La primavera es la mejor época para disfrutar del cordero lechal en todo su esplendor. Hoy os traigo una receta que hacía tiempo que queríamos cocinar en familia. Con esta receta queremos dar voz a la campaña que está llevando a cabo la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC) con el fin de apoyar a las más de 120.000 familias productoras o implicadas en la producción de cordero lechal. La situación actual no es favorable para su consumo, así que ahora más que nunca… #LechalenCasa Consultad en vuestra carnicería o productor de confianza. Ingredientes: Chuletillas de cordero lechal Bechamel Harina de arroz Huevo batido Pan rallado AOVE Sal y pimienta Para la bechamel: 500 ml. leche 50 gr. mantequilla 3 cdas. harina sal pimienta nuez moscada Para la salsa de yogur: 1 yogur cremoso Zumo de 1/2 limón Menta fresca (8 hojas) Sal y pimienta Preparación: Elaboramos la bechamel. En un cazo derretimos la mantequilla, añadimos las dos cucharadas de mantequilla y las rehogamos. Agregamos la leche, sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Removemos sin parar hasta que la salsa espese. Reservamos. Enfriamos. Preparamos las chuletillas para hornear durante unos 5-10 minutos a unos 210 grados. Reservamos. Enfriamos. Mojamos las chuletillas con la bechamel y las reservamos en la nevera. Rebozamos las chuletillas, por este orden, en harina de arroz, huevo batido y pan rallado. Freímos con abundante aceite de oliva virgen extra. Retiramos y quitamos el excedente de AOVE con papel de cocina. Acompañamos con salsa de yogur y menta, y patatas duquesa.
Terrina de carne y espigalls
Cantiflas, así se llaman las butifarras especiales que prepara Dani, el propietario de la charcutería y carnicería terrasense-cerdana de el Tastet de la Cisqueta. Cuenta que las llama así porque es un gran fan de Mario Moreno ‘Cantinflas’, un personaje polifacético igual que sus butifarras que llevan de todo y más. Y os preguntaréis, ¿de qué están hechas? Pues de ternera, tocino, beicon, queso cheddar, cebolla, vino blanco y AOVE. ¡Mire usted! Una maravilla. Los otros verdaderos protagonistas de la receta son los espigalls que como bien sabéis provienen de la col brotonera, en recuperación desde hace años en las comarcas del Garraf y el Vallès Occidental. Estuve dando vueltas para hacer alguna receta con todos estos sabrosos ingredientes hasta que me topé con una receta francesa, el Pâté en Croûte. Al final sólo fue una inspiración para llevar a cabo la propuesta que nos ocupa. Algún día probaré de hacer la auténtica receta del Pâté en Croûte. Pues bien, después de reunir el resto de ingredientes empecé a preparar mi particular mise en place. Ingredientes: 1 lámina de masa quebrada o pasta brisa 300 gr. de butifarra ‘cantinflas’ 300 gr. de hamburguesa de pollo con manzana y cebolla 200 gr. de espigalls previamente hervidos 2 huevos 2 calçots (si no tenéis se puede sustituir por cebolla) 1 ajo 1/2 vasito de oporto 1 puñado de pistachos Mejorana Sal y pimienta molida Preparación: Para llevar a cabo la receta utilicé un molde rectangular (20cm de largo x 11 cm de ancho). Aquí la primera diferencia respecto al recipiente usado para elaborar la Pâté en Croûte, el molde de cerámica. El primer paso es forrar el molde con la masa quebrada. No cortéis la pasta sobrante ya que al final hay que cubrir con más masa quebrada. Reservad en la nevera. En un bol incorporamos toda la carne desmenuzada de las butifarras y de las hamburguesas. Pelamos los calçots y retiramos toda la parte verde. Picamos bien pequeños los tallos blancos y hacemos lo mismo con el ajo. Incorporamos todo con la mezcla anterior. Añadimos los espigalls desmenuzados (previamente ligeramente hervidos), los pistachos y un poco de mejorana, si la encontráis fresca mucho mejor. Mezclamos bien todos los ingredientes. Es el momento de incorporar el vino de Oporto mezclando bien para que se absorba con la masa del relleno. Por último, agregamos un huevo batido y lo integramos bien. Procedemos a rellenar el molde (como en la foto que tenéis arriba) y cerramos con la masa quebrada. La otra opción es hacer una tapa rectangular y luego cerrar bien los bordes. Pintamos con huevo batido mezclado con un poco de agua. Incorporamos en el horno precalentado a unos 180 grados entre 45 min. y 1h., aunque hay que ir vigilando la cocción de la masa quebrada exterior para que se dore bien y controlar el punto de cocción de la carne (con la ayuda de la técnica del palillo). Una vez listo lo dejamos enfriar bien, y luego lo reservamos en la nevera unas horas más antes de desmoldar. Para acompañar la terrina de carne y espigalls decidí hacer una reducción de la mistela experimental ‘Dolç de Marselan’ elaborada en 2012 por la bodega Albet i Noya. Simplemente ponemos en un cazo la misma cantidad de Mistela y de agua y hervimos. Reducimos más o menos a la mitad e incorporamos la gelatina previamente hidratada (por cada 250ml de líquido uso unas 3 láminas de gelatina). Removemos bien hasta conseguir la textura deseada.
Costilla de cerdo con castañas
De los frutos que nos da el otoño, este es de los más apreciados. Tiene su punto álgido, el último dia de octubre. Antes de caer en una costumbre principalmente americana: Halloween. Dejando aparte el “truco o trato”, pasemos al plato en cuestión, elaborado con dos productos que congenian perfectamente: el cerdo y las castañas. Ingredientes para 4 personas: 12 trozos de costilla de cerdo (de unos cuatro dedos de largo) ½ kilo de castaña seca 2 tomates maduros 2 cebollas 3 dientes de ajo aceite de oliva virgen sal pimienta negra agua mineral Para el majado: 8 almendras tostadas 2 carquinyolis (carquiñol o carquiñon) 1 diente de ajo Elaboración: El día anterior poner en remojo, con agua mineral, las castañas secas. Salpimentar las costillas y dorarlas en una cazuela con un poco de aceite, tener en cuenta que estas desprenden su grasa. Reservar. En la misma cazuela con el aceite de dorar las costillas, añadir las cebollas y los ajos cortados a brunoise, y los tomates rallados. Sofreír. Añadir las costillas, remover para integrar la salsa y agregar el agua que no llegue a cubrir. Dejar cocer 1 hora. Eliminar el agua de las castañas y cocer en un cazo con agua y sal, como si fuese una legumbre (a fuego medio/bajo). Es importante que hiervan lentamente. Cuando hayan perdido su dureza, retirar y escurrir. Introducir en la cazuela con la costilla durante los últimos minutos de cocción. Si es necesario rectificar de sal. Añadir el majado, dejar que se integre antes de parar la cocción. Reservar. Consejos prácticos: Os preguntaréis porqué utilizar castañas secas y no las frescas de temporada. Es por cuestiones prácticas. La castaña fresca también se ha de cocer y pelar, este último paso requiere destreza para no romperla, pues las necesitáis enteras. Si preferís castaña de temporada, es mejor cocerlas en el microondas. Hacer dos cortes en forma de cruz en la panza e introducir en él cubiertas con la tapa protectora, a 800 durante 2 o 3 minutos. Veréis que están hechas cuando se desprende fácilmente la piel interior. Cuidad de no pasarse, ya que después se acaban de cocer en la cazuela. Es recomendable elaborar este plato el día anterior.
Salchichas de Calaf con membrillo
Los productos de temporada y de proximidad siempre bailan a buen ritmo en las cocinas. Hoy os presento la receta que preparé anoche para la comida de este mediodía. Siempre bien rodeado de productos de calidad y de proximidad como el AOVE @dopsiurana Aromático, afrutado y ligeramente amargo y picante. Ingredientes para 3 personas: 9 Salchichas de Calaf 2 membrillos 2 cebollas 1 ajo 500 ml Caldo pollo y carne AOVE @dopsiurana Vino rancio Sal y especias (tomillo y romero) Preparación: En una olla grande con agua hervimos los membrillos durante unos 40 minutos aproximadamente. Retiramos y dejamos enfriar. Con la ayuda de un pelador quitamos la piel del membrillo. Partimos por la mitad y quitamos el corazón. Cortamos a gajos un poco gruesos. Reservamos. Cortamos el ajo bien pequeño, las cebollas a juliana y los sofreímos en una cazuela con el aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla esté bien pochada y ligeramente caramelizada añadimos el membrillo y seguimos cocinando a fuego medio hasta que el membrillo coja un buen color dorado. Incorporamos las salchichas y las freímos bien junto con el resto de ingredientes. Se terminarán de cocinar más adelante con el caldo. Echamos un chorro de vino rancio y dejamos evaporar el alcohol. Salamos y especiamos al gusto. Añadimos el caldo y dejamos que haga un buen chup chup, unos 15-20 minutos hasta que haya reducido el caldo. ¡Y listo! 📝Del 12 al 30 de noviembre llega una nueva edición de esta feria que gira entorno al aceite nuevo de Siurana y que este año se podrá disfrutar virtualmente en www.firesvirtuals.cat/firaolinousiurana.
Pies de cerdo con cerveza, setas y trufa
Un año más se celebra una nueva edición del concurso de recetas de la fiesta ‘Porc i Cervesa Fira Gastronòmica‘ de Manlleu que en esta ocasión tenía que incluir como ingredientes principales el cerdo y/o la cerveza. Cuando estuve pensando que receta elaborar me decanté rápidamente por un buen guisado de pies de cerdo. Últimamente los he comido más hechos a la brasa, y me apetecía iniciar la receta con un buen guiso. Pero la quería presentar con unos pies de cerdo sin hueso y desmenuzados envueltos con pasta brick y una salsa elaborada con el jugo de la misma receta. Pero viendo el resultado del guiso, decidí presentar directamente la receta. ¡Es que está para mojar pan! Ingredientes para 2 personas: 2 pies de cerdo cortados por la mitad 1,5 l. caldo del hervido de los pies de cerdo 1 cerveza (33cl.) (en esta receta una IPA @kibusbeer) 3 tiras de tocino 2 cebollas 2 tomates 200 gr. de setas variadas silvestres 10 gr. trufa de verano en conserva (en esta receta de @bolets_petras) AOVE Argudell (en esta receta de @olis_bargallo) 4 granos de clavo de olor Sal y especias (en este caso de @especiesama.druidatgn) Ajo Ingredientes para hervir los pies de cerdo: Agua Sal 1 zanahoria 1 cebolla grande Laurel Ingredientes para la picada: 3 palitos de pan 6 almendras tostadas 6 avellanas tostadas Piñones Un poco del jugo del guisado Preparación: En una olla con agua y sal incorporamos los pies de cerdo, la zanahoria y la cebolla peladas y un par de hojas de laurel. Hervimos durante una hora y media aproximadamente. Pasado este tiempo escurrimos bien los pies de cerdo y reservamos. Calentamos en una olla el caldo del hervido de los pies de cerdo. En una cazuela sofreímos, a fuego lento, las cebollas cortadas en brunoise con un buen chorro de AOVE hasta conseguir el punto de caramelizado con un buen color tostado. Es el momento de incorporar los tomates rallados. Pasados unos minutos añadimos el tocino troceado, un atadillo de hierbas, 4 granos de clavo de olor y un par de ajos machacados. Salamos y especiamos. Mezclamos bien y echamos medio vaso de vino rancio. Dejamos evaporar el alcohol. Llegados a este punto incorporamos los pies de cerdo y seguidamente rociamos con la cerveza. Dejamos evaporar el alcohol. Cubrimos con el caldo bien caliente. Dejamos cocinar a fuego bajo y tapado durante unas 3 horas. Controlamos que no se evapore muy rápido el caldo, en caso necesario añadimos un poco más. Removemos de vez en cuando ayudados por las asas. Cuando queden unos 30 minutos para finalizar la cocción añadimos las setas bien lavadas y escurridas, y la trufa cortada en finas láminas. Añadimos también la picada con los ingredientes comentados y un poco del jugo del guisado, nos ayudará a ligar más la salsa. Volvemos a tapar y terminamos el guisado. Y ya lo tenemos listo ¡Buen provecho! Recordad que siempre está más bueno de un día para el otro.
Solomillo de cerdo relleno de panceta, jamón y shiitake al horno
Las recetas de guisados o las elaboradas en el horno son muy gratificantes y sabrosas, siempre me traen buenos recuerdos de la cocina familiar. Hay que tenerlas siempre en mente para que esta cocina tradicional y casera no abandone nunca nuestros fogones. Para la elaboración de esta receta he comprado el solomillo de Ral d’Avinyó, una raza porcina criada en la comarca del Bages, y que como bien se define es tierna, gustosa y suave. En 2006, la familia Roma decidió ir en búsqueda del sabor del cerdo de antaño y dieron con una raza rústica muy apreciada en otros países. Gracias a una alimentación con cereales tradicionales y un engorde controlado consiguieron el resultado esperado, una carne melosa con el sabor de toda la vida. Así que hoy es un buen momento para disfrutar de esta exquisitez, ¿verdad? Ingredientes para 2 personas: 1 solomillo de cerdo (en esta receta @raldavinyo) 40 gr. sofrito de cebolla (en esta receta @_cuick) 2 lonchas de jamón serrano 4 setas shiitake 1 tira de panceta 2 patatas medianas 2 cebollas 1 manzana pequeña 1 vasito de vino rancio 2 vasos de agua especias cajún tomillo fresco 2 hojas de laurel sal pimienta AOVE Preparación: Antes de empezar la receta un pequeño inciso, te recomiendo que cuando compres el solomillo pidas que te lo dejen preparado para rellenar. En primer lugar preparamos el relleno para el solomillo. Limpiamos bien con un paño húmedo las setas shiitake (cultivada sobre madera de roble al pie del Montseny), y las laminamos. Estos hongos también conocidos como setas chinas, se cultivan en madera de roble al pie de la montaña del Montseny. Os invito a conocer el proyecto Bolet Ben Fet, donde elaboran setas frescas, ecológicas y saludables con un valor social añadido que tuve la suerte de conocer en la pasada edición de la Feria de la Butifarra de La Garriga. Siguiendo con la receta, cortamos la panceta en tiras. Y salteamos ambos en una sartén con AOVE y salpimentados. Reservamos. Estiramos bien el solomillo y aderezamos con sal, especias cajún, tomillo y extendemos el sofrito de cebolla. Disponemos un par de lonchas de jamón y por último las setas y la panceta. En este caso he usado el sofrito natural de CUICK que es un buen aliado en la cocina, y sobretodo para ganar tiempo cuando no nos sobra. Envolvemos bien el solomillo y lo bridamos con la ayuda de hilo de cocina (o hilo bramante) o malla elástica. En una fuente para el horno disponemos las patatas cortadas a láminas y la cebolla, nos quedaran unas sabrosas patatas panaderas. Acompañamos con la manzana pelada y cortada a gajos. Es el momento de incorporar el solomillo. Salamos, esparcimos un poco de tomillo y aliñamos bien con un poco de AOVE. Incorporamos el agua, el vino rancio y el laurel. Introducimos la fuente en el horno, previamente precalentado a 180º, durante unos 20-25 minutos. En mi caso lo he cocinado con un horno con calor inferior y superior y sin ventilador, y durante los primeros 15 minutos aproximadamente lo he tapado con papel de aluminio para evitar la cocción rápida de la parte superior del solomillo. Durante la cocción también le he dado alguna vuelta al solomillo y he atendido la falta de líquido. Retiramos del horno y quitamos el hilo de cocina. Con la ayuda de un cuchillo eléctrico, cortamos el solomillo a trozos no más grandes que un dedo. Acompañamos el emplatado con las patatas panaderas. Y ya lo tenemos listo… ¡Bon Appétit!
Costillar de cerdo a baja temperatura
Hace ya unas semanas un compañero de trabajo me prestó una máquina de cocción al vacío (Sous Vide). Y se lo agradezco, ya que quería probar su funcionamiento antes de decidirme a comprar una. Así que pensé en utilizarla para cocinar alguna receta para la cena de fin de año. Ya sé que quizás sea una opción muy recurrida pero decidí empezar por un costillar de cerdo. El siguiente paso fue acudir a mi carnicería de confianza El Tastet de la Cisqueta, para que me preparasen unas buenas piezas de carne. Ingredientes para 4 personas: 2kg. costillar de cerdo (marinadas en la misma carnicería con hierbas chimichurri, ceps y brandy) Agua Ramas de romero Preparación: Después de hacer las consultas previas y revisar todo tipo de información en relación a la cocina a baja temperatura decidí cocinar las costillas de cerdo a 67º durante 18 horas. En la misma carnicería me lo envasaron al vacío previa incorporación de una buena marinada que consistía en hierbas chimichurri, ceps y brandy. Os recomiendo que dejéis macerar en la nevera durante unas 12 horas. A partir de aquí, entra en acción la Sous Vide que introduje en una olla grande con agua entre los niveles indicados. Durante el proceso de cocción tened en cuenta que el volumen de agua se reduce por la evaporación de la misma, por lo que tendréis que estar atentos para añadir si es necesario. Aunque no os preocupéis, podéis dejar la Sous Vide en marcha durante la noche sin problema. Una vez finalizada la cocción dejamos enfriar y guardamos las bolsas con el costillar en la nevera hasta el día de la comida, que puede ser perfectamente hasta el cabo de una semana. Llegada la fecha clave es importante sacar las bolsas de la nevera un tiempo antes para mantenerlas a temperatura ambiente, sobretodo para recuperar bien sus jugos. Precalentamos el horno a unos 180 grados. Abrimos las bolsas e incorporamos el costillar en una bandeja baja, y echamos por encima el jugo de la cocción anterior. Disponemos unas ramas de romero. Horneamos durante unos 30 minutos aproximadamente o hasta que el costillar se vea doradito y crujiente. Y listo para comer!
Albóndigas con calamarcitos y setas maitake
Ingredientes para 6 pax Para elaborar las albóndigas: 500 gr. carne picada de ternera (@eltastedelacisqueta) 500 gr. carne picada de cerdo (@eltastedelacisqueta) 1 huevo 2 dientes de ajo 2 rebanadas grandes pan leche Harina de arroz (@MolideRafelet) Para elaborar el resto de la receta 500 gr. calamarcitos 400gr. gírgolas de castañero – Mai take caldo de verduras y pies de cerdo 1 puñado de guisantes frescos 2 cebollas grandes 1 tomates pera vino blanco 1 atadillo de hierbas 1 picada (pan tostado, almendras, avellanas, piñones y agua) 1 cuña de chocolate con ajedrea (@casadalmases) AOVE Sal y pimienta Sal maldon Preparación: Preparamos las albóndigas incorporando en un bol la carne picada, el huevo, los ajos bien picaditos y la miga de pan bien empapada de leche. Salpimentamos y mezclamos bien. ¿Y qué medida tiene una buena albóndiga? Yo habitualmente las suelo hacer más o menos de la medida de una bola de pingpong. Rebozamos las albóndigas en harina de arroz, para esta receta he usado la de Molí de Rafelet, y las freímos en una cazuela con abundante aceite de oliva virgen extra. Reservamos. Empezamos la receta cortando las cebollas en brunoise, y las ponemos a pochar, a fuego lento, durante una hora y media en la misma cazuela con un buen chorro de AOVE (podemos usar el mismo donde hemos frito las albóndigas previamente bien limpio para eliminar las impurezas y residuos). Pasada la primera hora, ya con la cebolla oscurecida, rallamos los 4 tomates y mezclamos bien. Llegados a este punto rectificamos de sal. Incorporamos el atadillo de hierbas. Seguimos cocinando los 30 minutos restantes. Al finalizar veremos que el sofrito ofrece un aspecto brillante. Incorporamos los calamarcitos, os recomiendo que en la misma pescadería os los dejen bien limpios. Mezclamos bien. Pasados unos minutos añadimos un buen chorro de vino blanco y dejamos evaporar bien el alcohol. Introducimos las albóndigas y mezclamos bien para que se integren bien los ingredientes. Cubrimos con el caldo y dejamos cocinar (a fuego medio) durante una hora y media aproximadamente o bien cuando el caldo haya reducido lo suficiente. Unos cinco minutos antes de retirar añadimos la picada y rallamos el chocolate al gusto. Añadimos los guisantes previamente hervidos durante un par o tres de minutos. En el momento de emplatar añadimos unas setas Mai Take que habremos frito en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Espolvoreamos un poco de sal maldon.
Carrilleras de cerdo con camagrocs y champiñones portobello
La cocina tradicional y más concretamente los guisados son platos que engalanan muy bien las mesas y permiten disfrutar de una buena gastronomía a todos los comensales. En casa de mis padres muchas son las recetas que he podido saborear a lo largo de los años y hoy os aporto una propuesta de guisado con unas galtas o carrilleras de cerdo. Ingredientes para 4 personas: 4 carrilleras de cerdo 4 cebollas grandes 3 tomates 4 champiñones portobello medianos 300 gr. camagrocs o trompetas amarillas Aceite de oliva virgen extra (AOVE) Caldo de verduras, carne y pollo 1 atadillo de hierbas 1 picada (piñones, avellanas y almendras tostadas, pan) Vino blanco agua Preparación: Un apunte antes de iniciar la receta, es importante pedir en la carnicería que os corten cada carrillera en 3 partes. Empezamos la receta cortando las cebollas en brunoise, y las ponemos a pochar, a fuego lento, durante una hora y media en una cazuela con un buen chorro de AOVE. Pasada la primera hora, ya con la cebolla oscurecida, rallamos los 3 tomates y mezclamos bien. Llegados a este punto rectificamos de sal. Incorporamos el atadillo de hierbas. Seguimos cocinando los 30 minutos restantes. Al finalizar veremos que el sofrito está bien caramelizado y ofrece un aspecto brillante. Salpimentamos los trozos de carrillera, enharinamos e incorporamos dentro de la cazuela. Mezclamos para integrar bien todos los ingredientes. Incorporamos un buen chorro de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Pasados unos 10 minutos cubrimos con el caldo y dejamos cocinar a fuego medio durante una hora aproximadamente. En este caso el caldo lo elaboré días antes, en invierno suelo hacer litros y más litros… Siempre va bien tener!! Si no queréis elaborar el caldo que no cunda el pánico tenéis opciones en el supermercado que os irán de perla, os recomiendo los caldos Aneto. Durante la cocción podemos rectificar de sal. Limpiamos bien las setas, laminamos los champiñones portobello, y las salteamos en una sartén con un poco de AOVE. Incorporamos las setas en la cazuela y dejamos que siga haciendo chup chup durante una media hora más y ya tenemos listo el plato para reposar. Os recomiendo que su todo lo contado hasta el momento se lleve a cabo el día anterior, el guiso quedará mucho mejor después de asentarse unas horas. En el momento de servir calentamos y añadimos la picada (previamente pasada por el mortero) mezclada con un poco de agua. Nos permitirá potenciar el sabor del guiso, a la vez que nos ayudará a espesar un poco más la salsa. Removemos la cazuela y en unos minutos listas para servir. Bon appétit!!
Conejo estofado con setas Portobello
El conejo es el rey de la carne baja en grasa, sodio y colesterol, además por ser rica en hierro y potasio es aconsejable para combatir la anemia. Este plato es fácil de cocinar y tiene un factor añadido, el Portobello: una seta de la familia del champiñón apreciada por su sabor y textura. Estoy segura que os gustará. Ingredientes para 4 personas: 1 conejo (1.100 gr.) 200 gr. setas Portobello 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 tomate 1 hoja de laurel 1 c/s de carne de ñora 1 vasito de vino rancio, oloroso u Oporto sal pimienta negra aceite oliva virgen extra (AOVE) agua mineral Para el majado: 7 almendras tostadas (sin sal) 7 avellanas tostadas (sin sal) 1 ramita de perejil 3 ajos de los cocidos en la cazuela 1 hígado del conejo, cocido en la cazuela Elaboración: Comprar el conejo cortado a trozos. Limpiar y salpimentar. Dorar en una cazuela con 4 cucharadas de aceite, el conejo, la cebolla cortada en 4 trozos y la cabeza de ajos. Añadir el vino, dejar evaporar el alcohol, y la carne de ñora. Remover bien y agregar 2 vasos de agua caliente, tapar y dejar cocer alrededor de 45 minutos o hasta que esté tierno. A los 20 minutos retirar el hígado para añadirlo al majado. Pasado el tiempo indicado, agregar el majado al que le habréis añadido 3 o 4 cucharadas de la salsa. Dejar cocer unos 5 minutos. Parar y dejar reposar. Calentar antes de servir. ¡Buen provecho! Consejos prácticos: Al lavar el conejo eliminar los huesecitos que han quedado al cortarlo, es muy importante para que no nos los encontremos en la salsa. Después de lavarlo secar bien con papel de cocina. Para freír los champiñones comunes o el Portobello y que no dejen ir agua, es importante utilizar una sartén grande para que no se amontonen en ella. También es necesario hacerlo a temperatura media o alta, cuidando que no se quemen, y no añadir la sal hasta terminar la cocción.
Cazuela de butifarras con salteado de setas y espárragos
Hoy me remonto hace más o menos un mes, en la noche de San Juan. Ya hace unos años me reúno con amigos para celebrar una de las noches más mágicas del año. Cada uno de los asistentes lleva algo de comer así que ya os podéis imaginar que hay comida a tutiplén. Y este año opté por una cazuela de butifarras variadas. Para mojar pan! Para la elaboración del plato nada mejor que buscar ingredientes en el Mercat de la Independència de Terrassa donde se ubica el establecimiento de Bolets&CO, una tienda de venta de todo tipo de setas, productos gourmet y platos preparados. Allí compré un buen preparado de setas y espárragos verdes. Y antes de encender los fogones, nueva visita a la carnicería-charcutería El Tastet de la Cisqueta para comprar sus butifarras elaboradas con carne de la Cerdanya, en esta ocasión de boletus y la ‘aventurera’ con carne de ternera, carne de tocino, cebolla, vino y aceite. De antemano ya se preveía un buen plato con tan ricos ingredientes!! Ingredientes: 1 kg de butifarra de boletus 1 kg de butifarra ‘aventurera’ 400 gr. preparado de setas y espárragos verdes 2 Cebollas medianas 1 vasito de vino rancio Aceite de Oliva Virgen Extra Sal Preparación: Cortamos las butifarras en trozos no muy grandes, de unos 10 cm. aprox, y las salteamos un poco en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Retiramos. Pelamos y troceamos las cebollas bien pequeñas y las sofreímos en la misma cazuela con el jugo que han desprendido las butifarras y un poco más de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla se encuentra casi hecha añadimos la mezcla de setas y espárragos verdes y removemos bien. A media cocción añadimos el vasito de vino rancio y dejamos que se evapore bien el alcohol. Es el momento de añadir las butifarras y terminar su cocción a fuego medio. Un plato super fácil y como decía para mojar pan!! Bon appétit!!
Collares de cordero con alioli de azafrán
Hace unos días os conté la participación en un showcooking sobre los nuevos cortes de carne de cordero y lechal organizado por Carne de Lechal y Cordero #CarnedeCordero, y con la elaboración de una receta de filetes de pierna de cordero guisados con aceitunas. Pues bien, hoy os propongo una nueva receta con unos ricos Collares de cordero con alioli de azafrán. Cuando el producto es de excelente calidad no hace falta añadir muchas cosas más. En este caso se ha usado el cuello del cordero recental de Ternasco de Aragón, con su corte a rodajas no muy gruesas, de unos 15mm. de grosor. Estos cortes llamados ‘collares’ tienen un porcentaje de merma muy bajo y su coste orientativo es de 1,02€ (ración de 280gr.), por lo que tiene una muy buena relación calidad/precio. Son ideales para hacer a la plancha o a la brasa gracias a la cantidad de grasa infiltrada que tienen. Y cabe decir que es una carne exquisita y sabrosa! Para completar la receta he añadido un alioli de azafrán, un producto de proximidad y que se encuentra en proceso de recuperación en la comarca de la Conca de Barberà, donde ya era protagonista de la gastronomía catalana durante la época medieval. Un proyecto que lleva a cabo Aromis de la Conca, passió pel safrà. Ingredientes para 4 personas 12 Collares del cuello de cordero (750gr.) / Ternasco de Aragón 1 alcachofa 50gr. harina 1 vaso de agua con gas 1 huevo 1/2 ajo 12 hebras de azafrán aceite de Oliva Virgen Extra Sal y pimienta Preparación Para preparar el alioli en este caso nos ayudamos con una batidora de mano. En el vaso de la batidora incorporamos el ajo troceado bien pequeño, el huevo, el azafrán y un poco de sal. Con la batidora tocando el fondo del vaso vamos incorporando el aceite de oliva virgen extra, a la vez que le damos velocidad media/alta. Con ligeros y suaves movimientos arriba-abajo y con el paso de los minutos veremos que el alioli va emulsionando hasta obtener el nivel de espesor deseado. En una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente cocinamos los collares del cordero. Otra opción sería cocinarlos a la brasa que bien seguro quedarán también muy gustosos. Para elaborar las chips de alcachofa, pelamos la alcachofa quitando las hojas exteriores y cortando las puntas y el rabillo. A continuación laminamos la alcachofa en cortes finos y los rebozamos bien con una mezcla elaborada previamente con harina, agua con gas y un poco de sal. En una sartén o cazo pequeño calentamos bien el aceite y freímos la alcachofa. Cuando estén un poco doraditas las reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Y ya tenemos listas todas las elaboraciones para proceder al enplatado. Bon appétit!! Y ya sabes… Vuelve a disfrutar de la #CarnedeCordero.