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Fesols de Santa Pau con albóndigas, aceitunas y ceps

Escrito por Xavi Soriano

En el reciente #blogtrip que calentó motores para #firaorigens19 visitamos Mas Martinyà, uno de los productores de los Fesols de Santa Pau. Las perlas blancas que nacen en las tierras volcánicas de la Garrotxa. Justo ese mismo día se llevó a cabo un ágape en uno de los restaurantes más representativos de la comarca, L’Hostal dels Ossos. Allí entre las diferentes propuestas culinarias de su chef Joan Massegur degustamos unos deliciosos Fesols de Santa Pau con sépia y albóndigas.

La receta de hoy precisamente es un pequeño homenaje a su cocina y en general a la gastronomía de estas tierras volcánicas que en breve celebrará una de las ferias más emblemáticas y consolidadas, la Fira Orígens. La feria agroalimentaria de calidad de Cataluña que se celebrará los días 23 y 24 de noviembre en el recinto ferial de Olot.

El ingrediente principal de esta receta son los Fesols de Santa Pau, en este caso procedentes de la agricultura ecológica y volcánica de Can Maia. Un proyecto que nos presentó su propietaria Montserrat Miralles, durante el blogtrip, y que se cultivan en una pequeña finca de huerta ubicada en Santa Pau.

Desde 2015 los Fesols de Santa Pau poseen el distintivo de Denominación de Origen Protegida (DOP) que otorga la Unión Europea.

Unas legumbres de esta categoría hay que rodearlas con ingredientes gourmet como son las bases de cocina naturales de CUICK, la harina de arroz de Molí de Rafelet, las aceitunas de La Masrojana y los condimentos salvajes de Espècies a ma. Y sin olvidar la carne picada de la carnicería charcutería el Tastet de la Cisqueta elaborada con carne criada en la Cerdanya.

Ingredientes para 6 pax

  • 540gr. de fesols de Santa Pau (@CanMaia)
  • 500 gr. carne picada de ternera
  • 500 gr. carne picada de cerdo
  • 50 gr. ceps deshidratados
  • 3 tomates pera
  • 1 l. caldo d’escudella
  • 80gr. sofrito de cebolla (@_cuick)
  • 1 picada de pistacho (@_cuick)
  • 110gr. Aceitunas partidas (@lasmasrojana)
  • 1 huevo
  • 1 ajo negro
  • 2 rebanadas grandes pan
  • leche
  • Harina de arroz (@MolideRafelet)
  • Condimento Espècies a ma (@especiesama.druidatgn)
  • AOVE

Preparación:

Preparamos las albóndigas incorporando en un bol la carne picada, el huevo, la mitad del ajo negro y la miga de pan bien empapada de leche. Condimentamos con Espècies a ma y mezclamos bien.

Como ya os comentaba en anteriores recetas de albóndigas las suelo hacer de la medida de una pelota de pingpong.

Rebozamos las albóndigas en harina de arroz, para esta receta he usado la de Molí de Rafelet, y las freímos con la ayuda de un cazo en una cazuela con abundante aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

Para facilitar la labor del sofrito inicial, y ganar tiempo, he usado las bases de cocina de CUICK, en este caso el sofrito de cebolla. Imprescindibles de la cocina.

Calentamos el sofrito en una sartén y añadimos los 3 tomates rallados o cortados bien pequeños. Cocinamos durante unos 20 minutos más hasta que se haya reducido todo el agua que suelta el tomate. Llegados a este punto rectificamos de “sal” con el condimiento Espècies a ma. Seguimos cocinando unos 10 minutos más. Al finalizar veremos que el sofrito ofrece un aspecto brillante.

Llegados a este punto podríamos añadir un buen chorro de vino rancio dejando evaporar bien el alcohol. Introducimos las albóndigas, las setas hidratadas y las aceitunas, y mezclamos bien para que se integren todos los ingredientes.

Cubrimos con el caldo y dejamos cocinar (a fuego medio) durante una hora y media aproximadamente o bien cuando el caldo haya reducido lo suficiente. Unos 20 minutos antes de finalizar la cocción añadimos los fesols de Santa Pau en conserva. Con la ayuda de unas manoplas removemos la cazuela. Unos cinco minutos antes de retirar añadimos la picada de pistacho CUICK.

Sobre el autor

Xavi Soriano

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