor y cualidades excepcionales; por estar elaborado en un molino artesano de madera y no llevar ningún tratamiento de conservación. Incorporamos el arroz y lo integramos bien durante un par de minutos. A continuación añadimos el caldo. Tal y como nos indica Molí de Rafelet su cocción es de 10-12 minutos y necesita 2 vasos y cuarto de caldo por uno de arroz. Como hemos puesto 250gr. de arroz (4 tazas) hay que añadir aproximadamente unos 600ml. de caldo. Aunque todo dependerá de la fuente usada, el fuego, la temperatura y humedad del ambiente etc… Vigilad bien por si tenéis que corregir para que os quede al punto, ahora también es el momento de rectificar de sal. La cocción a fuego medio alto los 5 primeros minutos y luego reducimos a fuego medio el tiempo restante. Una vez el arroz se haya bebido prácticamente la totalidad del caldo, apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos 5 minutos. En este paso el arroz terminará de beber toda el agua y quedará en su punto. Os recomiendo la visita al Museo del arroz Molí de Rafelet situado en Deltebre (Tarragona). Allí de primera mano conocéreis el proceso de elaboración artesanal en un único molino de madera construido en 1935 y la manipulación manual del envasado del arroz gracias a la atención de los hermanos Margalef, Tere y Rafel, la 3a generación familiar.Más información en www.moliderafelet.com Para maridar este arroz he elegido el vino ‘Xarel·lo brisat’, vendimiado el 22 de septiembre con motivo de la Verema Solidària, con uva recogida de la Vinya del Pou Sec de la bodega Can Ràfols dels Caus y pisada en un antiguo cubo de piedra, con la premisa de luchar contra la pobreza y la exclusión social. Un vino ecológico elaborado con el método brisado, macerando el mosto con las pieles y la rapa. Nota de cata: El ‘Xarel·lo brisat’ es un vino refinado, un brisado moderno, aromático, amplio en boca y con un final refrescante. (Fuente: Verema Solidaria y Can Ràfols dels Caus). Bon appétit!

Hace unos días visité la feria Trufforum, que como bien se intuye por su nombre, se trata de un evento dedicado al mundo de la trufa. Su primera edición se celebró en Zaragoza, y en esta ocasión se trasladó en el edificio El Sucre de Vic. Trufforum és un evento internacional creado y promovido por el European Mycological Institute (EMI) que nace con el objetivo de promocionar el uso responsable de la trufa europea en las cocinas domésticas y profesionales. Trufforum es una feria de periodicidad anual y organizada de manera itinerante en diferentes ciudades y espacios expositivos con la premisa de dar la máxima difusión a los valores y a la cultura de la trufa. Un espacio donde profesionales del sector, entidades y grandes chef acercan el mundo de la trufa al público general con talleres, showcookings y la venta de trufas y de productos elaborados con este diamante negro. Siempre recordaré el momento de acceder a la sala principal de la feria, un aroma intenso de trufa me invadió y quedé completamente atrapado. Debo reconocer que no conocía mucho sobre el mundo de la trufa pero gracias a la exposición del Centre de Ciència i tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC) que se mostró en la feria, me puse bastante al día. En el mercado ubicado en la sala central los expositores llegados de diferentes puntos del país (Aragón, Cataluña, Castellón, La Mancha, Soria y Teruel) explicaban con todo detalle las características y las cualidades de la Trufa Negra (Tuber Melanosporum). Paralelamente a la feria se celebró el Trufforum-Pro, el Congreso Internacional de la Trufa, donde el Departament de Cultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya conjuntamente con el CTFC presentaron la ficha técnica ‘La trufa, un recurso económico creciente’ dedicada a analizar el valor económico de la trufa. Merece la pena su lectura! Un paseo por la zona del Market me permitió descubrir diferentes productos agroalimentarios trufados artesanos y de alta calidad, y completé la experiencia con una degustación en el Aula de la Tòfona de productos trufados y vinos singulares. Una cata conducida por el chef, profesor de cocina y divulgador de gastronomía, Pep Nogué. Queso, aceite, embutido, mermelada y hasta un curioso zumo de trufa combinaron a la perfección con la selección de vinos ofrecida por Panadès Alemany. La sala Sert del edificio El Sucre acogió el colectivo Osona Cuina que lleva cocinando la trufa hace más de 20 años. Una propuesta para degustar y disfrutar de la gastronomía de la trufa a precios propulares. La visita a Trufforum terminó con un showcooking de la mano de Quim Casellas del restaurante Casamar (Llafranc), un referente de la cocina ampurdanesa con una estrella Michelin desde el año 2011. És una gran suerte tener los fogones a la orilla del mar para elaborar grandes creaciones como las que cocinó en directo en el auditorio principal. La visita a Trufforum no podía terminar sin agenciarme con alguna trufa y algún que otro producto. Me llevé un par de trufas pequeñas, una de ellas la encerré en un tarro de cristal junto a un arroz carnaroli. La otra se la regalé a mis padres y la conservaron junto a unos ricos huevos ecológicos, ya os podéis imaginar que comieron días más tarde… unos huevos fritos con trufa y patatas. Qué ricos! En mi caso días más tarde elaboré la siguiente receta… Risotto de conejo y trufa negra. Ingredientes para 4 personas 250 gr. Arroz Carnaroli (@MolideRafelet) 1/2 conejo 1 litro caldo de verduras 100 gr. mantequilla 100 gr. queso parmesano 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 trufa pequeña Tuber Melanosporum 20ml vino blanco Sal y pimienta Preparación Calentamos el caldo de verduras. Pelamos y trituramos la cebolla y el ajo y los sofreímos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla haya cogido color añadimos el conejo deshuesado y cortado a trozos pequeños. Salpimentamos y cocinamos unos minutos hasta que el conejo esté bien hecho. Incorporamos el arroz, integrándolo bien con el resto de ingredientes. A continuación añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos progresivamente el caldo a cucharones removiendo constantemente el arroz. El tiempo de cocción será aproximadamente de unos 20 minutos, justo cuando el caldo se termine y el arroz os quede al dente. A los 2 minutos de terminar la cocción integramos la mantequilla y el queso parmesano rallado (si lo deseamos reservamos un poco para el emplatado final) e iniciamos el proceso de ‘mantecar’ el arroz removiendo bien. Finalmente emplatamos y rallamos la trufa por encima con la ayuda de una mandolina. ¡Y bon appétit!

El 2019 ha empezado con temperaturas mucho más bajas que en los últimos días del año pasado, y la verdad que apetecen platos bien calientes como las sopas o las cremas. Y por qué no un buen arroz caldoso? Para hacer la receta de hoy he usado ingredientes de confianza como el arroz de la variedad Marisma de El Molí de Rafelet (Deltebre – Tarragona), elaborado en el molino de madera familiar sin ningún tipo de conservante. Es importante consumir productos de temporada, por lo que para esta receta he escogido las coles de bruselas. Esta verdura de la familia de las coles se encuentra disponible de noviembre hasta febrero, y habitualmente se cocinan al vapor o hervidas acompañadas de un buen AOVE o incluso hay quien las hace fritas. Pues hoy, les daré un uso diferente para integrarlas dentro de este sabroso arroz caldoso. Y para redondear la receta incorporaremos dos filetes de gallineta, pescado de roca de la familia del cabracho, con una carne bien firme y gustosa e ideal para este tipo de arroces. Ingredientes para 4 personas: 250 gr. arroz variedad Marisma @MolideRafelet 2 litros de caldo de verduras y carne 500 ml. agua 18 coles de bruselas 6 huevos de codorniz 2 cebollas medianas 150 gr. de pimiento rojo 8 cdas de tomate cor de bou rallado 1cda de carne de ñora 2ctas pimentón rojo dulce AOVE sal y pimienta Preparación En una sartén sofreímos la cebolla previamente cortada a trozos pequeños (ciselé) con AOVE a fuego lento. Cuando la cebolla coja color añadimos el pimiento rojo troceado en pequeños trozos. La sugerencia es que el sofrito lo hagáis a fuego más bien lento y durante como mínimo 1 hora. Cuando esté hecho añadimos la carne de ñora y el pimentón rojo para que se integren con el resto de ingredientes. Posteriormente añadimos el tomate, salpimentamos y seguimos cocinando unos minutos más. Incorporamos el arroz y lo integramos bien con el resto de ingredientes. Reservamos. En una olla grande calentamos el caldo junto con el agua. Rectificamos de sal. Llevamos a ebullición. Llegados a este punto es el momento de introducir las coles de bruselas y cocinamos a fuego medio durante unos 17 minutos. Pasados los primeros 5 minutos, incorporamos todo el sofrito junto con el arroz y seguimos hirviendo a fuego medio hasta completar los 17 minutos. Rectificamos de sal. Cuando sólo quede 1 minuto para terminar la cocción incorporamos la gallineta. Para su presentación añadimos unos huevos de codorniz hervidas tan sólo durante 2 minutos para que la yema esté semicocida, y espolvoremos un poco de hierbas aromáticas. Y ya tenemos listo el arroz caldoso!! Para maridar el arroz de montaña he elegido el vino ‘LaQvarta’, mono varietal de garnacha blanca de Terra Alta DO complejo, seco y con cuerpo. Elaborado por la bodega Sant Josep Vins. No es la primera vez que maridado con él, es uno de los vinos que más me gustaron del 2018. Os recomiendo la visita al Museo del arroz Molí de Rafelet situado en Deltebre (Tarragona). Allí de primera mano conocéreis el proceso de elaboración artesanal en un único molino de madera construido en 1935 y la manipulación manual del envasado del arroz gracias a la atención de los hermanos Margalef, Tere y Rafel, la 3a generación familiar.Más información en www.moliderafelet.com

No podia cerrar el año sin cocinar un buen arroz seco de montaña, aprovechando la carne que precisamente llega de la Cerdanya de la mano de Dani, de la carnicería El Tastet de la Cisqueta (Terrassa) que ya os he hablado en varias ocasiones. Con una buena carne entre las manos hay que añadir un buen arroz, en este caso la variedad ‘Marisma’ que elabora Molí de Rafelet en un gran y único molino de madera del Delta del Ebro. Sin más preámbulos os cuento el paso a paso de la receta. Ingredientes: 250gr. Arroz ‘Marisma’ de Molí de Rafelet 1l. caldo 200gr. minibutifarras de cerdo trufadas 500gr. costilla de cerdo 2 champiñones portobello Un par de ramitas de col kale 1 cebolla mediana 1/4 pimiento rojo 1 zanahoria 2 tomates ‘cor de bou’ 1 cta carne de ñora vino rancio Sal Pimienta Preparación: En una cacerola con AOVE sofreímos la cebolla durante 1 hora a fuego más bien lento para evitar que se queme. A media cocción añadimos el pimiento rojo y la zanahoria cortados bien pequeños. Cuando ya se encuentra añadimos la carne de ñora y los tomates rallados. Mezclamos bien para que se integren bien todos los ingredientes. Añadimos la costilla de cerdo y las minibutifarras. Salpimentamos. Pasados unos minutos le echamos un buen chorro de vino rancio y dejamos que evapore bien el alcohol. El arroz Bomba Molí de Rafelet, es ideal para hacer paellas y arroces secos, tiene un sabor y cualidades excepcionales; por estar elaborado en un molino artesano de madera y no llevar ningún tratamiento de conservación. Incorporamos el arroz y lo integramos bien durante un par de minutos. A continuación añadimos el caldo. Tal y como nos indica Molí de Rafelet su cocción es de 10-12 minutos y necesita 2 vasos y cuarto de agua por uno de arroz. Como hemos puesto 250gr. de arroz (4 tazas) hay que añadir aproximadamente unos 600ml. de caldo. Aunque todo dependerá de la fuente usada, el fuego, la temperatura y humedad del ambiente etc… Vigilad bien por si tenéis que corregir para que os quede al punto, ahora también es el momento de rectificar de sal. Mientras se cuece el arroz incorporamos la col kale en el horno a baja temperatura para deshidratar y que nos queden las hojas bien crujientes. Este paso lo podemos hacer incluso antes de iniciar el arroz. Los champiñones portobello los cocinaremos enteros en una sartén con AOVE, una vez listos los cortaremos en láminas y los reservamos para la presentación final. Una vez el arroz se haya bebido prácticamente la totalidad del caldo, tapamos y dejamos reposar unos minutos. En este paso el arroz terminará de beber toda el agua y quedará en su punto. Para la presentación incorporamos la col kale crujiente y los champiñones portobello cortados en láminas. Y ya está todo listo para disfrutar de un buen ágape! Os recomiendo la visita al Museo del arroz Molí de Rafelet situado en Deltebre (Tarragona). Allí de primera mano conocéreis el proceso de elaboración artesanal en un único molino de madera construido en 1935 y la manipulación manual del envasado del arroz gracias a la atención de los hermanos Margalef, Tere y Rafel, la 3a generación familiar.Más información en www.moliderafelet.com Para maridar el arroz de montaña he elegido el vino ‘LaQvarta’, mono varietal de garnacha blanca de Terra Alta DO complejo, seco y con cuerpo. Elaborado por la bodega Sant Josep Vins. Nota de cata:Color amarillo pálido. Tiene un aroma delicado y complejo, mayoritariamente afrutado, que evolucionará concentrándose y ofreciendo notas más maduras. El paso por boca es fresco y tenso, sabroso y equilibrado, perfilado por los matices minerales y cítricos característicos de los vinos locales de garnacha blanca. Información extraída de Sant Josep Vins.