La Fira de la Candelera de Molins de Rei este año nos ofreció la posibilidad de conocer de primero mano la elaboración de su plato estrella, la Coradella. Esta semana se realizaron 3 sesiones del curso en la sala Punt de Comerç del Mercado Municipal en el que hemos participado numerosas personas con la curiosidad de descubrir la Coradella.
La Coradella es un plato tradicional de la cocina catalana y que durante muchos años fue conocido como “l’esmorzar dels traginers” (el almuerzo de los arrieros). El ingrediente principal son los despojos de cordero (pulmones, corazón, hígado y sangre) y se come habitualmente durante la temporada de invierno, sobretodo los días de la Fira de la Candelera. En Italia la ‘Coratella’ también forma parte de la tradición culinaria romana.
Para realizar estos cursos hemos contado con la presencia de Joan Requena, un histórico restaurador de Molins de Rei que regentó durante 20 años el conocido Bar Garbí y que ha conseguido numerosos premios en el concurso de Coradella de la Fira de la Candelara de la ciudad. Cabe decir que Joan durante los días de la feria ha llegado a cocinar hasta 50Kg. de Coradella!!
En esta ocasión, también contó con la ayuda de Eduard González, paradista de ‘Cal Ginés’ en el mismo Mercado Municipal donde se realizó el curso.
Y aquí empieza el proceso de la receta que fuimos viendo paso a paso, tal y como nos fue mostrando Joan Requena. No perdáis detalle!! La verdad que todos los asistentes estuvimos muy atentos para no olvidar ninguno de los pasos para cocinar La Coradella. Empezamos?
Ingredientes:
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 3 cebollas medianas
- 2 pimientos verdes
- 1 pimiento rojo
- 3 tomates medianos
- Despojos de cordero:
- 500gr. pulmón
- 500gr. sangre
- 500gr. hígado
- 500gr. corazón
- 500gr. callos
- 500gr. cap i pota (cabeza cocida)
- Coñac
- 3/4 l. Vino rancio
- Pimienta negra molida
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Para la picada:
- Avellanas
- Almendras
- Pan tostado
- Ajo
- Perejil
- Agua o caldo
Preparación
En una cazuela con aceite de oliva virgen extra freímos los ajos laminados con las hojas de laurel hasta que estos empiecen a dorarse. Es el momento de sofreír las 3 cebollas picadas.
A media cocción añadimos la pimienta y seguimos removiendo. Cuando la cebolla ya esté casi cocida añadimos la sal.
A continuación añadimos el pimiento verde y rojo y cuando ya estén casi bien cocidos incorporamos los tomates troceados. Seguimos sofregint hasta que quede todo bien cocido.
Mientrastanto, en una paella con aceite de oliva virgen extra freímos el pulmón cortado a tacos y salpimentado, y añadimos un chorro de coñac, removemos y dejamos reducir. Finalmente lo incorporamos en la cazuela donde estamos cocinando el sofrito. Repetimos la operación anterior con el corazón, el hígado y la sangre, cada uno por separado.
Finalmente añadimos directamente en la cazuela los callos y el ‘capipota’ (préviamente cocidos) y dejamos cocer a fuego medio removiendo para evitar que se queme. Más tarde, añadimos el vino rancio y dejamos reducir.
A última hora añadimos la picada, removemos bién y a continuación lo rectificamos de sal y pimienta. Seguimos cocinando hasta que la salsa coja más consistencia y los despojos estén bien cocinados.
Dejaremos reposar y ya podemos disfrutar de LA CORADELLA.
Se recomienda cocinar el plato un día antes, de este modo se integran mucho más todos los sabores. También se puede acompañar de judías o garbanzos y allioli. De hecho, el día que hicimos el curso a parte de probar el plato in situ nos llevamos un pequeño tupper para degustarlo el día después. Y así fue, un tupper para el trabajo que acompañamos con unos garbanzos cocidos.
Desde aquí os animamos que en la próxima edición participéis en alguno de los cursos programados para ver de cerca la creación de este plato recuperado ya hace años de la cocina tradicional catalana. Merece mucho la pena la verdad, además si es cocinado por expertos en la materia como es el caso.
Muchas gracias a Joan, Eduard, Francisco,… y a todos los asistentes por compartir la jornada entre charlas y conversaciones gastronómicas mientras descubrimos la elaboración de La Coradella.
Y ahora nos queda seguir disfrutando de la Fira de la Candelera. Podéis recuperar el post ‘La fiesta de la luz llega con la 164a. Fira de la Candelera de Molins de Rei’ que publicamos hace unos días.
A disfrutar de la Fira!! Nos vemos allí!!
